• Овощи в горчичном маринаде
Отмерить уже мелко нарезанными 6 стаканов огурцов, 11/4 стакана лука, 3/4 стакана сельдерейного корня[4], по 3/4 стакана красного и зеленого сладкого перца и 11/2 стакана цветной капусты.
Огурцы с перцем, а лук в отдельной посуде посолить и оставить с солью до утра. На следующий день соль смыть под струей холодной воды, переложить все в кастрюлю, которую передвинуть на огонь. Сразу же в нее влить 4 стакана уксуса, пересыпать овощи сахаром (31/2 стакана), довести до кипения, но ничего не переварить.
Тем временем в холодной воде развести по 4 ст. л. муки и порошка горчицы. Кашицеобразную смесь влить незадолго до окончания варки в посуду с овощами. Прямо горячими надо быстро разложить овощи с маринадом в нагретые банки и закатать крышки.
Пастеризация не обязательна.
• Три в одном
Три — это зеленые помидоры, лук и мелкозернистые зеленые огурцы, все взято в равном объеме — по восьмилитровому ведру. К ним полагается еще 6 зеленых перцев.
Овощи нарезать помельче, разложить отдельно в разную посуду. Залить до утра подсоленной водой. Наутро в дуршлаге под струей холодной воды поочередно овощи промыть и сразу же ошпарить кипятком, наполовину смешанным с уксусом. Опять промыть в дуршлаге под краном холодной водой.
Сварить маринад из 5 стаканов сахара, 1 стакана муки, 15 г семян горчицы, 15 г семян сельдерея, 2 л уксуса. Кипящим маринадом залить овощи.
Используется разнообразно, как приправа. Держать лучше в прохладном месте, но не закиснет и при комнатной температуре.
• Овощи на каждый день
На 1 небольшое ведро (емкость 5–6 л) недозрелых зеленых помидоров отвесить 1 кг репчатого лука, выбрать 5 красных сладких перцев, отмерить 2 ст. л. специй, 3 стакана сахара. 1 стакан воды, 2 стакана уксуса.
Помидоры, лук и перец порезать на тонкие ломтики, посолить без жалости и оставить на всю ночь. С утра лишнюю соль смыть, держа дуршлаг под струей холодной воды. Специи в куске чистой ткани завязать узелком. Сахар и уксус размешать в воде, прокипятить, предварительно опустив в раствор узелок со специями. Кипятить несколько минут и специи вынуть.
Полученным маринадом залить подготовленные овощи и варить их до мягкости. После этого немедленно в горячем виде разложить смесь по банкам, заранее простерилизованным[5], и закатать крышки.
• Маринованный перец
Перцы вымыть, дать им обсохнуть, отрезать плодоножки, удалить семена, нарезать тонкими кружочками или полосками. Ошпарить кипятком и тут же опустить в холодную воду со льдом, чтобы после обработки дольки перца остались хрустящими и упругими. Хорошо промыть в дуршлаге под струей холодной воды.
Сварить маринад из 2 стаканов уксуса и 1 стакана сахара.
Разложив перец в чистые нагретые банки, залить маринадом и закатать крышками.
• Двенадцать фаршированных перцев
Потребуются: сами перцы, из сладких, помясистее, т. е. с толстыми стенками, среднего размера кочан капусты, 3 моркови, 1 ст. л. соли.
На маринад уйдет 6 стаканов воды, 4 стакана уксуса. 1 стакан соли, 1/2 стакана специй (в узелке).
У каждого перца срезать плодоножку, освободить от семян. Капусту и морковь изрубить мелкими ножами в кухонном комбайне, посолить. И этой смесью начинить перцы.
Из имеющихся банок выбрать с самым широким горлышком и желательно с притирающейся крышкой или с очень плотно закрывающейся. Заполненные смесью перцы расставить обрезанной стороной вверх, залить горячим маринадом и хорошо укупорить посуду.
• Маринад из красных перцев
На 24 красных сладких перца взять 7 средней величины луковиц, 2 ст. л. семян горчицы, 2 ст. л. соли, 3 стакана уксуса и 3 стакана сахара.
Освободить перцы от семян, лук — от шелухи, нарезать. Деревянной ложкой или толкушкой размять овощи настолько сильно, чтобы они дали сок. Теперь к ним присоединить все остальные компоненты. входящие в рецепт, и поварить состав 30 мин. Готовый маринад надо разложить в простерилизованные банки и закатать крышки.
• Огурцы с маринадом «Молли»
В 4 стаканах воды смешать 1/4 стакана яблочного уксуса, 3 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара.
4
В данном случае нужен корень, но можно ограничиться листьями или стеблями сельдерея. Только надо учесть, что каждая из частей столь пряного растения по-своему скажется на вкусе продукта Мягче всего воздействует корень, погрубее — стебель, и очень яростно забивает все другие ароматы сельдерейный лист.
Так что, сообразуясь со своими пристрастиями, хозяйка вольна прибавить или убавить долю сельдерея в смеси.
Ниже будет еще немало рецептов с применением сельдерея. Когда не указано, какая часть растения берется по конкретной прописи, обычно предполагают, что это корень, кстати, исключительно популярный во многих кухнях мира.
5
Стерилизуя банки, надо ставить их донышками вверх и кипятить, глядя по объему, от 10 до 30 минут. Время стерилизации считается с момента закипания воды.
В литературе стерилизацию нередко путают с другим понятием — пастеризацией, то есть нагреванием до точки, пограничной с кипением, а не кипением в полном смысле слова. Стерилизацией легко испортить дело, так как овощи размякают, развариваются. И вместо хрустящего огурчика или упругой помидорки, открыв зимой банку с заготовками, можно вынуть к своей досаде продукт иного свойства.