Компостную грибницу можно хранить при температуре около 0 °C примерно год. Эта грибница не так урожайна, как зерновая, но зато менее подвержена воздействию внешних условий (температура, влажность и их перепады). Кроме того, компостная грибница лучше хранится и дольше не теряет своих качеств. Зерновая грибница выпускается в полиэтиленовых мешках, а компостная — в стеклянных банках.
Норма расхода зерновой грибницы — 0,7 л (500 г) на 1 м2 посадочной площади. На 1,5 м2 хватает 700 г компостной грибницы.
Способ посадки. Колышком или рукой приподнимают компост и в образовавшуюся лунку на глубину 4–5 см помещают кусочек компостной грибницы величиной со спичечный коробок или горсть зерновой грибницы. Затем грибницу сверху прикрывают компостом и слегка прижимают его. Места посадки располагают в шахматном порядке на расстоянии 20–25 см. Зерновую грибницу можно просто рассыпать, учитывая норму ее расхода на 1 м2, по поверхности грядки и закрыть затем слоем компоста в 4–5 см, слегка его уплотнив.
В это время в помещении должно быть очень влажно, чтобы засаженные гряды или ящики не пересыхали. Если их поверхность пересыхает, гряды укрывают впитывающей влагу бумагой или мешковиной и осторожно увлажняют это укрытие из лейки с мелким ситечком либо из шланга с распылителем. При этом вода не должна попасть на грибницу.
Температура воздуха в помещении в этот период должна быть 23–25 °C, а температура в компосте 23–27 °C. Если в компосте температура превысит 27 °C, гряды нужно охладить, хорошо проветрив помещение. Если температура ниже нормальной, их надо укрыть сухой мешковиной или соломенными матами и повысить температуру помещения на 2–3 °C. Через 7—12 дней после посадки грибницы она должна уже хорошо разрастись, что проверяют, слегка приподняв компост в месте посадки. При нормальном приживании и росте к этому времени грибница должна разрастись в виде белых паутинистых нитей на 5–8 см вокруг места посадки.
Засыпка компоста покровной землей. Через 12–20 дней (в зависимости от скорости разрастания грибницы) поверхность ящиков или пластиковых мешков засыпают покровным грунтом — слоем влажной земли толщиной 3–4 см. Без этого покровного слоя грибы образовываться не будут. В качестве покровного грунта можно использовать следующие смеси:
а) 9 частей торфа и 1 часть мела;
б) 5 частей торфа, 4 части огородной или дерновой почвы, 0,5 части мела;
в) огородная или дерновая почва и 3 % (от ее объема) мела.
Мел нужен для создания оптимальной для плодоношения шампиньонов кислотности почвы. Примерный расход покровного грунта на 1 м2 гряды — 3–4 ведра вместимостью 10 л. Нанесенный покровный грунт слегка уплотняют.
Через 3–5 дней после нанесения покровного грунта температура в помещении должна быть снижена до 14–17 °C. При всех условиях она не должна превышать 20 °C: при более высокой температуре шампиньоны расти не будут. Земля на грядах должна быть всегда влажной. При пересыхании на ней образуется корка, препятствующая как разрастанию грибницы, так и доступу к ней воздуха. Поэтому нужно регулярно увлажнять гряды, очень осторожно поливая их из лейки или шланга с мелким ситечком или распылителем. Струя воды должна быть слабой, т. к. влага должна оставаться в покровном грунте и ни в коем случае не проникать в компост: это приведет к отмиранию грибницы и может резко снизить или даже погубить весь урожай.
Уход за культурой. Через 15–20 дней после засыпки покровного грунта и, соответственно, через 27–40 дней после посадки грибницы (в зависимости от температуры воздуха в помещении) появятся первые грибы. Сначала шампиньоны растут гнездами по 5–8 и даже по 20 штук. Когда грибница разрастется по всей гряде, грибы будут расти равномерно по всей ее поверхности.
С момента появления грибов помещение нужно тщательно проветривать, не допуская, однако, сквозняков и вообще интенсивного движения воздуха. Для поддержания постоянной влажности воздуха 85–90 % можно увлажнять пол помещения, если он цементный, или ставить емкости с водой.
Сбор урожая. Грибы следует собирать осторожно, чтобы не повредить плодовое тело и грибницу. Для этого грибы нужно осторожно выкручивать из почвы.
