Доска бордюрная — металлическая доска для штамповки украшений из теста.
Допелькюммель — сладкая анисовая водка с приправами.
Драчена — белорусский омлет с мукой.
Дрожжи — вещество из микроскопических грибков, вызывающее брожение. 1 ст. л. сухих активных дрожжей равнозначна 30 г спрессованных дрожжей. Есть дрожжи, которые можно добавить сразу в муку без предварительного замачивания в теплой воде с сахаром. 30 г дрожжей хватает приблизительно на 1,5 кг муки.
Дуксель — блюдо из обжаренных в масле грибов с луком.
Дуршлаг — сетчатый сосуд, предназначенный для отцеживания жидкости, сырых (при мытье) и вареных овощей, фруктов, макаронных изделий и других продуктов.
Духовое мясо — мясо, тушеное после обжаривания.
Душица обыкновенная — многолетнее травянистое растение с терпким, сладким вкусом. Используется при изготовлении горьких настоек «Зверобой» и «Ерофеич». Рекомендуется также к помидорам, сырым овощам (особенно — фасоли), мясу и рыбе.
Дюшпара — крохотные азербайджанские пельмени из тончайшего теста. Начинка делается из баранины и множества пряных трав.
Дыня — ценнейший пищевой и диетический продукт. Арабская легенда гласит, что один из жителей рая совершил страшное преступление перед Богом: из роскошного райского сада он похитил дыню и принес ее на. землю. Семена ее обнаружены были в гробнице Тутанхамона, жившего в первой половине XIV в. до н. э.
Дюксель — овощная начинка для фарширования баклажанов, помидоров и кабачков.
Ендова — в Древней Руси широкий открытый сосуд с носиком, из которого наливали вино, пиво и мед на пирах.
Ерофеич, Брошка — водка, настоенная на пахучих травах; названа по имени изобретателя ее русского лекаря Ерофеича (Василия). «Наблюдала только за тем, чтоб девки-поганки не носили барину ерофеича» (М. Е. Салтыков-Щедрин. «Господа Головлевы»).
Жардиньер во фритюре — обжаривание продуктов (мяса, рыбы, мучных изделий и др.) при полном погружении в жир или смесь растительных и животных жиров.
Жарить — готовить на горячем жире. Жарить во фритюре означает обжаривать продукты, чтобы жир покрывал их на 1/2 или 1/3.
Жаркое-пулярда — жареная курица, приготовленная на огне и непременно лишь в собственном соку.
Жвею — горькая настойка. Готовится с использованием ароматных спиртов, плодов тмина и апельсинового масла, настоя корицы, мускатного ореха, кардамона. Бесцветная, имеет слегка горький вкус, пряный тминный аромат.
Желатин — прозрачное вещество, образующее студенистую массу. Производится из костей животных и применяется для приготовления желе, заливных блюд и салатов. Готовя желатинный раствор, его заливают холодной кипяченой водой или бульоном в пропорции 1:10, около часа настаивают, разогревают, не доводя до кипения, процеживают.
Желе — десерт, приготовленный с использованием желатина, после остывания приобретает студенистую консистенцию. Готовят из фруктовых, ягодных соков, а также вина, молока и других продуктов.
Желе из флер-де-оранж — французский десерт. Название произошло от французского наименования апельсина.
Жеруха — садовый хрен, она же кресс-салат, она же цицмати. Пряное растение, вкусное и полезное.
Жердель — дикие абрикосы.
Жженка — 1) горячий алкогольный напиток. Готовится обычно так: над чашею с виноградным вином сжигают пропитанный ромом или коньяком сахар, в полученную смесь добавляют лимонную цедру или пряности. Для большего эффекта жженку приготавливают в темноте. «…Сестра моя, Евпраксия, бывало заваривает нам после обеда жженку; сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку…» (Из воспоминаний А.Н. Вульф). «Марина принесла бутылку рома, лимон, сахар и жженка запылала» (Гончаров. «Обрыв»);
2) гусарская жженка — жженка, приготовленная на шампанском.
Жуанвиль — соус раковый.
Жиго — окорок.
Жульен, жюльен — блюдо из продуктов, нарезанных на тонкие полоски. Оно получило название по имени французского повара Жана Жульена.
Журфикс — от французского — определенный день недели в каком-либо доме (семье), предназначенный для приема гостей. «Журфиксы бывали у него по-прежнему раз в неделю. Только характер их несколько изменился… Вошел артистический элемент, который прежде отсутствовал, и журфиксы от этого не проиграли» (Станюкович. «Омут»).