5 кг зеленых помидоров, 3 кг кабачков, 2 кг моркови, 1 кг лука, 0,5 кг перца, 3 ст. л. соли, перец горошком.
• Борщ про запас. Нашинковать овощи: белокочанную капусту, свеклу, морковь, репчатый лук и сладкий перец. Все уложить в эмалированную кастрюлю, добавить томатный сок (протертые помидоры), залить кипящим рассолом и поставить на сильный огонь. Смесь довести до кипения, убавить температуру и варить еще 20 мин. Разложить в горячие стерилизованные банки, влить по 1 ст. л. уксуса и закатать металлическими крышками. Банки перевернуть, укутать в одеяло и оставить на 14–16 ч. Хранить в прохладном месте.
1 кг белокочанной капусты, 0,5 кг свеклы, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 300 г сладкого перца, 2 стакана томатного сока — эта пропорция рассчитана на три 3-литровые банки. Заливка: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.
• Перец жареный закрытый. Перец обжарить на подсолнечном масле целый. Уложить в банки и залить сиропом.
1 л воды, 100 г соли, 300 г сахара, 400 г уксуса.
• Помидоры нежные. Для этого рецепта подходят только очень спелые помидоры. Вымыть их, положить в дуршлаг и опустить сначала на 1–2 мин в кипяток, а затем на 3–5 мин — в холодную воду. Снять кожицу. Сложить помидоры в банки и залить горячим томатным соком. Приготовить так: нарезать перезревшие помидоры, сложить в кастрюлю и варить 10 мин, протереть через сито. Полученный сок нагреть и на каждый литр добавить 20 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара.
Банки накрыть крышками и поставить в слабо кипящую воду: пол-литровые — на 15 мин, литровые — на 20 мин. Закатать, охладить, убрать на хранение.
• Помидоры по-болгарски. Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и с помощью чайной ложечки выбрать мякоть с семенами. Остальные помидоры порезать дольками и вместе с выделенной мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистить, нарезать полосками шириной 3–4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарить их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко порубить. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстия с фаршем закрыть надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложить в банки, залить подогретым до 85–90 °C соусом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 1 ч).
6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.
• Консервированный зеленый горошек. Для этого годятся сорта с достаточно крупными и гладкими горошинами, собранные, как только созреют, еще нежные и сладкие. Как собрали — сразу в работу, на другой день горошек уже потеряет вкус. Не консервируйте стручки с очень крупными семенами: в них много крахмала, и они дадут белый осадок в банке. Очищенный горошек промыть, опустить в кипящую соленую воду на 2–3 мин. Передерживать нельзя, так как семена сморщатся и оболочка лопнет, а рассол получится мутный, клейкий. Вынуть горох шумовкой, поместить в подготовленные банки и сразу же залить горячей водой, в которой он варился, добавив по 1 ч. л. лимонной кислоты на каждый литр. Банки заполнить так, чтобы оставался 1 см до горлышка, и стерилизовать 60–80 мин.
Из моей кулинарной копилки
В.Н.Борисевич
Хочу поделиться своими рецептами. Для кого-то, может быть, окажутся они очень кстати, в разгар летнего сезона.
• Капуста «по-компанейски». 5 кг капусты, 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг перца красного болгарского, 350 г сахара, 4 ст. л. соли, 0,5 л уксуса (9 %-ного), 0,5 л растительного масла.
Капусту режем, как для посола, лук — полукольцами, перец — кольцами. Морковь трем на крупной терке. Сахар и соль растворяем в уксусе. Все аккуратно складываем в любую удобную емкость, осторожно перемешиваем и плотно укладываем в банки до плечиков, закрываем пластмассовыми крышками, через 3 дня можно есть. Если все это перемешать, прокипятить 15 минут, можно закрыть в 0,5-литровые, 0,7-литровые банки на зиму, Получается вкусно! Эту капусту можно делать для больших компаний.