Подавать зельц и домашнюю колбасу лучше всего с вареной картошкой и квашеной капустой.
Кровяная колбаса
Одним из основных компонентов фарша кровяной колбасы является (конечно) кровь. Для сохранения ее в несвернувшемся состоянии специалисты рекомендуют взбивать метелкой, но существует простой химический способ консервации крови, который применяют в медицине. Для этого к 3 л крови добавляют примерно 1 чайную ложку лимонной или щавелевой кислоты. Кислоту добавляют в кровь сразу же после забоя животного, тщательно ее перемешивая при этом. В уже свернувшуюся кровь кислоту добавлять бесполезно, так как это уже ничего не изменит. Такую кровь со сгустками придется процедить, а оставшиеся сгустки пропустить через мясорубку. Кровь быстро портится, поэтому хранят ее в холодильнике не более 1–2 дней. Для лучшей консервации в 3-литровую банку крови можно добавить 1–2 столовые ложки соли и хорошо все перемешать.
Состав фарша кровяной колбасы:
Кровь сырая процеженная — 1 кг;
Свинина жареная — 1 кг;
Каша — 1 кг;
Шкурка свиная молотая — 200 г;
Лук (обжаренный) — 200 г;
Соль и специи — по вкусу.
Этот состав довольно условен, так что каждый может подбирать его по своему вкусу, можно, к примеру, увеличить количество мяса или шкурки. В качестве мяса обычно используют обрезки, оставшиеся после разделки туши (брюшную часть, кусочки грудинки и т. п.). Все это обжаривают почти до готовности и пропускают через мясорубку. Свиную шкурку тоже пропускают через мясорубку.
Кашу варят из любой крупы, но мне больше нравится рисовая, которая должна быть рассыпчатой.
При приготовлении фарша сначала смешивают все твердые компоненты, затем добавляют все специи, кроме соли. Дело в том, что кровь уже соленая и с количеством соли в фарше легко ошибиться. Фарш солят только после того, как тщательно перемешивают кровь с остальными компонентами. Готовый фарш имеет консистенцию каши средней густоты. Этой массой наполняют толстую кишку длиной 25–30 см, крепко завязанную с одного конца. Фарш необходимо достаточно часто перемешивать, так как он имеет склонность расслаиваться. Наполненные фаршем (не очень плотно) кишки (колбасы) завязывают с другого конца и варят в достаточно большой кастрюле.
Варят колбасы на очень маленьком огне, при этом температура воды должна составлять примерно 95 °C. Очень важно, чтобы вода не закипала, так как колбасная оболочка тут же лопнет, и все содержимое вытечет. По этой же причине нельзя прокалывать колбасу даже тонкой иглой. Для варки колбасы понадобится приспособление (рис. 4), в качестве которого можно использовать подставку-решетку от пароварки.
Рис. 4. Приспособление для варки кровяной колбасы
Складные подставки не подходят! К решетке крепят три проволочные «стропы», за которые можно вынимать приспособление из кастрюли и погружать обратно. Диаметр подставки должен быть меньше диаметра кастрюли на 1–2 см. Заполненную фаршем кишку укладывают на подставку и погружают в горячую воду. Сырую колбасу варят около 40 минут, колбаса считается готовой, когда всплывает на поверхность. После этого ее аккуратно выкладывают на тарелку, а на подставке варят следующую партию. Во время всех этих манипуляций надо быть очень осторожным, чтобы не повредить оболочку колбасы. Все это не так сложно, как кажется, и нужный опыт приобретается очень быстро. Проваренные колбасы выносят на холод, где они затвердевают в течение 4–6 ч, после чего их следует вымыть или протереть тряпочкой, очищая от крови, пены и т. п. Теперь колбаса готова, но для того, чтобы она дальше хранилась, ее еще лучше обжарить в духовке примерно 40 минут. Несмотря на внешне непривлекательный вид такой колбасы и ее темный цвет, она очень вкусная.
Если же у вас получилось много фарша или не хватило кишок, то «колбасу» можно приготовить и без оболочки, запекая фарш в духовке, например, в глубокой сковороде или хлебной форме. Готовность такого продукта проверяют лучиной, которая при погружении в фарш не должна окрашиваться в красный цвет. Готовые «хлебцы» так же хранят в холодильнике. По вкусу они не отличаются от колбасы в оболочке.