Места, где росли сорванные грибы, следует сразу присыпать покровной землей (небольшое количество которой нужно оставить после засыпки грядок). Земля пригодится и в том случае, если на поверхности почвы образуется при недостатке свежего воздуха плотная белая корка из грибницы (строма). Эту корку осторожно удаляют, а место присыпают покровной смесью. При этом нужно увеличить и приток свежего воздуха.
В увлажнении гряд и воздуха, проветривании помещения, сборе грибов и подсыпке мест сбора и состоит уход за культурой шампиньонов в период их плодоношения.
Плодоношение шампиньонов в закрытом помещении в зависимости от условий выращивания продолжается 2–4 месяца. За это время по описанному способу можно собрать от 4–6 до 10–15 кг грибов с 1 м2, а при очень хорошем уходе и больше. Шампиньоны плодоносят волнами. После появления значительного количества грибов наступает спад, когда они появляются единичными экземплярами или вообще исчезают. Через неделю после окончания первой волны, которая длится 3–4 дня, наступает вторая волна плодоношения. Таких волн бывает до семи. Обычно самыми урожайными бывают первые 2–3 волны, когда получают до 70 % урожая.
Шампиньоны собирают в такой стадии зрелости, когда пленка, соединяющая края шляпки с ножкой и прикрывающая розовые пластинки гриба, натянута, но еще не разорвалась. Можно собрать и более зрелые грибы с разорванной пленкой, но, если пластинки у них стали темно-коричневыми, а сам гриб — дряблым, употреблять его в пищу уже нельзя: как всякий перезревший гриб, он может вызвать отравление.
В отапливаемом помещении шампиньоны можно выращивать и в осенне-зимний период (поскольку для их развития не нужен свет), получая таким образом до трех урожаев в год.
Следует помнить, что при неоднократном выращивании шампиньонов в одном и том же помещении грибы повреждаются различными насекомыми (в основном личинками мух), клещами, а также поражаются бактериями и микроскопическими грибами, которые при повторных использованиях помещений накапливаются там и могут вызвать массовое поражение грибов.
Использовать какие-либо химические препараты для борьбы с ними нельзя, т. к. эти вещества могут накапливаться в грибах, делая их непригодными в пищу. Поэтому для борьбы с болезнями и вредителями шампиньонов очень важны профилактические меры.
По окончании сбора грибов нужно уложить использованный грунт как можно дальше от шампиньонницы; помещение следует вымыть, хорошо просушить и провентилировать. Если во время плодоношения были замечены болезни или вредители шампиньонов, то перед повторным использованием помещение следует продезинфицировать — опрыскать его 2–4 %-ным раствором хлорной извести или промазать известковым молоком, для чего негашеную известь разводят в воде из расчета 1 кг на ведро воды. После дезинфекции перед новой закладкой шампиньонных компостов помещение нужно хорошо проветрить.
Выращивание шампиньонов в открытом грунте. Шампиньоны можно выращивать и в открытом грунте, но в этом случае урожай в значительной степени зависит от капризов погоды. Весной, как только стает снег и согреется земля, можно начать выращивать грибы в тенистых местах сада. Место нужно выбирать сухое и защищенное от ветра. Грядки можно делать как на поверхности почвы, так и на глубине, что позволит лучше сохранить влагу и поддерживать более ровную температуру.
Поверхностные грядки делают шириной 1–1,5 м при произвольной длине. Для заглубления гряд выкапывают канаву шириной 60–90 см и глубиной 30–40 см. На дно насыпают слой битого кирпича, щебня и т. д. толщиной 8—10 см, а сверху укладывают подготовленный описанным выше способом компост и уплотняют его. Чтобы предохранить гряды от быстрого пересыхания и сильных дождей, можно сделать легкие навесы или прикрыть гряды соломенными матами, положенными на подставку, изготовленную из легких планок. Можно просто укрыть гряды 15-сантиметровым слоем соломы, который снимают только на время посадки грибницы, насыпки покровного земляного слоя и сбора урожая. При этом надо следить, чтобы обеспечивался достаточный доступ воздуха к грядам. При появлении стромов солому необходимо на время убрать. Такие грядки по мере надобности увлажняют с теми же предосторожностями, что и при уходе за плодоносящей культурой шампиньонов.