СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ!
Ешь пироги, хлеб береги
М.К.Логинов
Как хорош дом, когда пахнет он пирогами! В нем мирно, весело, радостно, светло, уютно. Духмяный запах свежеиспеченного теста щекочет в носу, дразнит.
— Пирогов отъешь, да хозяйку не съешь, — смеется довольная стряпуха. — Пироги чиненные, сметанкой мазаны, маслицем сбрызнуты, ешь, голубчик, ешь досыта, родимый!
Известно русское хлебосольство, еще в старину гостей иностранных оно поражало. Широка и щедра душа русская. Скажут:
— Ешь хоть немножко! — Когда гость уже не в состоянии есть и пить.
На этом хлебосольство не закончится, будьте уверены, при прощании на дорожку торбочку пирожковую непременно всунут.
В русской кухне пироги испокон веков первое место занимали. Слово это произошло от слова «пир» и означало когда-то «праздничный хлеб». Есть, верно, и еще предположение: слово произошло от древнерусского «пыро» — пшеница. И писали, и произносили первоначально «пырог» — пшеничный хлеб, значит. А уж настоящее название «пирог», скорее всего, два этих понятия: пир и пырог — смешало, отразило суть общую: действительно праздничное изделие и действительно из пшеницы.
Такое пироговое разнообразие: и по размерам, и по форме, и по способу приготовления теста, и по наличию начинок — только в русской кухне и встретишь. Открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, печеные и жареные, пресные и кислые, слоеные, дрожжевые, заварные, песочные и так далее — всего не перечислишь.
По качеству выпеченных пирогов всегда судили о домовитости хозяйки, радушии ее. В старину на Руси именинница пекла сама пироги и рассылала их по родственникам и знакомым. В семье именинника за праздничным столом пирог над его головой разламывали, благополучия желали:
— Чтобы на тебя так сыпалось золото да серебро!
Обрядовые пироги пеклись на рождение и к именинам, к Рождеству и к Пасхе — всяк на особицу. Свадебный стол, например, не обходился без огромного многослойного курника. Кое-где и нынче в России этот обычай соблюдается.
Нет, что ни говори, красен дом пирогами!
• Сырная начинка. Эта начинка к пирогу из песочного теста, который выпекается в форме. К 3 взбитым подсоленным яичным белкам добавить 3 желтка, 20 г муки грубого помола, 120 г сыра, натертого на крупной терке, 50 г мелко порезанной ветчины, зелень петрушки и разбавить стаканом сливок. При выпекании сверху пирог смазать желтком.
Такой пирог любят в Чехословакии.
• Начинка из свинины. Эта начинка хороша в ржаном пироге. 400 г свинины нарезать маленькими кубиками, обжарить вместе с рубленым луком (1–2 луковицы), посолить, поперчить. Начинка кладется между двумя лепешками. Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, не забыть смазать его молоком, а готовый пирог — растопленным маслом или теплой водой.
мКартофельно-рыбная начинка. Эта начинка для закрытого пирога из пресного сдобного теста. Из 250 г картофеля приготовить картофельное пюре, заправить его 1/4 стакана молока, 1–2 ст. л. масла, слегка обжаренным нашинкованным луком. Филе 300 г рыбы изрубить и заправить перцем и солью. На лепешку теста выложить ровными слоями картофельное пюре и рыбный фарш. Закрыть второй лепешкой, защипать края, смазать яйцом, сделать несколько проколов для выхода пара.
• Начинка из рыбы и риса. 300 г рыбного филе нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1–2 ст. л.). Затем смешать со 180 г вареного риса, прибавить 40 г растопленного сливочного масла, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу. Рыбу для начинки можно взять и вареную. В фарш добавить мелко нарезанный и поджаренный репчатый лук.
• Начинка из риса. 3 ст. л. риса промыть, несколько раз меняя воду, отварить до полуготовности рассыпчатой каши, затем откинуть на дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь. Добавить кусочек сливочного масла, пару мелко порубленных и поджаренных луковиц, пару порубленных крутых яиц, перец и соль по вкусу. Если в рис не кладется лук и яйца, то можно добавить изюм и 1 ст. л. сахара.
• Начинка из раков. 20 стаканов воды с пряностями (укроп, петрушка, лавровый лист, щепотка тмина) и солью довести до кипения, опустить в нее 10 живых раков по-одному, вымыв их предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8-10 мин. Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков из отвара, охладить. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками. Из 1 ч. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла и 0,5 стакана молока (или сливок) приготовить соус. Сварив 5 яиц вкрутую, мелко нарубить желтки. Перемешать все продукты.