Довести до кипения и залить уложенные в банки огурцы (специи по вашему усмотрению). Закатать крышки. Переставить банки с огурцами в просторную посуду, в которой довольно горячая вода. Нагревать до того момента, как огурцы станут терять зеленую окраску, становясь желтовато-болотными. Банки надо вынуть, тогда и остудить.
• Огурцы по-венгерски
Требуется на маринад: 6 стаканов сахара, 4 стакана уксуса, 4 стакана воды, 8 ст. л. соли. Смешать и прокипятить
По правилам следует заполнить банки укропом, кусочками очищенного сладкого перца, дольками чеснока и колечками нарезанных огурцов. Потом залить содержимое банок горячим маринадом и закатать крышки.
Я же сначала заливаю заполненные банки крутым кипятком, выдерживаю, покуда вода горячая. Как подостынет, откидываю овощи на дуршлаг, а маринад ставлю на повторный подогрев. Ошпаренные овощи отправляю по банкам, тут подоспевает круто кипящий маринад. Наливаю им посуду всклень и закатываю крышками.
Полина Можельски
• Огурцы с укропом и свеклой
В 4,8 л воды внести по 1 стакану соли, сахара и уксуса. Вскипятить.
В двухлитровые банки разложить огурцы длиной 10–15 см. Добавить по 2 головки чеснока, вымытый корень хрена, 2–4 зонтика укропа (или больше — по желанию), нарезанную ломтями небольшую красную свеклу. Горячим маринадом залить содержимое банок и тут же закатать крышки.
Поместить банки в большую кастрюлю с кипятком, залить сверху крутым кипятком, но воду в кастрюле до кипения не доводить. Чуть только начнет подрагивать поверхность воды — при первых же признаках этого, — посуду с огня надо снять и накрыть крышкой. Дать воде совершенно остыть. Тогда банки вынуть и досуха обтереть. Они готовы к зимнему хранению.
• Огурцы на скорую руку
Разложить огурцы по банкам, залить холодной водой, а банки потом поставить в кастрюлю, тоже с холодной водой. Кастрюлю с банками нагревать, однако не до кипения. После такой «бани» огурцы вынуть и ошпарить крутым кипятком и снова поместить в банки, добавив по вкусу чеснок и укроп.
Тем временем приготовить маринад из расчета: на 4 л воды — по 1 стакану соли и уксуса. Горячим маринадом залить подготовленные огурцы и тут же закатать крышки.
• Огурцы с виноградными и вишневыми листьями
Разложить огурцы по банкам. Составить маринад, отмерив на 3,6 л кипятка 1 стакан соли, чеснок и укроп по вкусу, по нескольку виноградных и вишневых листьев, хрен и ботву красной свеклы. Залить горячим маринадом сложенные в банки огурцы и закатать крышки. Огурцы готовы через 3–5 недель.
• Огурцы с морковкой
К свежим огурцам в банки добавить морковь, укроп и чеснок по вкусу.
Сварить маринад в соотношении: на 1 л воды — 1/2 стакана уксуса, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.
Кипящим маринадом залить содержимое банок. Поместить банки в кастрюлю или в котел с горячей водой. Когда огурцы начнут менять цвет, вынуть банки из воды, остудить, поставить на хранение.
• Огуречная мелочь на весеннюю трапезу
Мелкие огурцы распределить по двухлитровым банкам. Лучше всего консервировать плоды, снятые с грядки в тот же день.
В банки добавить 4 (или больше) зонтика укропа, 4–6 головок чеснока, 2 ст. л. соли, немного квасцов, 7/8 стакана уксуса.
Залить банки водой, закатать крышками и пастеризовать. В кастрюле вода должна покрывать банки с верхом. Довести воду в кастрюле до 85°, но ни в коем случае не кипятить, иначе огурцы сморщатся (см. сноску на с. 12). Тут же вынуть банки. Остудить. Огурцы готовы к употреблению через 5 недель, но лучше их хранить подольше. Они очень хороши зимой и особенно весной.
Точно так же можно мариновать и мелкие зеленые помидоры, но лучше в литровых банках, а уксуса тратить вполовину меньше, чем на огурцы.
• Маринованные огурцы с оливковым маслом
Нарезать огурцы дольками (брусочками), посолить, перемешать, оставить на 5 часов. Промыть под струей холодной воды. Нарубить помельче некрупного лука 1/3 стакана и смешать с огурцами.
В трехлитровую банку выложить огурцы с луком и добавить сюда 2 ст. л. черного молотого перца, чуть чуть душистого перца, 5–6 шт. гвоздики[6], немножко корня хрена, 1 стакан и даже больше оливкового масла, 1 неполную ч. л. готовой горчицы. В последнюю очередь влить уксуса 1/2 стакана либо 1 ч. л. уксусной эссенции.
6
Так в обиходе называют сухие цветочки-завязи гвоздичного дерева. Далее в тексте они именуются как здесь — просто гвоздики.