На маринад потребуются 6 стаканов сахара, 4 стакана уксуса, 1/4 стакана соли.
Мелко нарезать сельдерей и перец и сложить в большую миску, куда добавить сахар, уксус и соль. Подержать смесь на огне, пока сахар и соль растворятся полностью. Этим горячим маринадом залить измельченные сельдерей с перцем и оставить на ночь. Утром тщательно перемешать и разложить в небольшие емкости вместе с маринадом. Хранить в холодильнике или в другом холодном месте.
Эти огурцы прекрасных вкусовых качеств и могут храниться весьма долго.
• Соус из огурцов-переростков
На двухлитровую банку уже нарезанных огурцов и литровую измельченного лука надо взять: 2 л воды, 1/2 стакана соли, 3 стакана сахара, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 стакана сидра или яблочного уксуса, 11/2 ч. л. горчичного порошка, по 1–11/2 ч. л. семян сельдерея и семян горчицы.
В 2 л воды высыпать)/2 стакана соли, этим рассолом залить на ночь огурцы с луком. Утром откинуть овощи на дуршлаг, промыть водой, которой надо дать стечь.
Сварить соус, смешав муку, сахар, горчицу. Добавить 1/2 стакана воды. Варить, покуда масса загустеет.
Отдельно уксус с семенами сельдерея и горчицы нагреть до кипения. И маленькими порциями вливать его горячим в пастообразную массу, которую проварить 5 мин, когда будет израсходован весь уксус. После этого добавить овощи. Все вместе поварить еще 5 минут.
Разложить в простерилизованные банки, закатать крышки.
Фей Блудов
• Капуста на все времена
Крупный, белый, крепкий кочан без кочерыжки мелко нарезать и посолить покруче, чем обычно.
С буханки (желательно черного, ржаного) хлеба срезать верхнюю корку толщиной сантиметра полтора и поделить ее на куски, примерно такого размера, что ставим к обеду.
Дно кастрюли застелить этой коркой и накрыть сверху капустными листьями. На них слоями в 3–4 см выкладывать нашинкованную капусту, перемежая ряды ломтиками красной свеклы. Уложить, плотно.
В 1 стакане холодной воды развести 1 ч. л. соли. И сверху залить утрамбованную капусту. Накрыть тарелкой с грузом. Подержать кастрюлю с капустой в теплом месте около 3 дней. К этому моменту жидкость вокруг тарелки начнет пениться и пузыриться. Похоже, готова. Попробовать: ушла горечь свежего листа — пора раскладывать в простерилизованные банки и накрывать пластмассовыми крышками. Чтобы крышки крепко «сели», надо на них, буквально на считанные минуты, поставить горячий утюг.
Капуста будет храниться столько, сколько захочет хозяйка.
• Капуста за 3 дня
В 3 литрах горячей воды растворить 1 стакан соли. Рассол остудить.
Нарезать капусту, укроп, свеклу, хорошенько перемешать. Соотношение в объеме овощей произвольное. Плотно набить смесью банку и подержать ее так 12–16 часов. Спустя это время, умять, утолочь овощи в банке и добавить смеси еще. Влить часть рассола. Банку не закрывать. Снова переждать те же 12–16 часов и на третий день вылить в капусту оставшийся рассол, на сей раз закатав на банке крышку.
• Капуста закусочная
Готовить загодя и про запас. Нарезать тонкими ломтиками 9 кг белокочанной капусты, лапшой нашинковать 1 сырую очищенную от кожуры свеклу, 1 сладкий перец без плодоножки и семян порезать мелкими кубиками. Все смешать. Посолить 225 г соли. Из специй положить 3 (недоспелых или переспелых — неважно) зонтика укропа и 3 карандашной толщины корешка хрена сантиметров по 10–15 в длину. Изрубить их на кружочки.
Хорошо промешанные овощи прижать сверху грузом и дать выбродить до готовности.
В этом рецепте вкус блюда исключительно определяет состав и качество маринада.
Берется: 6 яиц, 5 ст. л. соли, 6 стаканов уксуса, 1 ст. л. куркумы, 2 ст. л. натертого корня хрена, 5 стаканов сахара, 2 стакана воды, 5–7 ст. л. горчичного порошка, 5 ст. л. кукурузного крахмала или 3 ст. л. муки.
Маринад варить на пару или в кастрюле-скороварке. Капусту измельчить мелко в кухонном комбайне и разложить по банкам. Когда маринад закипит, залить им банки и без промедления закатать крышки.
• Капуста пластинами
Один большой вилок или несколько средних нарезать крупными ломтями и сложить их в пятилитровую банку. Кочерыжку, конечно, отбросить. Неплохо в банку добавить кусочки свеклы, которые окрасят и маринад и пластины.
На маринад расходуется 20 стаканов воды, 1 стакан соли, по 2 стакана уксуса и сахара. Сахар, соль и уксус развести в воде, нагреть смесь и кипящей залить куски капусты да так, чтобы маринад покрывал ее полностью.