Отварное соленое сало
Обычно сало солят сырым. Тогда оно хорошо хранится, но зачастую бывает жестким. Сало же, засоленное отварным способом, мягкое и очень вкусное.
Для такой засолки больше всего подходит сало с прослойками мяса (щеки свиной головы, грудинка, брюшина, ребра вместе со слоем сапа). После забоя животного все сало охлаждают в течение 1–1,5 суток. Подготовленные куски обрезают, придавая им правильную форму, и моют. Если сало запачкано кровью или же содержит достаточно большое количество мяса, его вымачивают. Для этого куски кладут в какую-нибудь посуду и заливают холодной водой, чтобы они были покрыты полностью. Посуду ставят в прохладное место. Вымачивают сало до тех пор, пока на нем не останется пятен крови. Воду, если надо, меняют. Обычно вымачивание длится 1–3 ч.
Затем сало отваривают, погружая его в кипящую несоленую (это обязательное условие!) воду. При первых признаках закипания воды огонь уменьшают, чтобы температура воды была около 90 °C (поверхность воды лишь слегка вздрагивает). Куски сала массой около 1 кг варят примерно полчаса. Для проверки готовности сала один из кусков протыкают узким ножом. Если из сала кровянистая жидкость не выделяется, оно готово.
Сваренные куски вынимают из бульона, укладывают на противень, расправляют, а сверху укладывают доску или второй противень с грузом. В таком виде сало охлаждают до полного затвердевания (около 12 ч). Охлажденное сало имеет чисто белый цвет. Далее куски тщательно натирают со всех сторон посолочной смесью, состоящей из соли, чеснока и специй по вкусу, после чего укладывают в коробку или ящик, предварительно на его дно насыпав небольшое количество посолочной смеси или просто соли. Ящик помещают в прохладное место, но не на мороз. Отварное сало, в отличие от сырого, просаливается за 5–7 дней. После этого с кусочков счищают слой соли и обтирают их. На этом засолка заканчивается. Такое сало очень нежное, приятное на вкус, чисто белое или кремового цвета. Хранят готовый продукт в холодильнике два-три месяцев.
Сырокопченый окорок
Посол окорока, как уже говорилось, производят в холодное время года, так как иначе мясо может испортиться. Температура для посола окорока не превышает 5–7 °C, для копчения — до 15 С (это температура не дыма, а окружающего воздуха). Приступая к изготовлению этого деликатеса следует также учитывать, что засолка мяса длится 1–1,5 месяца, затем до недели продолжается просушка, на копчение понадобится 3 суток, а на выдержку — от 2 недель до 1 месяца. Исходя из этих соображений и следует рассчитывать сроки приготовления сырокопченой ветчины.
Отделяют окорок от туши как можно аккуратнее, чтобы лишний раз не прорезать мышечную ткань. В идеале окорок на всей отделенной поверхности должен сохранить соединительно-тканевую пленку. Лучше вырезать окорок попросить специалиста или же, если намечен пост только одного окорока, можно «разобрать» сначала одну половину туши и посмотреть, как она «устроена». Окороку стараются придать правильную форму, обрезая по краям сало и подравнивая мясную часть. В ножке окорока, между костями, делают сквозной разрез (обычно он уже есть — с его помощью подвешивают тушу при разделке). Вырезанный окорок охлаждают при температуре не выше 10 °C в течение 1,5–2 суток. Охладить окорок нужно обязательно, так как иначе он может испортиться или же приобретет неприятный вкус.
В посуду для посола окорок кладут плашмя, обязательно шкуркой вниз. Желательно, чтобы посуда была эмалированной, причем она не должна иметь больших сколов эмали.
При составлении посолочной смеси на 1 кг соли среднего помола берут 50 г сахара и 15 г калийной селитры. Можно добавить чеснок, перец, гвоздику в измельченном виде. Селитра для посолочной смеси нужна пищевая, химической степени очистки или выше (из магазина химреактивов). Если же селитру достать сложно, то лучше обойтись без нес, чем покупать этот химикат с рук. Последствия использования селитры неизвестного происхождения могут быть весьма печальными. Приобретенную селитру сначала тщательно перетирают в ступке, затем также тщательно перемешивают с солью и сахаром. Если смесь окажется не совсем однородной, то мясо может получиться жестким или ноздреватым. По этой же причине нельзя увеличивать количество селитры и сахара. Полученной смеси достаточно для посола окорока массой 12–16 кг.