Свеклу, морковь, яблоки, лук и пикули нарезать мелкими кубиками. Хрен приготовить за день-два накануне.
Все перемешать, влить отвар свеклы и охладить, если овощи резали не до конца остывшими.
• Винегрет обыкновенный
На 2 стакана моркови и 4 стакана свеклы понадобится 1/4 стакана лука, 1/2 стакана яблок, 1/2 стакана картофеля, по 1/2 стакана соленых огурцов и квашеной капусты, 2 ст. л. натертого корня хрена.
Картофель, морковь и свеклу варить в отдельной посуде, налив в каждую 1/2—1/4 стакана воды. После варки овощи должны быть мягкими, но не разваренными. Воду из кастрюль слить, кроме той, где свекла. Остывать свекле нужно в отваре, в котором варилась. Если свекла попалась несладкая, добавить сахара.
Пока овощи остывают, надо приготовить другие продукты, обозначенные в рецепте, — яблоки, лук, огурцы, квашеную капусту. Яблоки, лук, огурцы необходимо нарезать и нарезать одинаково: небольшими кубиками. Когда остынет, так же обработать и свеклу. Квашеную капусту, если ее засаливали крупно нашинкованной, для винегрета хорошо бы тоже порезать, чтобы не отличалась размером от других овощей.
Отдельно (и правильнее, если заблаговременно) готовится хрен. Корень измельчают на терке и потом эту массу необходимо переложить в поллитровую банку, залить кипятком, всыпать щепотку соли.
Но вот наконец подготовлены все овощи, сложены в одну миску, перемешаны, для чего была использована вода из-под свеклы.
Блюдо готово.
Хрен принято подавать к винегрету как приправу, тем учитывается вкус каждого из едоков.
• Винегрет-свекольник
По составу овощей и добавок богаче простого винегрета. В числе главных и в нем превалирует свекла.
Нужно сварить 4 свеклы в 1 стакане воды — до готовности. Остудить, очистить, нарезать кубиками.
Затем приготовить другие продукты по рецепту.
Это: 2 соленых огурца, 1 стебель сельдерея, 3 яблока, 1 луковица, 1/2 стакана квашеной капусты (а можно к ней столько же нашинковать и свежей), 1 ст. л. тертого корня хрена, 1 стакан свекольного отвара, сок 1/2 лимона, 1 ч. л. сахара.
Яблоки и луковицу очистить. Огурцы, сельдерейный стебель, яблоки, лук надо нарезать.
Все, что входит в рецепт, соединить в одной посуде и хорошо перемешать, влить свекольный отвар.
Существует как самостоятельное блюдо и тогда его подают с картофелем. Часто служит гарниром к мясу и изделиям из мяса.
• Варёнка — клон винегретный
Это тоже винегрет — под другим названием. Он прост по составу и по исполнению.
Сварить 4 крупные свеклы до готовности, очистить, положить в миску, которую поставить под струю холодной воды. Остывшую, ее нужно нарезать, добавить 3–4 соленых огурца, нарезанных тоже, измельченную зелень укропа. Все перемешать.
Варёнка хороша с запеченным или с отварным картофелем.
• Яблочный салат
В его составе: 2 яблока, 1 средней величины морковь, 2 веточки сельдерея, 1 ст. л. салатной приправы.
Яблоки, морковь и сельдерей мелко нарезать, смешать с салатной приправой. Этот салат очень вкусен с отваренным сушеным горохом.
• Фруктовый салат со сметаной
Взять: 1 стакан сметаны, 1 банку маринованных кусочками ананасов (сок слить), 2 банки консервированных долек мандаринов, 1/2 стакана мякоти кокосовых орехов, 1–2 листочка алтея.
Ананасы, мандариновые дольки и мякоть орехов порезать дольками и смешать в миске со сметаной и алтеем. Поставить на ночь в холодильник.
Лидия Понятовски
• Роскошный салат из сыра, ягод, фруктов
Для него необходимы. 1 стакан сливочного сыра, по 2 стакана клубники, черники, ягод зеленого винограда и персиков, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахарной пудры, 2 ст. л. лимонного сока и 1 ч. л. натертой на терке лимонной мякоти, 2 ст. л. орехов.
Компоненты подготовить. Сыр растопить. Персики и клубнику нарезать ломтиками. Виноградины освободить от косточек, разрезая ягоду на половинки. Орехи измельчить.
Соединить сыр, сок и лимонную мякоть, хорошенько промешать. Взбивать сметану до густой белой массы (см. сноску на с. 30), добавить сахар и опять взбивать, чтобы сильней загустела, и сразу смешать с сырной массой.