Большинство вышеперечисленных копченостей готовятся из свиной головы или кусков сала. Сразу хочу отметить, что засолку и копчение окорока проводят только в холодную погоду (осень-зима), при этом приходится учитывать, что весь процесс получения копченого продукта занимает 2–2,5 месяца. То же можно сказать и о кровяной колбасе.
Фарш для домашней колбасы и зельца
Для приготовления фарша подойдет свиная голова, отделенная от туши перпендикулярно хребту. Подчеркиваю это, так как на базаре зачастую под видом голов продают «нос и уши», из которых ничего не получится. Голову моют жесткой мочалкой, пока кожа не станет светлой, срезают также все загрязнения. Потом удаляют «пятак», губы и уши, которые пойдут на приготовление холодца, отделяют щековые части (щечки) — сало с проростью мяса. Из щечек получается отличное отварное соленое сало. Дело в том, что если их оставить для фарша, то колбаса окажется очень жирной. В любом случае в фарш, содержащий слишком много сала, добавляют мясные обрезки. Далее с помощью узкого жесткого ножа вырезают язык (здесь потребуется некоторый опыт) и отделяют нижнюю челюсть.
Затем голову кладут в кастрюлю (лучше целиком, но (если подходящей кастрюли нет, то придется разделить (распилить) ее на четыре части). Повторяю, голову необходимо именно распилить ножовкой по металлу, потому что в фарше в этом случае не появятся осколки костей, о которые потом можно сломать зубы. Так же с помощью ножовки но металлу я разделываю всю тушу, при этом получаются аккуратные правильной формы куски без костяных осколков, что топором обеспечить совершенно невозможно. В кастрюлю наливают воду так, чтобы она полностью покрыла куски, затем кладут в нее перец горошком, гвоздику, несколько лавровых листков, после чего мясо варят при слабом кипении почти до готовности — пока мясо не начнет отделяться от костей. Время варки мяса зависит от размера головы и обычно составляет 4–5 ч. Переваривать куски не следует, так как это ухудшает качество будущего фарша. По окончании варки голову охлаждают, не вынимая из бульона. Бульон для колбасы не нужен, так что его можно использовать на другие цели Обычно, сварив голову с вечера, ее оставляют в холодном месте. Когда с вынутой из кастрюли головы стечет бульон, ее разбирают на составные части», выбрасывая железы, крупные сосуды и другие несъедобные фрагменты. После этого все снятое с костей мясо нарезают на кусочки размером около 1–1,5 см (через мясорубку не пропускать!), к которым при желании добавляют мозги. После этого в фарш кладут по вкусу соль, молотый перец, мелко измельченный чеснок и другие пряности. На этом приготовление фарша заканчивается. Остается набить его в тонкие (можно и толстые) свиные кишки (для колбасы) или в свиной желудок (для зельца), но и кишки, и желудок надо предварительно подготовить.
Подготовка кишок для колбас
Обычно забойщик сам очищает кишки от содержимого и режет их на куски длиной по 1–1,5 м, поэтому будем считать, что в данном случае мы располагаем именно такими кусками. Как известно, кишки бывают тонкие и толстые. Я использую для приготовления домашней колбасы обычно тонкие кишки. Куски их сначала выворачивают наизнанку. Для этого используют обычно струю воды из водопроводного крана — струя воды сама выворачивает кишку одновременно промывая ее. Если в кишке обнаружатся дырки, такую кишку в местах дырок разрезают на куски. Процесс выворачивания кишок показан на рис. 1. Кишка выворачивается под тяжестью набирающейся в нее воды, при этом левой рукой придерживают «-открытый» се конец, а правой подают и направляют кишку.
Рис. 1. Так выворачивают наизнанку кишки
Вывернутую кишку очищают от слизистой оболочки. Обычно в наших селах подобную очистку проводят следующим способом. Один человек с помощью двух спиц диаметром 2–3 мм и длиной около 30 см зажимает конец кишки, а другой протягивает кишку через спицы (рис. 2), Зажимать кишку надо с достаточным усилием, но так, чтобы ее не порвать.
