Выпечка завершает работу с тестом. А качество его — в руках хозяйки, которая это тесто заводит, и, конечно, в добротности продуктов, применяемых при замесе. Первым делом должна быть отличная мука с высоким содержанием клейковины (белка), которой богата пшеница твердых сортов. Так, в знаменитой «кубанке» ее до 27 процентов, столько же — в оренбургских пшеницах (сравните: в магазинной муке, как сказано на этикетке, белка 10,3 процента).
Кроме муки, важно взять качественные дрожжи (они мягки, приятного спиртового запаха), и в достаточном количестве. Пожадничаешь с дрожжами — тесто не выходится, будет тяжелым и невкусным, переложить — оно мигом перекиснет. Чем сдобнее заводится тесто, тем больше требуется дрожжей. Если опара или тесто почему-либо плохо поднимается, можно в него прибавить немного питьевой соды, разведя в тепловатой воде. Это ускорит брожение. И сами дрожжи «заработают» во всю силу, если их разводить именно в тепловатой воде, градусов в 30. В горячей могут завариться, а совсем в холодной плохо расходятся.
Загодя, на ночь тесто замешивают, лишь если предполагается большая стряпня. И тут хозяйка спит вполглаза, заглядывает в корчагу несколько раз до рассвета, чтобы не перекисло. Зазеваешься — жди квелых пирогов. Обычно же заниматься тестом начинают за несколько часов до того, как печь.
В сдобном тесте (не сомневайтесь, для Митрофанушки так и делали) не только тесто, но и опару ставили — оттого пышнее выпечка — на тепленьком молоке. Разводится опара густоты сметаны, чтобы стекала с лопаточки. Подходить должна в тепле, но не около огня и не в холоде. При этом нужно дать ей выходиться, уловив момент, когда она перестает подниматься.
Вот тогда в поднявшуюся и слегка опавшую опару вносят сдобу — масло и желтки. Кто сразу все смешивает при разведении опары, получит тесто тягучее, не рыхлое.
Соль и сахар тоже кладут только в поднявшуюся опару, потому что они замедляют работу дрожжей. Теперь тесто надо обмять или, еще говорят, — выбить. Чем энергичнее, тем пышнее, воздушнее пироги. Обминают на столе или прямо в посуде. В итоге — оно должно хорошо отставать от рук и от стола или от стенок посуды. Но это не в нашем случае, потому что в емкости выбивают жидкое кислое тесто. Обмятый ком теста должен затем отдохнуть, подняться. Считается готовым, как и опара, когда минует пик подъема и тесто чуть-чуть пропадет.
Таков, что называется, общечеловеческий рецепт кислого сдобного теста.
Особенности дрожжевого теста по-русски, то есть пирогов Простаковых таковы.
На 400 г муки требуется 3 желтка, 150 г сливочного масла, 1 стакан воды и 1/2 стакана молока, по щепотке соли и сахара, 50 г свежих дрожжей. Опара составляется из половины всей только что просеянной муки и дрожжей, разведенных в стакане тепловатой воды. В теплом месте в посуде под льняным полотенцем опара млеет около часа до появления признаков того, что готова, то есть должна увеличиться в объеме вдвое.
Тут пора влить в нее желтки, положить соли и сахара, добавить еще полстакана тепловатого молока и основательно промешать. Только затем следует всыпать оставшуюся половину муки, тоже размешать. Дальше с тестом работают на столе, выложив из посуды. Упомянутые в рецепте 150 г сливочного масла, очень холодного, вбивают руками в тесто, что признаться непросто, трудоемко. Если не по силам вымесить на столе, делают это в посуде, добиваясь того же результата: чтобы тесто отставало — от рук ли, от посуды, все равно. После такой экзекуции тесто отдыхает опять же в тепле часа два. Вот тогда оно готово на пироги. Что завертывали в тесто у господ Простаковых, история умалчивает. Но, без сомнения, из него и пироги с «таком» — пальчики оближешь!
Кстати, полвека спустя после появления Митрофанушки подовыми стали называть пироги совершенно иной конструкции, в которых тесто замешивали на растопленном говяжьем жире и горячей воде, взятых равными объемами. Такой рецепт попал даже в поваренные книги конца позапрошлого столетия.
А. С. Пушкин. «Евгений Онегин»