• На каждое поданное блюдо следует положить прибор, необходимый для раскладывания кушанья.
• Прежде чем поставить новую группу блюд, нужно убрать использованную посуду и приборы. Убирать можно и с левой, и с правой стороны, причем только после того, как все гости поели Начинают с того места, где сидит женщина или старший по возрасту.
• После этого подают новые блюда. Из многопорционной посуды их перекладывают на мелкие тарелки, вначале основной продукт, затем гарнир и соус.
• Гарнир набирают ложкой, которую держат в правой руке, помогают вилкой, находящейся в левой. Основной продукт перекладывают, придав приборам форму щипцов: вилку располагают между большим и указательным пальцами, ложку — между указательным и средним.
• Для раскладывания крошащихся или хрупких изделий и бифштексов с яйцом приборам придают форму лопаточки: ручки ложки и вилки (или двух вилок) держат в руке, зубцы и углубления ложки разводят в стороны, образуя лопаточку. Такую же форму можно придать приборам, удерживая их один в правой, другой — в левой руке.
Следует помнить, что нельзя подавать блюдо и убирать посуду через стол.
• Салфетки, приборы, которые гость уронил на пол, нужно тут же заменить чистыми, а затем поднять те, что упали.
• Если гость испачкал костюм, следует дать ему мокрое полотенце и помочь удалить пятно. Небольшое пятно на скатерти отжимают полотенцем и покрывают салфеткой. Если пятно большое — заменяют скатерть.
• Еду желательно подавать в одинаковых по величине, форме и рисунку тарелках и ставить их на таком расстоянии одна от другой, чтобы руки сидящих за столом двигались свободно. Справа от тарелки кладут нож острием к тарелке, с внешней стороны ножа — столовую ложку, а с левой стороны тарелки — вилку острием кверху. Десертную ложку кладут перед тарелкой. Перед тарелкой, немного вправо, ставится стакан для воды. Посреди стола ставят блюдо или корзинку для хлеба, нарезанного тонкими ломтиками, салатницу, графин с напитком или водой, солонку. Салфетку кладут в тарелку или справа от тарелки, под ножом и ложкой.
• Многие хозяйки избегают употребления салфеток. В таком случае рекомендуется иметь на столе бумажные.
• Праздничный стол накрывают белой скатертью, расставляют тарелки, кладут ножи, вилки, ложки. Перед тарелкой, но немного правее, расставляют в одну линию стаканы и рюмки. Для расстановки их не существует правил: их количество и величина зависят от напитков, которые будут предложены. Не лишним будет поставить перед тарелкой слева мелкую тарелочку для салата. В разных местах стола ставят несколько маленьких тарелок для костей и других остатков. Салфетки, хорошо выутюженные и свернутые, кладут на тарелку.
• При подаче еды нужно соблюдать определенный порядок и последовательность. Теплые супы и салаты подаются первыми. Они возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока и подготавливают пищеварение для основной еды. Десерт подают в конце. Стол должен быть накрыт за 1–2 часа до прихода гостей. К этому времени хозяйка должна закончить все приготовления и успеть отдохнуть. Стол должен быть сервирован так, чтобы хозяйка не вставала во время обеда или ужина, за исключением лишь случаев, когда подают горячие блюда.
• Рекомендуется хлеб нарезать непосредственно перед подачей на стол, чтобы не высыхал; кроме того, в двух-трех местах в одинаковых тарелках или корзиночках нужно положить еще по несколько ломтиков хлеба, чтобы он находился поближе к каждому прибору. С такой же целью расставляют и 2–3 солонки. Посреди стола можно поставить низкую вазу со свежими цветами, она очень украсит праздничный стол. Нарядным его сделают и маленькие букетики ромашек, васильков, нарциссов, еловые веточки, разбросанные по столу. При смене прибора пустые тарелки убирают с правой стороны, а полные подают с левой стороны от гостя.
• Перед подачей десерта со стола убирают все, оставляя лишь стаканы для воды и рюмки для вина. Хозяйка тщательно убирает крошки с помощью специальной щетки и совка или с помощью свернутой чистой салфетки и тарелки.
• Когда к праздничному столу подают несколько видов вина, порядок следующий: к рыбе, если есть такая или вообще к блюду, следующему за супом, подают белое вино; к мясным блюдам и жаркому подают красное вино. Шампанское подают к дичи или к десерту. Белые вина подают охлажденными, красные должны иметь комнатную температуру. Вина подают на стол в кувшинах или бутылках. Бутылки предварительно откупоривают. Только шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы.