• Капуста «Стерлинг»[9]
Мелко нарезать два крупных кочана капусты и 4 большие луковицы, смешать с 1/2 стакана соли. Оставить на ночь. Утром промыть под струей холодной воды. Дать воде хорошо стечь. Добавить специи: 30 г семян сельдерея, 30 г семян горчицы, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 мелко нарезанных красных перца (разумеется, освободив их от семян). Перемешать, разложить в банки (литровые или полулитровые, но не в одну большую миску или кастрюлю!). Закрывать пластмассовыми крышками. И прежде чем их надеть, надо в каждую банку влить 1–2 ст. л. уксуса — в зависимости от объема банок.
Через 3 дня капуста готова к употреблению. Хранится долго. Не перекисает.
• Капуста «Семья довольна»
Взвесить уже мелко нашинкованной 2,7 кг капусты, так же изрубить 4 луковицы или одинаковое по объему количество зеленого лука, на мелкой терке стереть 4 моркови. С подбором овощей на этом можно остановиться. Но палитра вкуса станет богаче, если присовокупить к смеси укроп, зеленый перец и сельдерей, накрошенные по возможности мельче. А взять столько, сколько окажется под рукой.
Все, что набралось в миску, присыпать сахарным песком и передвинуть на край стола, приступив к приготовлению маринада.
В 11/2 стакана уксуса и 11/2 стакана растительного масла внести 1 стакан сахара и 2 ст. л. соли.
Довести до кипения и залить ей овощи. Разложить в простерилизованные банки под пластмассовые крышки.
Хранить в холодном месте.
Бетти Резанцев
• Цветная капуста с укропом в маринаде
Как любые другие овощи, подготовить и эти — цветную капусту разобрать на мелкие головки, сполоснуть, укроп вымыть и подсушить слегка на полотенце.
В простерилизованные банки разложить капусту с веточкой укропа.
Вскипятить 18 стаканов воды, растворить в ней 1/2 стакана соли, добавить 3/4 стакана уксуса и 1 небольшую свеколку — для цвета.
Горячим маринадом залить капусту в банках. Укупорить их крышками. И в большой кастрюле, ведре или баке провести пастеризацию. При первых признаках закипания посуду с огня снять. Банки оставить в воде, пока она не осты нет.
Полли Куренов
• Легкий способ квашения капусты
Изрубить добрый кочан капусты. И этим крошевом наполнить литровые банки — рыхло, не уплотняя. В каждую насыпать по 1 ч. л. соли и сахара, влить по 1 ст. л уксуса и оливкового масла.
Потом кипятком залить банки до горлышка, всклень, тут же закатать крышки. Банки переставить в посуду большой емкости с очень горячей водой. Вода должна покрывать крышки на 2 см сверху. Банки продержать здесь до полного остывания воды.
Получается капуста удивительно нежного вкуса.
Флоренс Рокмен
• Томаты без кожицы
Отобрать спелые экземпляры по возможности одного размера. Опустить на минутку в кипящую воду и вынуть дуршлагом или слить воду из кастрюли. Кожица на помидорах лопнула и легко снимается. Удалить ее, вырезав и место прикрепления плодоножки. Аккуратно сложить томаты в двух-трехлитровые банки и залить рассолом, сваренным в пропорции: 1 ч. л. соли на 1 л воды. Рассол должен покрывать плоды сверху на 2,5 см.
Закрыть банки крышками и «утопить» их в кастрюле с горячей водой. Вода здесь должна быть выше крышек на 2,5 см.
Пастеризовать 20 минут. Вынуть из воды, укрыть чем-нибудь теплым, чтобы защитить от сквозняков. Остывшие банки обтереть. Помидоры готовы к хранению.
• Томатный соус
Взвесить 5,3 кг спелых помидоров, 210 г муки, взять 1 пучок зелени сельдерея, 6 средней величины луковиц, 14 веточек петрушки, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сахара, 6 сухих цветочных завязей гвоздики, 4 ст. л. соли, молотый перец — по вкусу.
Лук, сельдерей и помидоры мелко нарезать, Добавить целиком веточки петрушки и гвоздику. В просторной кастрюле нагревать, пока лук и сельдерей не станут мягкими. Тогда веточки сельдерея и гвоздику вынуть, а остальное — протереть через сито. По вкусу посолить и поперчить.
В другой посуде смешать масло, сахар и муку, прибавляя сюда понемногу протертые овощи и в конце концов вымесив густую пасту. Теперь надо довести ее до кипения, снять с огня. Распределить по заранее приготовленным простерилизованным банкам, которые затем закатать крышками. Поставить банки в кастрюлю, залить горячей водой, прогревать 10 минут. Вынуть. Остудить. Убрать на зиму.
9
Sterling — старинная английская серебряная монета, пенни чеканившаяся с XII в. В названии блюда, очевидно, намек на ценность прописи.