Для лучшего крепления бересты к бересте приклейте к верхнему слою бумажный подслой. Бумагу подклейте под еще не вырезанный лист бересты, и рисунок вырезайте вместе с нею.
При работе используйте клей столярный. Наклеенный рисунок сушат под прессом. Окончательная и законченная поделка — это когда она отлакирована. Лак нужен светлый спиртовой, слегка подогретый. Наносить лучше мягкой волосяной кисточкой.
Рис. 14. Инструменты для вырезания и чеканки из бересты:
1, 2 — резаки; 3, 4, 5 — пробойники для чеканки
Рис. 15. Узоры для вырезания и чеканки по бересте
Рис. 16. Рисунок для аппликации из бересты
СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ!
Продлят очарованье лета припасы к зимним холодам
Н.Г.Беляева
В этой подборке — более полутора сотен рецептов из кухни духоборцев, преимущественно мало известные, либо выполняемые забытыми у нас приемами. Сейчас в каждый след принято кивать на Европу. Так вот, наше, старинное, обогащаемое практикой бессчетных поколений, там идет за ноу-хау. До того дошло, что при приеме поваров на работу с них берут подписку о неразглашении.
Редакция скромно надеется, что. ознакомившись с рекомендациями, даже искушенные в домоводстве люди найдут для себя полезное и чем-то новым пополнят свои запасы на зиму.
С надеждой адресуемся мы и к разочарованным в фастфудовской кормежке, поплатившимся за нее здоровьем, кому осточертели завозные баночки-упаковочки из чего-то, как пишут на них, отборного. Прочитав это, всегда хочется спросить: а куда девают неотборное? Сами, что ли, едят?
Пусть полистают рецепты по сути нашей кухни и те «дорогие россияне», кто еще не осознал всего этого, психологически зависит от моды, установок среды общения. Может, с отказа от рекламного диктата и стоит последовать чеховскому совету: выдавливать из себя раба?
Во 2-й книжке журнала прописи по заготовкам на зиму помещаем с расчетом, чтобы уважаемые читатели смогли что надо вырастить, купить, обзавестись недостающими в хозяйстве посудой, приспособлениями и т. п.
Глядишь, осень перестанет, как раньше, быть сезоном массовой порчи овощей, всего выращенного.
• Маринованная овощная смесь «Всего понемногу»
Необходимы: 8 огурцов среднего размера, 1 суповая тарелка, полная мелких луковиц, 1 маленький кочан цветной капусты, 1/4 стакана соли, 3 стакана уксуса[1], 3 стакана кипятка, 6 стаканов сахара, 1 ч. л. душистого перца.
Огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко нарезанным луком. Несколько минут поварить цветную капусту, но не допустить, чтобы она стала мягкой. Промыть капусту водой, добавить к огурцам. Смесь посолить и оставить на ночь. Утром слить воду, промыть. Сложить в сетчатый дуршлаг и промыть кипяченой водой. Разложить овощи по банкам. Уксус и сахар растворить в воде, кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения. Добавить душистый перец и покипятить еще несколько минут. Залить овощи в банках горячим маринадом так, чтобы жидкость по крайней мере на 3 см покрыла их. Закатать банки крышками. Если смесь будет храниться без закатывания, сверху на овощи нужно положить груз.
• Овощи в сладком маринаде
1 стакан воды, 1 стакан уксуса, 1 стакан сахара. Специи сложить в кусок чистой ткани, завязать узелком[2] и опустить в кастрюлю на время варки.
Нарезать огурцы, сложить в банку или в миску. Несколько мелких луковиц и небольшое количество цветной капусты ошпарить кипятком, но не кипятить. Посолить покруче. Слить воду. Смешать капусту и лук с огурцами и распределить по банкам. После этого залить смесь горячим маринадом, оставив 2,5 см от верха, от горлышка. Поскорее закатать и тотчас же составить банки в большую кастрюлю или бак с горячей водой и нагревать. Когда овощи станут менять цвет, банки нужно вынуть и остудить[3].
1
Лучшие маринады получаются при использовании виноградного, фруктового или спиртового уксуса, часто уксус настаивают на листьях эстрагона, сельдерея, петрушки, на лимонной цедре и других ароматных растениях. В среднем крепость таких уксусов 6–8 процентов. Для маринования их надо разводить пополам с кипяченой водой, при условии, разумеется, что в рецепте это как-то особо не оговорено.
2
По общепринятому, практикуют набор специй двух видов — для консервирования в маринадах с острым вкусом и для овощей, которым хотят придать более тонкие оттенки ароматов. В первом случае берут зелень сельдерея, петрушки, эстрагона и укропа, красный стручковый перец, смородиновый лист, хрен и чеснок.
В сладком маринаде превалируют несколько иные запахи — корицы, гвоздики, бадьяна (звездчатого аниса), душистого и горького перца, лаврового листа.
3
Наши хозяйки для тепловой обработки, как известно, ставят на прогрев (пастеризацию) банки, прикрыв крышками, но их не закатывают. Неудобство очевидное: одно неосторожное движение — как крышка сдвинулась, банка накренилась, маринад потек, то, что внутри, поплыло. Лыко да мочало — повторяй заливку сначала. Такой способ бывает оправдан, если по рецепту после пастеризации в банку нужно внести какой-нибудь компонент, чаще всего — уксусную эссенцию. А подливают эти капли (1/3 чайной ложки на литровую банку) после всей обработки потому, что готовый продукт сохраняется замечательно, тогда как во вкусе и рассола и овощей эссенции не чувствуется. Огурцы ли, патиссоны, кабачки и т. п. ешь словно малосольные, будто три дня назад с грядки.
В публикуемых прописях, как правило, все необходимое уложено и влито перед последней из операций — прогреванием. Поэтому банки и закатывают до начала пастеризации. Ничто уж не прольется. Но самое важное — при таком способе происходит равномерный нагрев и снизу и сверху. И по этим рекомендациям, и в российской практике банки не должны соприкасаться с дном кастрюли или котла, в которых происходит тепловая обработка. Нет специальной подставки — годятся вчетверо сложенная ткань, деревянная решетка или кружок.
Кроме того, духоборцы на время прогрева закатанные банки погружают в воду настолько, чтобы сверху водяной слой был 3–5 см.
За процессом надо глядеть в оба, не отвлекаясь, даже если перед глазами термометр для определения температуры воды в котле. Нагреваем, но не кипятим! Коли пошел кип — закатанные крышки слетят моментально.
Подобной пастеризации, гордятся авторы именных, семейных рецептов, достаточно для того, чтобы законсервированные в банках продукты при комнатной температуре сохраняли свежесть и вкусовое своеобразие на годы.