• Огурцы «Для тебя»
Необходимы 4 л (по объему) нарезанных огурцов, 1 стакан соли.
Залить огурцы кипящей подсоленной водой, оставить в ней на 3 дня. Потом откинуть на дуршлаг, промыть под струей холодной воды, а подсоленную воду из-под огурцов вновь довести до кипения и ею вновь залить огурцы на 3 дня Следом откинуть на дуршлаг, промыть.
Сделать маринад: 2,5 л уксуса, 1 стакан воды, 30 г семян сельдерея, 30 г различных специй (в узелке), 6 стаканов сахара.
Кипящим маринадом залить огурцы. Оставить на ночь. Утром, промыв под струей воды, вскипятить маринад, залить огурцы. Повторить все дважды. На это потребуется 10 дней, и огурцы можно употреблять в пищу. Закатывать крышкой нет необходимости, но хранить банку закрытой, при комнатной температуре.
• Маринад[7] из огурцов
7 крупных огурцов, 5 больших луковиц, 1/4 стакана соли, 3 стакана уксуса, 3 стакана яблочного уксуса, 1/2 стакана муки, по 1 ч. л. имбиря и семян сельдерея, 1 ст. л. порошка горчицы, красный молотый перец — по вкусу.
Пропустить лук и огурцы через мясорубку, добавить 1/4 стакана соли и оставить на ночь. Утром промыть под струей холодной воды, откинуть на дуршлаг, просушить. Добавить 1 стакан воды. Сложить в кастрюлю и кипятить 10 мин. В отдельную кастрюлю всыпать сахар, добавить уксус, муку и специи. Довести до кипения, выложить сюда овощи, еще погреть 8 мин. Только затем можно разливать в простерилизованные банки и закатывать их немедля.
• Корнишоны в огуречном маринаде
Отобрать 12 среднего размера огурчиков и 6 небольших луковиц. Те и другие мелко порезать. Корнишоны, если прямо с грядки, не чистить, сложить целыми в одну посуду, измельченные лук и огурцы — в другую. Так же врозь залить обе миски соленой водой и оставить на ночь. Утром промыть холодной водой, дать ей стечь и разложить по банкам, заполняя пустоты между целыми экземплярами резаной массой из огурцов и лука.
Из 1 стакана воды и 3 стаканов уксуса с прибавлением 2 стаканов сахара, по 1 ч. л. соли, семян сельдерея и горчичного порошка сварить маринад. Кипятить 5 мин, залить корнишоны и закатать крышки.
• Огурцы по-моему
Простерилизовать банки, крышки и резиновые колечки от них. Тщательно вымыть огурцы в холодной воде. В каждую двухлитровую банку положить на дно по 2 зонтика укропа и 2–3 головки чеснока. Наполнить банки огурцами, сверху прикрыв зеленцы укропным зонтиком. По желанию можно внести смесь различных специй в объеме 1 ч. л.
Вскипятить 21 стакан воды и 3 стакана уксуса с 1 стаканом соли и 2 стаканами сахара. Бурлящий раствор залить в банки и тотчас же закатать крышки. Потом поставить банки в горячую воду и нагревать на слабом огне минут 30–35, пока кожица у огурцов не начнет становиться желтоватой. Значит, пришло время вынимать банки.
Такие огурцы не огорчат хозяйку, их можно хранить очень долго без всяких предосторожностей.
Рут Рюдейл
• Огурцы незабываемого вкуса
Для этого рецепта предпочтительнее выбрать плоды мелкие или не доросшие до среднего размера.
Дно двухлитровых банок надо выстелить зонтиками укропа. И в каждую банку положить 3 зубочка чеснока, 3 целых перца, 1 ч. л. семян горчицы, 3 листа бея[8], 3 гвоздики.
Плотно заполнить банки огурцами. Сверху посыпать 2 ст. л. сахарного песка и прикрыть веточками укропа. На каждые 4 стакана воды вливать по 1 стакану уксуса. Кипятить 5 мин, немедленно кипящим раствором залить банки, плотно закатать и поставить в посуду с горячей водой. Прогрев займет несколько минут. Едва огурцы начнут менять цвет, пора их вынимать и остужать.
Полли Перепелкин
• Огурцы с укропом по-польски
Нарезанные дольками огурцы разложить в простерилизованные банки, одновременно переслаивая их луком, укропом и зубочками чеснока.
Маринад готовится из 1/2 л воды, 1 л уксуса, 4 стаканов сахара и 1/2 стакана соли.
Его нужно вскипятить и с пылу с жару залить заполненные огурцами банки, которые сразу и закатать.
Огурцы готовы к употреблению через 2 недели.
Лаура Кабатов
• Огурцы «Гость на пороге»
Необходимы. 5 луковиц, 3 крупных зеленых перца, 12 стаканов огурцов, нарезанных тонкими ломтиками, 1 пучок зелени сельдерея, 1 крупный красный перец.
7
Маринадом называют два довольно разных состава. Изначально так именовались отдельные, равноправные с другими блюда, существенные прибавления к этим блюдам: закуски, композиции ко вторым блюдам, гарнирным дополнением к холодной, жареной и вареной рыбе, к мясу, овощам, грибам, приправа в винегреты и салаты. Причем в таком маринаде обязательно используется раствор уксусной кислоты в сочетании с солью, сахаром, различными пряностями, пряной зеленью. Готовят их и на раз поесть и впрок.
Другой вид маринада — заливка при консервировании продуктов. Тоже с уксусом. Тоже со специями. Поскольку консервируют в большинстве случаев про запас, пастеризуя, уксуса в подобные маринады употребляют меньше, чем в блюда сегодняшнего меню. Состав маринадов-заливок очень сильно отличается, скажем, для овощей и ягод, для грибов и мяса, — кислее, острее, слаще.
Собственно, подбор компонентов в маринад и делает каждый рецепт особенным.