Раньше в России для изготовления «зернистой закуски» традиционно использовали только один вид соли — голубую «гранатку» из глубинных шахт где-то на территории нынешней Пермской области. Сегодня же для тузлука (рассола), увы, используют просто соль «Экстра» в соотношении 45 г соли на 1 л воды. Кстати, чтобы узнать об уровне соли в икре, определяющем ее качество, подлинным любителям в дорогих магазинах, таких как Caviar House в Каннах, предлагают небольшой шарик из серебра на тончайшей цепочке. Шарик опускают на икру, если он сразу же погрузился, — соотношение жиров и соли идеально, если задержался на поверхности, качество деликатеса сомнительно.
Как определить качество икры и распознать подделку?
Упаковка
Первый источник информации о товаре — его упаковка. Легальная икра поступает в розничную продажу в жестяных баночках по 90 г и в стеклянных баночках по 28 г, 56 г и 113 г с жестяными крышками разных цветов. Белужью икру традиционно расфасовывают в баночки с синими, осетровую — с желтыми, севрюжью — с красными крышками. В фабричных банках-шайбах по 500 и 1 800 г на рынках продается не консервированная икра, а пресервы. Они предназначаются для быстрой транспортировки с рыбного на консервный завод, где их расфасовывают в такие консервные банки, которые позволяют хранить продукт длительное время. При комнатной температуре икра в подобных временных упаковках может простоять не более суток: многочисленные легкие жиры в ее составе быстро окисляются, образуя токсичные соединения. Поскольку икорные товары производятся исключительно из свежего сырья и никакого технологического способа заморозки для них не предусмотрено, их изготовлением занимаются предприятия, расположенные на побережье. Так, вся знаменитая русская черная икра производится с разрешения государства всего на нескольких заводах Астрахани, Волгограда и Калмыкии. Если же на упаковке значится, что она «сделана» на предприятиях, расположенных в Москве, Московской области или Санкт-Петербурге, будьте уверены, это — фальсификат с нарушенными технологическими параметрами. Такой деликатес в лучшем случае выработан из замороженного сырья, а в худшем — разбавлен искусственной икрой, изготовленной на желатиновом предприятии. Цена
Другим важным источником информации о деликатесе может служить цена, зависящая не столько от производителя, сколько от породы рыбы. Выше всего ценится икра из занесенной в Красную книгу белуги: один килограмм такой продукции в России может стоить до 620 евро, за границей — от 4 до 7 тыс. евро. Кстати, официально в свободной продаже белужьей икры быть не может: коммерческий вылов этой рыбы в России запрещен. Второе место по распространенности и цене занимает икра русского осетра: объем ее годовой добычи составляет, по оценкам экспертов, 180 тонн в год. 1 кг заготовленного по стандартам и технологии США продукта стоит около 1 200 долларов, а на российском рынке оценивается в 230 евро (в супермаркете — 450 евро). На близких к районам добычи российских рынках литр черной икры можно купить и за 1 тыс. рублей. Больше всего — 230 тонн в год — добывается севрюжьей икры. Стоимость 1 кг деликатеса и у рыночных торговцев, и в сетевых магазинах в среднем составляет 200 евро. Органические показатели
Безусловно, сорт рыбы, способ обработки икры и другие факторы влияют на внешний вид конечного продукта. Между тем существуют единые признаки его качества. Зрелая икра, то есть светлая и крупная, добытая из уже пришедшей на нерест в реку рыбы, наиболее качественная. Браконьерам, как правило, доступна выловленная в море молодая, темная и мелкая. Другой показатель свежести — твердость и сухость икринок, их упругость и «разбористость» (легкая отделяемость друг от друга). Для маскировки неприятных особенностей лежалой продукции или увеличения ее веса в черную зернистую икру кустарного производства иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай, растительное масло и другие жидкости. При этом икринки разбухают, теряют прочность, сморщиваются и лопаются. Отстой (вязкая жидкость на дне и стенках посуды) — признак недоброкачественного товара. Для его выявления следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее: у хорошей — икринки легко раскатываются, не прилипая к посуде. Как не бывает осетрины второй свежести, так и черный деликатес портится раз и навсегда. Главное коварство несвежей икры, в отличие от рыбы, заключается совсем не в подозрительном запахе. Его, как правило, не бывает. Несвежий продукт выдают характерные вкусовые качества. Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет дополнительного введения соли (оптимальное ее содержание в продукте — 4,6%). Так что пересол деликатеса, как правило, объясняется тем, что солью маскируют недостатки продукта. Сложнее обстоит дело с неразличимой на вкус борной кислотой, добавляемой при изготовлении браконьерской икры в качестве антисептика. Основные отличия искусственной икры:
1) натуральная икра имеет слабый запах рыбы, искусственная ароматизируется селедочным рассолом, имеющим соответствующий резкий запах ;
2) икра осетровых при раздавливании во рту лопается и разбрызгивается, искусственная, как свойственно желатину, прилипает к зубам;
3) в натуральной икринке нередко виден невооруженным глазом зародышевый пузырек («глазок»). Впрочем, в случае частичного разбавления натуральной икры искусственной (до 15—20%) распознать фальсификацию по органолептическим показателям, увы, практически невозможно: здесь не обойтись без инструментальных методов экспертизы. Инга Казакова
Икрометный «Чибис»
Поскольку в советское время икра стала своеобразным символом благополучия, возникла задача государственной важности — насытить рынок этим деликатесом, причем хотя бы «рукотворным». Так, в 1960 году в СССР на установке «Чибис» была получена первая в мире искусственная икра. Она оказалась дорогой, невкусной, и делать ее было так сложно, что производство смогли наладить только в Москве, Ленинграде, Киеве и прибалтийских столицах. Именно в это время и возник известный анекдот о Васе с завода, которому мастер поручил выковыривать глаза из соленых килек, чтобы иностранная делегация была потрясена видом простого советского человека, перекусывающего на работе бутербродом с «икрой».
В 1970—1980-х годах в Горьком шли непрерывные работы по совершенствованию технологии, которые привели к созданию компактной установки, производящей деликатес из молока, желатина и различных добавок. Качество продукта было настолько высоко, что большинство людей, отведавших бутерброд с псевдочерной икрой, подвоха не замечали. Хотя этот факт, справедливости ради, можно объяснить тем, что настоящую икру им приходилось пробовать нечасто и сравнивать, по большому счету, было не с чем. «Побаловаться» ею доводилось разве что на выборах — так привлекали народ на избирательные участки, да еще — в буфетах Большого театра или Кремлевского Дворца съездов.
Безрадостная перспектива
Международная природоохранная организация «отследила» количество икры на мировом рынке, вследствие чего выяснилось, что оно значительно отличается от официально заявленных квот более чем в 10 раз. То есть на каждую законную банку с деликатесом сейчас приходится, по разным подсчетам, от 13 до 20 браконьерских. Вокруг мест, облюбованных для нелегальной ловли, стоит смрадный дух гниющих остатков осетровых. Вылавливая рыбу, браконьеры бросают обратно в воду изувеченных крючками самцов, а самкам вспарывают брюхо, забирают икру, солят «абы как» и уходят со своей добычей, оставляя лежать и тухнуть гигантские туши, с которыми слишком много хлопот. Неудивительно, что популяции осетровых, которые к тому же очень чувствительны к загрязнению воды, стремительно сокращаются.