– Eh! mon ami, lui dis-je, c'est justement ce que je cherche! Une cuisinière qui ne sait pas faire la cuisine, mais c'est un oiseau bien autrement rare que votre chastre, que je soupçonne d'être le merle à plastron, ce qui, soyez tranquille, ne m'ôte aucunement de ma considération pour lui. Une cuisinière qui ne sait pas faire la cuisine est un être sans envie, sans orgueil, sans préjugés, qui n'ajoutera pas de poivre dans mes ragoûts, de farine dans mes sauces, de chicorée dans mon café; qui me laissera mettre du vin et du bouillon dans mes omelettes sans lever les iras au ciel, comme le grand prêtre Abimeleck. Allez me chercher votre cuisinière qui ne sait pas faire la cuisine, cher ami, et n'allez pas vous tromper et m'en amener une qui la sache.
Berteau partit comme si c'était la veille qu'il eût jeté une perruque au parterre, et revint ramenant au petit trot derrière lui une bonne grosse Provençale de trente-cinq à quarante ans, avec un sourire sur les lèvres, une étincelle dans les yeux, et un accent que, près d'elle, la capitaine Pamphile parlait le tourangeau.
Elle s'appelait madame Cammel.
Nous nons entendîmes en quelques paroles.
Il fut convenu qu'elle ferait le marché et que je ferais la cuisine.
La seule part qu'elle prendrait à cette préparation chimique serait de gratter les légumes, d'écumer le pot-au-feu et de vider les volailles; je me chargeais du reste.
Il n'est pas, chers lecteurs,-détournez-vous, belles lectrices qui méprisez les occupations du ménage, et n'écoutez pas,-il n'est pas, chers lecteurs, que vous ne sachiez que j'ai des prétentions à la littérature, mais qu'elles ne sont rien auprès de mes prétentions à la cuisine.
J'ai, de par le monde, trois ou quatre grands cuisiniers de mes amis, que je me ménage pour collaborateurs dans un grand ouvrage sur la cuisine, lequel ouvrage sera l'oreiller de ma vieillesse.
Ces grands cuisiniers, ces illustres collaborateurs, sont Vuillemot, mon ancien hôte de la Cloche et de la Bouteille, qui tient aujourd'hui le restaurant de la place de la Madeleine, l'homme chez lequel on boit le meilleur vin, on mange les huîtres les plus fraîches, et l'on déguste les hollandais les plus fins; enfin Roubion et Jenard de Marseille, les seuls praticiens chez lesquels on mange la véritable bouillabaisse aux trois poissons.
Et, remarquez-le bien, chers lecteurs, mon livre ne sera pas un livre de simple théorie. Ce sera un livre de pratique. Avec mon livre, on n'aura plus besoin de savoir la cuisine pour la faire; au contraire, moins on la saura, mieux on la fera.
Car, si poétique que sera l'oeuvre, l'exécution sera toute matérielle. Comme en arithmétique, dès que j'aurai indiqué une recette, je donnerai la preuve de son infaillibilité.
Tenez,-exemple,-le premier venu, et bien simple; vous allez toucher la chose du doigt.
Il s'agit de faire rôtir un poulet.
Brillat-Savarin, homme de théorie, qui n'a, au fond, inventé que l'omelette aux laitances de carpes, a dit:
On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
C'est une maxime, c'est même plus ou moins qu'une maxime, c'est un vers.
Mais, au lieu d'une maxime, au lieu d'un vers, il aurait bien mieux fait de nous donner une recette.
Coutry, autre grand praticien, aujourd'hui retiré, a dit:
«Je préfère le cuisinier qui invente un plat à l'astronome qui découvre une étoile; car, pour ce que nous en faisons, des étoiles, nous en aurons toujours assez.»
Revenons à la manière de faire rôtir un poulet.
– Pardieu! c'est bien simple! me direz-vous, surtout avec nos cuisines économiques. Vous mettez votre poulet dans un plat, sur une couche de beurre, vous glissez le plat dans votre four, et, de temps en temps, vous arrosez le poulet.
– Pouah!-ne causons pas ensemble, s'il vous plaît, ce serait du temps perdu.-Un rôti au four! c'est bon pour des Esquimaux, des Hottentots et des Arabes.
