• Баклажаны «грибочки». Баклажаны нарезать кубиками и бросить в кипящую воду. Кипятить 3–4 мин, затем отцедить и бросить в кипящее подсолнечное масло. Кипятить 2–3 мин. Добавить перекрученный чеснок и горький красный перец. Перемешать все и закрывать.
На 5 кг баклажанов: 5 л воды, 2 ст. л. уксуса 80 %-ного, 0,5 л подсолнечного масла, 2–3 головки чеснока, 2–3 шт. перца горького красного, соль по вкусу.
• Кабачки, грибы и томаты жареные. У молодых свежих кабачков с недоразвитыми семенами обрезать плодоножки, остатки завязи, бракуя вялые, морщенные, поврежденные. Помыть в проточной воде, дать воде стечь и порезать на кружочки 1,5–2 см толщиной. Панировать в муке с солью, обжарить в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки.
У съедобных, свежих, молодых, не червивых грибов (белых, подосиновиков, маслят, опят и др.) после сортировки отрезать шляпки. Ножки можно использовать для первых блюд или грибной икры. Вообще резаные грибы консервируют отдельно. Шляпки (с маслят снимают кожицу) бланшируют в кипящем солевом растворе — 20 г соли на 1 л воды (минуты три), охлаждают, нарезают на тонкие ломтики, кладут на сковороду и 3–4 мин. тушат, пока не испарится влага. Затем добавляют топленое масло (или сливочное) и обжаривают до готовности.
Прибавить грибы в кабачки и тушить 8 мин. Томаты красные с плотной мякотью разрезать на кружочки, посолить, поперчить и обжарить. Добавить к кабачкам и грибам, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушить еще 3–5 мин. Массу горячей разложить в пол-литровые банки, накрыть крышками и стерилизовать при 100 °C 35 мин. Использовать в горячем виде как гарнир к мясным блюдам или как закуску.
Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: 225 г кабачков, 75 г грибов, 75 г томатов, 125 г масла сливочного, муки, соли, перца, зелени — по вкусу.
• Икра кабачковая. Свежие кабачки вымыть, обрезать с обоих концов. Нарезать кружками толщиной 1–1,5 см, обжарить в подсолнечном масле. Лук нарезать кольцами и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа меленько порезать, а обжаренные кабачки пропустить через мясорубку и смешать с луком и другими приправами. Для получения красивого цвета можно добавить томатную пасту (но не переборщить!). Полученную массу уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 75 мин, литровые — 90 мин.
1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 ч. л. 9 %-ного уксуса, 2–3 зубчика чеснока, по 2–3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого и душистого перца.
• Русская хряпа. Традиционная заготовка у северян и карелов. Пока еще не сформировались настоящие кочаны, для щей можно приготовить и хряпу — квашеную капусту из зеленых листьев. Листья мелко нашинковать, слегка присыпать ржаной мукой и плотно прижать гнетом. Через двое суток гнет снять, в утрамбованной капусте сделать отверстие, налить в него кипяток, чтобы ушла горечь, и оставить еще на сутки. Когда капуста начнет закисать — «подниматься», на нее нужно положить деревянный круг, сверху — гнет и поставить в прохладное место.
5 кг капустных листьев, 2 стакана ржаной муки, 1 л кипящей воды.
• Квашеная капуста по-котласски. Для квашения больше подходят поздние сорта капусты, с плотными кочанами. Капусту очистить, удаляя верхние листья, мелко нашинковать или порубить, добавить мелко нарезанную или натертую на крупной терке морковь. Можно положить в тару и целые кочаны капусты или половинки. Некоторые хозяйки добавляют целые и резаные яблоки, тмин, клюкву или бруснику. Квасить капусту лучше в деревянной кадке или в неповрежденном эмалированном ведре. На дно чисто вымытой и ошпаренной кипятком посуды положить слой капустных листьев. Для быстрого брожения между ними поместить кусочек черного хлеба или немного ржаной муки. Нашинкованную капусту перетереть с солью и уложить в посуду, чуть утрамбовав. Заполнив тару доверху (оставить не менее 10 см), капусту накрыть целыми листьями, затем — чистой льняной тряпочкой и деревянным кругом (не из сосны!), а сверху придавить гнетом (1 кг на 10 кг капусты). Деревянный круг должен быть покрыт рассолом, иначе капуста потемнеет и быстро испортится.
Брожение хорошо протекает при температуре 18–20 °C и длится 5–6 дней. Чтобы удалить образующиеся при этом газы, необходимо ежедневно протыкать капусту в нескольких местах длинной палкой, не забывая при этом снимать с поверхности пену. В первые дни при интенсивном брожении сок может перелиться через край. Его нужно собирать в отдельную посуду и, когда брожение прекратится, влить в капусту. Посуду с капустой поставить в холодное помещение. Она должна храниться при температуре 0–6 °C.