Рис. 2. Кишки очищают, протягивая их через сжатые спицы
Для полной очистки кишку следует пропустить между спиц несколько раз. Стенки очищенной кишки станут полупрозрачными, напоминая целлофан или папиросную бумагу. Такие кишки еще раз промывают, после чего они готовы для наполнения фаршем. В полиэтиленовом пакете, помещенном в морозильную камеру холодильника, очищенные кишки можно хранить несколько месяцев.
Толстые кишки используют большей частью для приготовления кровяной колбасы. Вообще-то, большой разницы в том, какие кишки для какой колбасы применять, нет. Просто объем толстой кишки больше, поэтому и набивать ее фаршем быстрее, к тому же толстые кишки прочнее, что немаловажно при наличии жидкого фарша и во время варки кровяных колбас. Толстые кишки точно так же выворачивают, но так как их поверхность неровная, очищают их обычно, пропуская через зажатую в кулаке жесткую мочалку. Для удаления присущего им неприятного запаха толстые кишки замачивают в подкисленной уксусом воде. После этого кишки промывают и хранят в морозилке.
Слой жира, имеющийся на наружной поверхности кишки, удалять не требуется, так как при выворачивании кишки он уйдет внутрь и станет частью колбасного фарша
Для приготовления зельца используют свиной желудок, который перед наполнением фаршем промывают, выворачивают, скоблят ножом и вымачивают. Стоит сказать, что в один желудок полностью помещается весь фарш из одной головы, поэтому изготовить из одной свиной головы и колбасы, и зельц не удается.
Домашняя колбаса
Фарш для такой колбасы набивают в тонкую свиную кишку, которую с одного конца завязывают толстой ниткой, после чего натягивают кишку с открытого конца на воронку-цевку. Такую воронку (рис. 3) легко спаять из жести, можно купить и готовую.
Рис. 3. Трубка-цевка для набивки колбас фаршем.
Далее обычно рекомендуют установить цевку на мясорубку и с ее помощью набивать фаршем колбасу. Однако с современными мясорубками это довольно сложно — у них по внутренней стороне корпуса проходят довольно глубокие канавки, и фарш при вращении ручки подается не в оболочку колбасы, а выталкивается обратно через эти канавки, превращаясь в «кашу», что очень портит качество колбасы. Поэтому мы набиваем колбасы вручную, проталкивая нарезанный фарш в трубку-цевку круглым стержнем немного меньшего диаметра, чем сама трубка. При набивке фарша кишка сама сползает с цевки, но нужно следить, чтобы в оболочке не остались воздушные пузыри, для чего рукой приходится уплотнять фарш, сгоняя его к завязанному концу. Набивают кишку фаршем довольно плотно, чтобы поверхность колбасы получилась гладкой, то есть без бугров и впадин. Заполненную фаршем кишку снимают с цевки и завязывают второй ее конец.
Готовую колбасу накалывают иглой, чтобы не лопнула при жарке, укладывают на противень «улиткой» и жарят в духовке минут 40, после чего охлаждают и снимают с поверхности жир.
После этого колбасу можно есть, особенно она (и зельц) хороша с хреном или горчицей. Готовая колбаса неплохо сохраняется в холодильнике.
Зельц
Для зельца готовый фарш набивают в свиной желудок, но не слишком плотно, оставляя около 1/5-1/6 часть его объема свободной. Как уже говорилось ранее, фарша из одной головы как раз хватает, чтобы наполнить желудок. После набивки отверстие в нем зашивают, затем варят желудок с содержимым минут 40–60, при этом желудок съеживается, и зельц становится шарообразным. Сварившийся зельц кладут в глубокую сковородку, дают стечь бульону и запекают в духовке около 1 ч, после чего, не вынимая из сковороды, кладут на него довольно тяжелый груз и выставляют на холод. Через сутки его очищают от вытопленного жира. Все, зельц готов.