На вешенку устричную очень похожа вешенка легочная. Отличие их только проявляется в разных сроках плодоношения. Легочная вешенка плодоносит с июля по август. В средней полосе России светлоокрашенная форма этого вида (развивающаяся на осине) встречается редко, больше распространена коричневая форма, которая обильно плодоносит на сухостойных деревьях, пнях и валежниках липы, клена, березы, черемухи. Вешенка легочная считается менее ценой по сравнению с устричной.
Вешенка рожковидная — очень красивый гриб. Его характерная особенность состоит в сходстве плодового тела с пастушьим рожком, в связи с чем и дано такое название. Обычно вешенка рожковидная растет в виде крупных сростков (плодовых тел, сидящих на одном основании). Число грибов в одном таком сростке может исчисляться 10–15, а общий их вес достигать 1 кг. Окраска шляпки этой разновидности вешенки варьирует от светло-песочной до охряной и серо-коричневой. Излюбленный субстрат вешенки рожковидной — древесина вяза.
В основном вешенка рожковидная распространена в лесостепной зоне России, на Украине и на Северном Кавказе. Плодоношение начинается с мая и продолжается до середины августа.
На Украине гриб называют гливой, на Кавказе карагачом (от народного названия вяза).
Вешенка лимонно-шляпковая получила свое название за яркий, насыщенножелтый цвет шляпки, который сохраняется в течение всего периода жизни плодового тела. В природе она растет на сухостое и валежнике лиственных деревьев. Встречается исключительно на Дальнем Востоке. Народное название вешенки лимонно-шляпковой — карагачник, или ильмак. В искусственной культуре гриб хорошо развивается на древесине березы, осины, тополя.
Вешенка степная отличается очень мясистой шляпкой серо-рыжего цвета. Мякоть гриба белая с душистым ароматом. В европейской части страны он встречается редко, большее распространение имеет в Средней Азии. Там вешенку степную называют белым грибом. Плодоносит вешенка степная в сентябре-октябре, развиваясь на корнях и в основании отмерших стеблей.
За рубежом из дикорастущих видов вешенки широко распространена вешенка флоридская. Ее родиной является Северная Америка. В нашей стране она не встречается, однако при наличии грибницы может выращиваться в искусственных условиях, наряду с устричной вешенкой. Внешне флоридская вешенка похожа на устричную, но имеет менее мясистое плодовое тело и шляпку, окрашенную в светло-коричневый цвет.
Следующие виды вешенки — дубовая и покрытая считаются несъедобными. У них жесткая, волокнистая мякоть шляпки.
Выращиванию поддаются все виды вешенки (съедобные), однако необходимо при этом учитывать, что, например, вешенка степная и вешенка флоридская очень слабо приживаются на отрезках древесины и пнях и довольно удовлетворительно развиваются на измельченных органических материалах.
В нашей стране освоено массовое производство грибницы устричной, рожковидной и флоридской. Поэтому при разведении грибов существует возможность использования качественного посадочного материала и тем самым отпадает надобность в поиске дикорастущей грибницы. Наиболее известный производитель грибницы — совхоз «Заречье», находящийся в Московской области. По поступившей заявке-письму работники этого предприятия отправляют грибницу в специально упакованном виде (стеклянной банке или полиэтиленовом мешке) посылкой по почте. Заявку следует посылать заблаговременно с тем расчетом, чтобы срок выполнения заказа не пришелся бы на жаркое (летом) и холодное (зимой) время. Неблагоприятная температура в эти времена года может губительно отразиться на состоянии содержимого посылки.
Существуют некоторые сорта (штаммы) вешенки, которые не плодоносят без так называемого температурного «шока», то есть специального понижения температуры до +2 °C в течение 2 дней. После такой стимуляции наступает фаза активного и обильного плодообразования. Эти сорта выведены из осеннего вида вешенки, который плодоносит в природных условиях довольно поздно — в октябреноябре. Ясно, что от него и унаследована зависимость механизма плодообразования от температурной встряски. Такую особенность следует заранее уточнять и учитывать при покупке грибницы. Выращивать температурозависимые сорта грибов рекомендуется на пнях, стволах деревьев, то есть в открытых условиях, где природа сама распорядится о необходимой к определенному часу развития грибной культуры порции холода. В стационарной же обстановке помещения перекладывать на свои плечи такого рода заботу довольно затруднительно, особенно в весенне-летний сезон выращивания грибов.
