Завара — крутая каша из крупно смолотой ржи, готовилась прежде в Вологодской губернии.
Заваруха, завариха — довольно простое и неприхотливое блюдо, чаще других готовилось в Сибири, в Новгородской и Вятской губерниях из овсяной, ячной, пшеничной или ржаной круп. Пустой горшок разогревают, льют в него кипяток и сыплют под мутовку смесь ячной и овсяной муки; крутой замес этот едят холодным, с постным маслом или поджарив на сковороде.
Загнуть пирог — приготовить пирог.
Заколеровать — обжарить до появления румяной корочки.
Закуска — еда, кушанье, подаваемое перед горячим блюдом.
Заливное — застывшее после добавления желатина мясное, рыбное или овощное кушанье из бульона.
Замариновать — подвергнуть продукт обработке в маринаде, т. е. продержать в нем в течение нескольких часов для придания соответствующего вкуса и запаха.
Замесить — приготовить тесто, смешивая сыпучее вещество с жидкостью и разминая до получения вязкой массы.
Запанировать — обвалять изделие в измельченных и просеянных сухарях, высушенном и измельченном белом хлебе или муке.
Запеканка — запеченное блюдо из круп, творога, макаронных изделий, овощей, фруктов и т. д.
Запекать — поставить в печь, в духовку для образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты, мясные блюда).
Заправить — придать нужную форму птице перед жаркой.
Заправка — широкое понятие. К нему относятся всевозможные сдабривающие продукты, вводимые в салаты, винегреты, соусы и т. п. Это и комплекс специй для супов. Это и продукты, оказывающиеся по воле кулинара в сочетании с другими для придания им и самому блюду в целом особых вкусовых достоинств.
Засахаривать — консервировать увариванием в сахарном сиропе, покрывать затвердевающим слоем сахарного сиропа.
Засолить — консервировать в соленом растворе.
Зачистить — снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.
Защипить — добавить в готовый соус, суп-пюре маленькие кусочки масла, чтобы не образовалась пленка на поверхности.
Заяц фальшивый — немецкое блюдо, готовится из свиного фарша пополам с хлебом, картошкой, луком и яйцом. Название переведено с немецкого, где слово «фальшивый» употреблено в значении «искусственный», слово «заяц» использовано как символ охотничьей дичи. Это было блюдо низших сословий, не имеющих права на охоту.
Зелье — настой на травах, применяющийся в старину как лечебное или отравляющее средство. Зельем прежде называли также кофе, чай, табак, водку, хлебное вино. «А чай, а кофей?.. Все это зелье из-за моря» (А.Н.Толстой. «Петр Первый»).
Зельтерская вода, сельтерская — естественная или искусственно приготовленная минеральная вода. Название получила по источнику в селении Selters в Германии. «Фирс во фраке приносит на подносе сельтерскую воду» (А.П.Чехов. «Вишневый сад»).
Земляная груша, топинамбур — многолетнее растение семейства сложноцветных, родственное подсолнечнику, клубни его идут в пищу.
Зефир — сорт фруктовой пастилы.
Злаковый нейтральный спирт — алкогольный дистиллят из забродившего зернового соуса (обычно кукурузного), перегоняемый с получением продукта, содержащего 95 % и выше чистого спирта. Используется в смешанных виски и для приготовления джина, водки и многих других крепких напитков.
Золотник — старая русская мера веса, равная 4,26 г. Название происходит от слова «золото», так как еще в X в. в Киевской Руси золотник представлял собой золотую монету. «Мы покупали три золотника чая, осьмушку сахара, хлеба» (М. Горький. «Детство»), В наше время употребляется в поговорках «Мал золотник, да дорог», «Болезнь входит пудами, а уходит золотниками».
Зразы — слово заимствовано из польского языка в середине XIX в. и означает «отрезанный кусок». В настоящее время зразы готовят с фаршем, а первоначально просто отрезали кусок мяса, отбивали и жарили.
Зразы а-ля Нельсон — натуральные зразы с начинкой из грибов.
Зубчатый лук — вид лука, напоминающий чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку); свежие листья и подземная часть используются для приправы.