Но участие в конкурсе стало очень полезным для сотрудников Музея русского десерта уже на стадии подачи документов. «Заполнение заявки и написание проекта «вправило» нам мозги и заставило еще раз задуматься, какие у нас цели, задачи, проблемы», — считает Татьяна.
Музей подал заявку на реализацию проекта «Возрождение русских десертов как элемента национальной культуры». Предполагалось найти старинные русские рецепты сладостей, рассказывать о них посетителям и проводить мастер-классы по их изготовлению. Речь шла, прежде всего, о баранках — «обварёнках».
Баранки, скрученные из жгутиков теста, сначала кидали в котел с горячей водой. Там они обваривались, после чего их выпекали. Татьяна Феина и ее соратники выяснили, что, согласно статистике 1914 года, в России больше всего было бараночных пекарен и что россияне чаще ели не калачи, пироги или пряники, а именно баранки-обварёнки». Прежде всего так сложилось из-за их цены, дешевле угощенья к чаю не существовало. Вариаций баранок было множество: с сухофруктами или изюмом, кисло-сладкие, горчичные, кофейные, шоколадные, на розовой воде.
По итогам конкурса Музей русского десерта получил грант, размер которого не разглашается по условиям соглашения с благотворительным фондом Тимченко. Также сотрудники музея поучаствовали в двухдневном обучающем семинаре.
«Мы называем это так — «Два дня, которые потрясли музей». Победа изменила нашу жизнь, наполнила музей новым смыслом. У нас поменялось всё представление о нашей работе, о целях, задачах и миссии музея, а главное — появилась социальная направленность, чего не было при открытии», — вспоминает Татьяна Феина.
В музее занялись научной работой — искали в архивах новую информацию о русских сладостях, стали проводить семинары, на которых рассказывали про историю баранки, давали советы, как открыть бараночную лавку, проводили практические занятия по их изготовлению. Среди посетителей было много студентов колледжа Звенигорода, в котором готовят поваров-кондитеров. «К нам чуть ли не всем колледжем ходили», — вспоминает Татьяна Феина. Ради выпекания баранок-«обварёнок» в музее сложили русскую печь.
Мастер-класс «Праздник баранки» проводился для групп не менее четырех человек. По классической технологии 100-летней давности сотрудников как раз должно быть четверо — натирщик, делальщик, ошпарщик и пекарь. Все процессы на этом занятии происходили по технологиям дореволюционных пекарен.
Такие мастер-классы показали, что практические занятия по изготовлению сладостей очень востребованы аудиторией. Сейчас в музее проводят мастер-классы по изготовлению пирогов из бездрожжевого теста, баранок-«обварёнок», черного хлеба, гурьевской каши, шоколада и сахарных роз. И они являются вторым (после экскурсий) источником заработка музея.
На кулинарном занятии по приготовлению баранок используют тесто, которое немного отличается от традиционного русского рецепта. Оно получается не такое крутое, как было принято 100 лет назад. «Иначе его мало кто способен вымесить. Вообще, труд в дореволюционных пекарнях был тяжелый. И работали там только взрослые мужчины, обладавшие недюжинной физической силой», — объясняет Татьяна Феина.
«Мы объясняем, что обычно было на чайном столе 100–150 лет назад. Всеми нашими рецептами с удовольствием делимся. Ведь мы возрождаем забытые угощения к чаю именно для того, чтобы они появились на наших столах», — говорит Татьяна Феина.
На экскурсиях с чаепитием гости пробуют три угощения: пряник, леваши и какой-нибудь третий продукт, который зависит от сезона. Пряник был самым простым крестьянским лакомством. Для его изготовления использовали ржаную муку, мед и пряности. «Фактически «пряником» назывался жесткий ржаной сухарик, его грызли или размачивали в чае. Вообще, сделанные по старинным рецептам десерты наших предков кажутся современному человеку недостаточно сладкими», — добавляет экскурсовод Музея русского десерта.
Еще одно забытое угощение для посетителей музея — леваши. Это вид сухого варенья, которое готовят из яблочного, сливового, грушевого, вишневого или смородинового пюре. Пюре выливают на противень, а затем почти сутки сушат в теплой печке. Сухое варенье можно хранить до следующего урожая. Из него ножницами или формами можно вырезать разные фигурки. Все лето сотрудники музея делали леваши. Из-за этого печка топилась даже в жару.
«Сменным» угощением прямо сейчас является кокурка — это запеченное в тесте яичко. На Пасху будут угощать пасхой, в Масленицу — блинами.
После экскурсии гости получают в подарок ржаную закваску и рецепт, как из нее печь черный хлеб. «Нам эта история кажется очень семейной. Раньше на Руси хлебная закваска передавалась из поколения в поколение», — объясняет Татьяна Феина.
Некоторые поклонники музея побывали на всех проводимых там мастер-классах. Они оставляют телефоны и просят сообщать, если появляется какой-то новый кулинарный урок. Скоро появится повод им позвонить — сотрудники музея готовят новое занятие, посвященное овсяному киселю.
В музее работает лавка, где можно купить три вида пряников. Их делают в частной пекарне по старинным рецептам, найденным сотрудниками музея. Само культурное учреждение может заниматься только образовательной и просветительской деятельностью, и не имеет права производить собственную выпечку на продажу.
Производство пряников во многом ручное. Чтобы стоимость готовых продуктов в музейной лавке была не очень высокой, наценку на них сделали минимальной. Ржаной пряник стоит 100 рублей, а черемуховый — 150 рублей (черемуховую муку для него закупают в Сибири). «Магазин практически не приносит прибыли. Его задача — дать возможность каждому попробовать «вкусы из прошлого», принести домой пряник и угостить раритетными сладостями своих друзей. Магазин у нас — это продолжение музея», — рассказывает Татьяна Феина.
Стоимость некоторых услуг Музея русского десерта: тематические экскурсии с чаепитием (35 минут) — 250–300 рублей в будни, 350–400 рублей в выходные; кулинарные мастер-классы (1,5–2 часа) — 1500–2000 рублей; чайная церемония (1,5 часа) — 800 рублей.
У музея русского десерта есть собственный сайт. Там можно найти всю актуальную информацию по мастер-классам и другим мероприятиям. В качестве иллюстрацией используются картины Татьяны Феиной.
Татьяна и ее команда всегда рады журналистам. Ни одно обращение за интервью, комментарием или рецептом не остается без ответа. «От одной публикации или сюжета вряд ли что-то изменится. Но это накопительная система», — считает Татьяна. Она замечает, что лучше всего работают социальные сети и сарафанное радио.
Сразу после открытия Музея русского десерта его коллектив связался с наиболее крупными туроператорами, которые устраивают экскурсии по России. Они рассказали о себе, и туроператоры начали привозить гостей. Музей за это ничего не платит.
Ирина Толстошеева
https://biz360.ru/materiak/kak-zarabotat-na-kulinamykh-traditsiyakh-staroy-rusi/
Пироги по-быстрому
Кажется, на то, чтобы приготовить пирог, нужно потратить уйму времени: раскатать тесто, приготовить начинку, украсить, испечь и остудить. Но есть много несложных рецептов, которые не займут много времени в приготовлении.
Мы составили для вас подборку рецептов простых и вкусных пирогов, ну, а вам останется только приготовить их.
Нам понадобится: