Наиболее популярны компоты из следующих видов фруктов (соотношение в весовых частях):
Черешня (4), крыжовник (3), малина (2), смородина черная (1). Стерилизуют 25 мин при 85 °C.
Крыжовник (3), клубника (2), смородина красная (3), малина (2). Стерилизуют 20 мин при 85 °C.
Груши очищенные, разрезанные на дольки (3), персики очищенные, разрезанные пополам (3), ренклод (2), сливы темных сортов очищенные (2). Стерилизуют 30 мин при 85 °C.
Груши очищенные, разрезанные на дольки (3), мирабель (2), абрикосы (2), яблоки (2), виноград (1). Стерилизуют 25 мин при 85 °C.
• Сушка лесного шиповника. Плоды шиповника содержат высокий процент витамина С. Если правильно его сушить, витамины сохранятся максимально. Ягоды шиповника сушить в целом виде, удалив цветоложе. Если при сушке поддерживать температуру 70 °C, то витамин сильно разрушается. Поэтому ягоды поместить прежде всего в шкаф духовой при 100 °C на 10 мин. Это делается в целях уничтожения ферментов, действующих на витамин С. Затем сушку проводить при температуре 65 °C.
При сушке шиповника непосредственно на солнце витамин С также хорошо сохраняется.
• Моченая брусника. Для мочения впрок бруснику надо выбирать зрелую, крепкую и яркого цвета. Брусника темно-красная не сохраняется долго, а бледно-розовая — невкусная. Перед мочением перебрать ягоды и вымыть в чистой воде, отделяя сор и листочки. Мочить лучше в стеклянных банках, чем в кадках, потому что в деревянной посуде, как бы чиста она ни была, брусника всегда закисает.
На 7 кг брусники берется 50 г мелкой соли, 0,5 кг меда или 300 г сахара. Соль и мед или сахар вскипятить в достаточном количестве воды, снимая пену, остудить и вылить на бруснику, уложенную в банку, наблюдая, чтобы последняя наполнилась до краев.
• Маринованные почки настурции. Цветочные почки настурции залить маринадом, приготовленным из 1 л 6 %-ного уксуса, 50 г сахара, 50 г соли, перца и лаврового листа, довести до кипения, охладить. Хранить в холодном месте. Использовать для заправки супов, рассольников, сборных солянок.
• Черноплодная рябина с чесноком. Черноплодную рябину перебрать, тщательно промыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком. В массу добавить соль, перемешать, уложить в стеклянную банку, закрыть плотной крышкой и хранить в холодильнике или погребе.
5 стаканов черноплодки, 2. головки чеснока, соль.
• Златицкое квашение (старинный рецепт). Подготовить перец, баклажаны, зеленую фасоль, морковь, сельдерей, мелкие огурчики, красную капусту (порезать на четвертинки), перемыть. Баклажаны нарезать дольками. Зеленую фасоль, если она старая, ошпарить кипятком. Овощи выложить рядами, пока не наполнится посуда. Маринад приготовить из 2/3 воды и 1/3 уксуса с добавлением лаврового листа, душистого перца, черного перца и соли по вкусу. Залить кипящим маринадом.
• Закуска баклажанная. В равных порциях взять лук, морковь, сладкий перец. Все это нашинковать, пережарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанные очищенные сырые баклажаны. Добавить натертые на терке помидоры, после чего потушить. Соль и молодой перец положить по вкусу. Баклажаны закатать, положив в горячие стерилизованные банки, которые желательно на сутки укутать в одеяло. Пропорции продуктов произвольные.
• Хяфта-беджар. Баклажаны очистить, разрезать вдоль на четыре части, нарезать, посолить и оставить на 1–2 ч, чтобы уменьшить горечь. Баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду, откинуть на дуршлаг и положить под гнет-на сутки. Зеленые помидоры, стручковый перец, капусту, морковь, свеклу, чеснок очистить, помыть, нарезать дольками, зелень нашинковать. Подготовленные овощи посолить, смешать с баклажанами, сложить в банку, залить уксусом и закрыть герметически. Через неделю овощи готовы к употреблению.
1 кг баклажанов, 600 г капусты, 8—20 шт. моркови, 50 шт. неострого стручкового перца, 400 г зеленых помидоров, 7–6 головок чеснока, 1 большой пучок петрушки, 1 большой пучок мяты, 3 ст. л. соли, 1 л столового уксуса.
• Аджика с баклажанами. Все составляющие пропустить через мясорубку, добавить масло и, поместив в эмалированную кастрюлю, кипятить 40–50 мин. Уксус добавить в конце варки. Закатать в подготовленные банки.
1,5 кг помидоров, 1 кг баклажанов, 300 г чеснока, 1 кг сладкого перца, 3 стручка горького перца, 1 стакан подсолнечного масла, соль по вкусу, 100 г столового уксуса.