– Alors, à la broche! soit à la broche au tourniquet, soit dans une cuisinière, avec une coquille devant.
– C'est déjà mieux; mais ne vous fâchez pas si je vous dis que c'est l'enfance de l'art que vous pratiquez là.
– L'enfance de l'art?
– Eh! oui. Savez-vous combien vous faites de trous à votre poulet en le faisant cuire de cette façon? Quatre: deux avec la broche, deux horizontalement, deux verticalement. Eh bien, c'est trois de trop. Ah! vous commencez à réfléchir, n'est-ce pas, chers lecteurs? Vous vous dites: «Le maître, en somme, pourrait bien avoir raison: plus le poulet a de trous, plus il perd de jus, et le jus du poulet, une fois tombé dans la lèchefrite, n'est plus bon qu'à faire des épinards; encore, pour les susdits épinards, la graisse de caille vaut-elle mieux.»
Pas de broches, mes enfants, pas de brochettes! Une simple ficelle!
Écoutez bien ceci:
Tout animal a deux orifices, n'est-ce pas? un supérieur, un inférieur; c'est incontesté.
Vous prenez votre poulet, vous lui faites rentrer la tête entre les deux clavicules, de manière à ce qu'elle pénètre dans les cavités de l'estomac (méthode belge), vous recousez la peau du cou de manière à fermer hermétiquement les blessures de la poitrine.
Vous retournez votre poulet, vous faites rentrer dans son orifice inférieur le foie, vous introduisez avec le foie un petit oignon et un morceau de beurre manié de sel et de poivre, et, devant un bon feu de bois, vous pendez votre poulet par les pattes de derrière à une simple ficelle, que vous faites tourner comme sainte Geneviève faisait tourner son fuseau.
Puis vous versez dans votre lèchefrite gros comme un oeuf de beurre frais et une tasse à café de crème.
Enfin, avec ce beurre et cette crème mêlés ensemble, vous arrosez votre poulet, en ayant soin de lui introduire le plus que vous pourrez de ce mélange dans l'orifice inférieur.
Vous comprenez bien qu'il n'y a pas même à discuter la supériorité d'une pareille méthode. Il y a à faire cuire deux poulets, et même trois poulets, si vous y tenez, à votre four, et à goûter.
Eh bien, dans mon livre, tout sera de cette simplicité, et, j'ose le dire, de cette supériorité.
Au bout de quatre jours de cette cuisine simple et substantielle, les Gardes forestiers étaient faits.-Le jeudi, ils furent lus.-Quinze jours après, ils furent joués avec le succès que vous ont dit les journaux de Marseille.
Berteau retrouva, le soir de la représentation, le premier murmure dans la salle; mais il le fit taire.
– Par quel moyen?
– Ah! quant à cela, je n'en sais rien… Par les moyens connus de Berleau.
Le jour même où j'arrivai à Marseille, je pris Jenneval et Clarisse, et je les emmenai au château d'If.
À propos, je ne vous ai pas dit de moi et de ma pièce tout le bien que j'en pense, et je vous ai modestement renvoyé aux journaux de Marseille; mais ne point parler de la façon dont Jenneval et Clarisse jouèrent, l'un le père Vatrin et l'autre la mère Vatrin, ce serait une ingratitude.
Vous connaissez Clarisse, je n'ai donc rien à vous en dire, ou plutôt je n'ai à vous en dire que ce que vous en savez: que c'est une de ces rares organisations qui ont reçu de Dieu le privilège de vous faire rire et pleurer.
Mais vous ne connaissez pas Jenneval. C'est un beau garçon de trente-quatre à trente-cinq ans, un type qui tient à la fois de Clarence et de Mélingue, et qui a, surtout dans le grand drame, dans Richard Darlington, dans Buridan, dans Kean, de magnifiques emportements.
Cette fois, il perdait une partie de ses avantages, jouant un vieux garde dont les épaules, à force de porter son fusil, sont un peu rentrées dans la poitrine, dont les jambes, à force de marcher, sont un peu rentrées dans le ventre.
Eh bien, il y avait été tout simplement parfait.
Quand il y aura, dans un des théâtres de Paris, un directeur qui ne fera pas ses pièces lui-même, et que j'aurai un peu d'influence dans ce théâtre, j'y ferai entrer Jenneval.
Alors vous verrez et vous jugerez.