Кроме того, вяленое свежее мясо намного вкуснее вяленого из замороженного продукта. Сначала возьмем куриное и индюшачье филе — индюшачье мясо более плотное, красное; куриное — мягкое и нежное, слегка желтит.
На 3 куриные грудки и 2 индюшачьи (общий вес мяса чуть более килограмма) потребуется:
• 1 килограмм крупной морской соли;
• 2–3 столовых ложки черного перца (крупно измельчить);
• 2–3 столовых ложки смеси тимьяна и розмарина;
• 0,5 стакана коньяка;
• 0,5 стакана портвейна.
Смешиваем все ингредиенты в стеклянной миске. Жидкость должна равномерно смочить соль, сделать её рыхлой. Алкоголь, конечно, лучше использовать качественный. Если хороший коньяк найти в общем-то не проблема, то общедоступный портвейн «777» брать категорически не рекомендуется!
Берем керамическую или стеклянную форму, выкладываем половину соляной смеси на дно, на неё неплотно друг к другу птичье филе, засыпаем оставшейся смесью, так, чтобы нигде мясо не показывалось. Если произойдет отслоение жидкости — не страшно, через некоторое время всё нормализуется. Отставляем в сторону.
Теперь свинина. На килограмм свиной вырезки нужно:
• 1 килограмм крупной морской соли;
• 8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить);
• 2 столовых ложки красного перца (измельчить) или мелко порезать пару стручков свежего перца чили (без семян);
• 2 столовых ложки коньяка;
• 2 столовых ложки сушеного шалфея.
Свиную вырезку обязательно нужно зачистить от всех жилок, пленок и пр.
Смешиваем засолочные ингредиенты.
Обратите внимание, что для курицы и индейки мы использовали целый стакан жидкости, а для свинины нужны всего лишь 2 столовых ложки коньяка — для ароматизации. Так же в форму выкладываем половину смеси, на неё кусок свинины, сверху засыпаем оставшейся солью. Отставляем в сторону.
Далее речь пойдет о говядине. На один килограмм говяжьей вырезки взять:
• 1 килограмм крупной морской соли;
• 8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить).
Всё, только соль и крупно измельченный черный перец, никаких душистых трав и коньяка.
Ну и всё стандартно: Мясо зачищаем от пленок, половину смеси в форму, сверху мясо, половину смеси поверх.
Дальше всё предельно одинаково для любого типа мяса.
Плотно затягиваем пищевой пленкой ёмкости с мясом засыпанным солью и ставим в холодильник на 12 часов.
Спустя это время достаем куски мяса из соляного захоронения (ароматизированную соль можно будет использовать еще несколько раз) и хорошенько промываем под холодной проточной водой, чтобы смыть все налипшие кристаллы и пряности. Обсушиваем очень тщательно салфеткой — мясо не должно быть влажным.
Курица станет более желтой, индейка порозовеет. Но самое главное — пропадет эластичность, присущая свежему мясу, волокна словно задубеют.
Свинина, наоборот, лишь слегка потеряет в цвете. А вот ярко-красная говядина изменит свой цвет на сочно-бордовый и станет как-будто зернистой, как сыровяленая колбаса. Заворачиваем каждый кусок мяса в тонкую дышащую ткань, марлю или не очень плотную хлопковую салфетку и помещаем в холодильник еще на 12 часов.
Отлично, если холодильник снабжен системой No Frost, обеспечивающей циркуляцию воздуха внутри камеры. Незащищенные пакетами, пленками и заводской упаковкой продукты в таких холодильниках быстро высыхают. Но такая «сушка» в это раз нам на руку! Именно поэтому ткань, которой мы оборачиваем кусочки мяса, должна быть дышащая — засоленное в течение 12 часов мясо будет теперь еще столько же вялиться (медленно подсыхать, отдавая влагу).
Вообще было бы идеально кусок мяса подвесить в холодильной камере, чтобы обдув воздухом был со всех сторон. Но можно мясной полуфабрикат разместить на решетчатой полке холодильника.
По прошествии положенного времени, разворачиваем и любуемся: курица и индейка готовы, уже можно кушать. Строгать тонкими просвечивающими ломтиками и наслаждаться… А вот свинину и говядину предстоит вялить еще целую неделю. Стоит учитывать, что с каждым днем когда-то нежное мясо будет твердеть еще больше. Перед тем как мясо отправить на финальное довяливание, ему можно придать вкусовой акцент с помощью всяких ароматных трав, специй и приправ. Например, куриное филе — натереть сушеным чесноком (свежим категорически нельзя — может заплесневеть). Филе индейки можно посыпать слегка раздавленными зернами тмина. Говядина «дружит» с измельченной разноцветной паприкой, с крупно раздавленными зернами кориандра, с перетертыми в пыль прованскими травами. Вкус вяленой свинины в лимонной цедре и измельченных листьях свежей мяты, вас удивит и обрадует. Впрочем, приправы и специи можно использовать самые разные, ваши самые любимые: экспериментировать, смешивать. Но можно оставить и оригинальный вкус.