Грибница вешенки бывает двух видов: зерновая (гифы развиваются на запаренном зерне) и компостная (гифы растут на стерилизованной сечке соломы). Зерновую грибницу обычно укладывают для продажи в мешочки из полиэтилена, компостную — в литровые стеклянные банки. При получении на почте заказанного товара возникает личная ответственность за его сохранение. Чтобы соблюсти ее в должной мере, необходимо знать, как обращаться с посадочным материалом до его непосредственного употребления. Пакет или банку с грибницей помещают на нижнюю полку холодильника. Низкая температура законсервирует грибные клетки и надежно предохранит их от порчи. Перед днем посева грибницу вынимают из холодильника. Производят тщательный осмотр поверхности субстрата — жилища грибницы. К беспрепятственному его дальнейшему использованию должны подтолкнуть благоприятные результаты осмотра: отсутствие признаков существования на субстрате паразитических грибов (в виде пятен оливкового цвета), наличие стойкого грибного аромата, плотный на ощупь верхний открытый слой субстрата.
Зерновая грибница должна легко крошиться на отдельные зерна. При нажиме зерна должны оказывать некоторое сопротивление, не слипаться в вязкую массу. На поверхности зерновой грибницы часто бывает заметен наросший из грибных гиф плотный толстый слой. Он представляет интерес в том плане, что является индикатором состояния всей массы грибного субстрата. Если он достаточно свеж (не подсохший), то с его помощью можно определить степень пригодности данного материала в целом. От слоя отрывают кусочек беловатой массы и растирают ее между пальцами. При этом «снимают» возникающие ощущения/Выделившаяся из кусочка капелька жидкости представляет собой частицу грибного сока — протоплазмы. Если его содержание богато питательными веществами, то пальцы будут липнуть друг к другу, если же нет, то пальцы зафиксируют обычное увлажнение, словно простой водой. Очевидно, что последний признак должен вызывать определенную тревогу относительно сохранившихся способностей посадочного материала. Большую объективность в этом вопросе даст следующий прием контроля. Уже от глубинного слоя субстрата отрывают кусочек поувесистей (размером с орех) и укладывают его в стеклянную банку, которую затем неплотно закрывают. На дно банки можно налить небольшое количество воды, но так, чтобы ее уровень покрывал как можно меньшую часть испытуемого кусочка. Жизнеспособность грибницы должна проявиться обильным опушением поверхности кусочка, причем чем быстрее это произойдет, тем она выше. Отсутствие же всяких изменений в течение 3–4 дней свидетельствует об утере грибницей необходимой активности и служит достаточным основанием для забраковки основной массы посадочного материала.
У компостной грибницы контролируют степень разложения отдельных элементов (соломин) ее субстрата. Для этого выбирают крупную соломину с налетом грибницы на поверхности (в виде плотного белого чехла) и определяют ее устойчивость на разрыв. В норме ею должно быть оказано небольшое сопротивление. В случае ее относительно легкого расчленения, подобно мокрой бумаге, должно возникнуть сомнение в перспективности всего материала. Тогда, чтобы окончательно его подтвердить или рассеять, надо обратиться к приему проверки, описанному выше (для зерновой грибницы). Следует также учитывать, что срок хранения грибницы в холодильнике тоже отражается на ее качествах. Зерновая грибница в этом плане уступает компостной. Ее устойчивость ограничивается тремя, четырьмя месяцами хранения, тогда как компостная в аналогичных условиях сохраняет свою кондицию в течение года.
Во время периода сохранения грибницы возможно чередование значений температуры, что отражается выпадением капель конденсата на поверхности освоенного ею субстрата. Поскольку поверхность субстрата (зерна или соломы) покрыта более-менее развитой грибной пленкой, то естественно, что вода входит в соприкосновение прежде всего с ней. Ткань грибницы набухает и покрывается желеобразным слоем светло-желтого или оранжевого цвета. Причем это может происходить не только с верхней открытой частью субстрата, но и со всеми его сторонами, включая даже низ. Менее развитым это явление бывает в пакете с зерновой грибницей. А в баночной культуре, где вода слабо подвержена испарению, достаточно заметно проявляющимся. Опасаться данного превращения не стоит. Появление этого слоя связано с присутствием пектиновых веществ в оболочках грибных клеток. Пектиновые (межклеточные склеивающие) вещества нерастворимы в воде, но обладают способностью к ее впитыванию, образуя в результате видимый рыхлый слой. Когда грибница будет готовиться к посеву, набухшее образование пектина можно не убирать — вреда от него не будет. Если все же по каким-то причинам от него захочется избавиться, то это довольно легко будет сделать при помощи нескольких движений пальцем. Также характерное свойство пектиновых веществ может, привести к небольшому ослизнению поверхности субстрата, оплетенной сетью грибных гиф. Этот признак тоже не следует считать какой-то аномалией, наоборот, он должен доказывать, что объем питательного пространства освоен грибницей полностью.