• Начинка из вязиги. 20 г свежей вязиги промыть и варить в подсоленной воде в течение 1–2 ч до размягчения. Готовую вязигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом, приготовленным из муки, сливочного масла, сметаны (или молока, сливок). Если вязига вяленая, 50 г ее замочить часа на три в холодной воде.
• Особая начинка из творога. 4 яичных желтка, 60 г сахара и пачку ванильного сахара растереть до образования пены, добавить 50 г изюма, 40 г протертого творога, 2 ст. л. густой сметаны и все хорошенечко вымешать. В конце добавить крепкую пену из 4 яичных белков.
• Начинка из молока и яиц. 1 ст. л. муки пшеничной обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета, развести 3/4 стакана молока, немного проварить и после охлаждения перемешать с 3 мелко нарубленными крутыми яйцами, добавить соль и зелень по вкусу.
• Начинка из грецкого ореха. 200 г молотого ядра грецкого ореха, половину пачки ванильного сахара, тертую цедру с одного лимона, 100 г сахара, 50 г изюма, 1 ст. л. белых измельченных просеянных сухарей, стакан воды смешать и над горячим паром варить до загустения.
• Пенистая начинка из лесного ореха. Крепкую пену из 5 яичных белков, 200 г поджаренного ядра лесного ореха, 200 г сахара, сок и тертую цедру с одного лимона, полпачки ванильного сахара, одно яйцо, 1 ст. л. просеянных сухарей слегка перемешать в глубокой посуде.
• Лимонная начинка. 2 лимона пропустить через мясорубку, удалив из них предварительно семена, смешать с 1 яйцом, 2 стаканами толченых орехов и 1,5 стакана сахарного песка. При приготовлении этого пирога тесто делится на две части, между которыми и кладется начинка.
• Начинка ореховая особая. 350 г молотого ядра грецкого ореха, 300 г молока, 1 пачку ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 200 г сахара варить до густого состояния. Массу снять с плиты и перемешивать до полного охлаждения. Во время охлаждения добавить 50–80 г очищенного рубленого миндаля, 2–3 ст. л. абрикосового повидла и крепкую пену из 2 яичных белков. В конце влить 1 ст. л. рома или коньяка.
• Начинка из лука репчатого. 200 г лука репчатого мелко нарубить и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с 2 ст. л. толченых, слегка поджаренных белых сухарей. Затем добавить 3 мелко нарубленных крутых яйца, зелень и соль по вкусу, влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.
• Начинка из лука зеленого. 300 г зеленого лука перебрать, мелко порубить, добавить соль и растительное или сливочное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука, добавить 5 вареных, мелко порубленных яиц и все перемешать. Для остроты слегка приправить черным молотым перцем.
Можно приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой, добавить нарубленные яйца и еще раз перемешать. Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.
• Начинка из творога. Протереть стакан творога сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить 2 ст. л. сахара, 1 сырое яйцо и] ч. л. пшеничной муки, слегка обжаренной на сковороде без жира, соль и ванильный сахар. Все перемешать до однородной массы. В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина. Можно также добавить 1 ст. л. изюма или орехов, или нарезанных цукатов. В этом случае норму творога надо уменьшить до 3/4 стакана.
• Начинка клюквенная. 400 г клюквы перебрать и промыть. Из стакана воды и 400 г сахара приготовить сироп и залить им ягоды. Варить начинку на несильном огне, по вкусу добавить апельсиновые цукаты или ванильный сахар. Готовую начинку можно оставить с целыми ягодами клюквы или протереть горячими сквозь сито и еще раз проварить. Эту начинку можно использовать и как прослойку в пирогах.
• Начинка из сухофруктов. 100 г урюка, 100 г чернослива тщательно промыть, залить водой, чтобы она их только покрывала, и поставить варить минут на пятнадцать. Затем из чернослива и урюка удалить косточки, сваренные фрукты пропустить через мясорубку, в полученное пюре добавить 50 г сахара и все хорошо перемешать.