На него берется 6 апельсинов, 4 лимона, 4 стакана воды, 5 стаканов сахара и самой моркови, нарезанной мелкими кубиками, 6 стаканов.
Вначале надо заняться цитрусовыми. Очистить кожуру, нарезать очень мелко, залить 4 стаканами воды и оставить так на ночь. Утром промыть под струей холодной воды, откинуть на дуршлаг. Потом апельсиновую мякоть нарезать кусочками, смешать с кожурой и морковными кубиками. Варить, пока загустеет. Влить свежеприготовленный лимонный сок и еще поварить 5 мин. Без промедления массу переложить в чистые банки и закатать крышки.
• Кабачковый джем
У этого кушанья есть псевдоним — «кабачковое масло», настолько нежный получается продукт. Отобрать свежие молодые кабачки. Очистить, потушить в сотейнике. К каждой такой порции размягченных нагревом кабачков прибавлять сахар из расчета: на 1 стакан подготовленных кабачков — 1 стакан сахара. На 6 стаканов кабачков понадобится 1 очищенный от кожуры и мелко нарезанный апельсин и 2 крупных зернышка имбиря.
Все тщательно перемешать и оставить на ночь. Утром[11] варить на медленном огне, почти непрерывно помешивая. Очень следить, чтобы не пригорало. Варить 5–6 часов.
Готовую массу в горячем виде следует не медля разложить по банкам, а крышки — закатать.
• Джем из ревеня огородного
Очистить стебли ревеня, нарезать их довольно мелко и отмерить 5 стаканов. На эту порцию уйдет 5 стаканов сахара. Помимо этого, необходимо взять банку консервированных резаных ананасов стандартной расфасовки в 560 г и пакет порошка сухого клубничного сока (110 г).
Ревень, сахар и ананасы покипятить примерно 20 мин. Всыпать клубничный порошок, снять пенку. Горячим джем залить в банки или в бутылки с герметически закрывающимися крышками.
Перси Гудленд
• Сок ревеня
Подготовить (очистить и нарезать) двухлитровую банку ревеня. Отмерить воды 3,5–3, 8 л. Расход сахара — по вкусу.
Итак, влить в ревень воды, покипятить 10 мин. Не выключая огня, но, убавив его до минимума, прямо в кастрюле размять кусочки ревеня в пюре. Добавить сахара, сколько покажется необходимым при пробе, кипятить затем всего 5 мин.
Разлить в простерилизованные банки и закатать крышки. Сока выйдет аккурат столько, сколько было взято воды. 3,5–3,8 л.
Мэри Стрельчук
• Концентрированные компоты
Для всех ягод и фруктов — два условия обработки. В сиропе на 2 части воды приходится 1 часть сахара. Сверху содержимое в банках сироп должен покрывать на 2,5 см.
Отличие состоит лишь в продолжительности процесса пастеризации для каждого вида продукта.
Персики. Вымыть, очистить, разрезать пополам или мельче — по желанию. Сложить в Простерилизованную стеклянную посуду. Под рукой иметь также обработанные паром крышки для закатывания. Сироп довести до кипения. Заливать им банки с дольками фруктов — лучше как можно более горячим. Безопаснее (не лопнут!), если сами банки к этому моменту довольно хорошо нагреты. Прежде чем закатывать, края банок надо осторожно обтереть, чтобы не нарушить стерильности и элементарно не обжечься.
С закатанными крышками погрузить банки в просторную кастрюлю или бак (воспользоваться щипцами!). Налить сюда горячей воды (чтобы не было резкой разницы температур внутри банок и водой для стерилизации), налить горячей воды, чтобы она покрыла банки небольшим слоем. Нагревать, но не кипятить, 12 мин. Вынуть банки со всеми предосторожностями для работающего, обтереть сухой тряпицей, дать остыть.
Груши. Подготовка плодов и сиропа — как для персиков с той лишь разницей, что время пастеризации нужно сократить до 10 мин.
Садовая, лесная вишня, сливы. Освободить ягоды от косточек (косточковыбивалкой или вручную). Пастеризацию ограничить 8 минутами.
Клубника, малина. Ягоды перебрать очень внимательно, недозрелые и поврежденные безжалостно выбраковать. Тогда и клубнику и малину можно не мыть. Сложить в банки. Пастеризовать только 5 мин.
Черника. Удалить листья и обломки веточек. Вымыть кипяченой водой. Пастеризовать не дольше 5 мин.
• Сок из малины. Первый способ
Предельно сберечь витамины живыми при термической обработке и при этом избежать приключений с сохранностью продукта — пройти между Сциллой и Харибдой — есть все возможности при домашних заготовках. Разве что не следует увлекаться большими емкостями, например десятилитровыми, да построже сортировать ягоды и фрукты, предназначенные на соки. Дома можно, а часто и удобнее, вести переработку небольшими партиями, для которых, естественно и сроки нагрева короче, чем в промышленных условиях.
11
Любой джем готовя, надо смазать сливочным маслом дно кастрюли. Это предохранит от подгорания и сохранит джему прозрачность.