• Храните пастеризованное молоко в холодильнике. Используйте молоко для приготовления сыра как можно скорее.
Гомогенизированное молоко
При гомогенизоции пастеризованное молоко прогоняется под давлением через сито с очень мелкими отверстиями. В результате этого крупные естественные жировые шарики разбиваются, жир равномерно распределяется в молоке.
В таком молоке сливки никогда не отделяются естественным образом. Из такого молока можно готовить сыр, но сгусток будет более мягким. Для лучшего формирования сырного зерна рекомендовано добавлять хлористый кальций.
Ультрапастеризованное молоко
Научные исследования, которые проводят крупные производители молока, доказали, что если нагреть молоко до очень высокой температуры за 1–2 секунды и быстро охладить, оно будет храниться в герметично запечатанном пакете несколько месяцев. Это позволяет крупным производителям скупать молоко у небольших хозяйств, обрабатывать, упаковывать и развозить по всему миру, чтобы доставить продукт к вашему столу во всём его мертвом великолепии. В таком молоке полностью разрушен белок и другие вещества, с таким же успехом вы можете пить воду. Ультрапастеризованное молоко нельзя использовать для приготовления сыра и других молочных продуктов!
Для приготовления сыра в первую очередь необходимо качественное молоко.
Также понадобятся следующие ингредиенты:
• закваски мезофильных или термофильных молочнокислых микроорганизмов;
• молокосвёртывающие ферменты (коагулянты);
• плесени для изысканных сыров с голубой (типа рокфора) или белой (типа бри) плесенью;
• добавки — хлористый кальций для лучшего образования сгустка и липаза для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа феты и брынзы и др.;
• бревибактерии для производства нежных сыров «с мытой коркой». Теперь рассмотрим эти ингредиенты более подробно.
Закваски
Именно бактерии делают сыр — сыром. Они формируют кислотность сыра, способность к созреванию, влияют на его консистенцию и вкус, помогают сохранять сыр длительное время.
Повышение кислотности выполняет ряд важных функций при изготовлении сыра и его созревании:
• способствует снижению или предотвращению роста патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу,
• влияет на активность молокосвёртывающего фермента во время изготовления и созревания сыра,
• помогает регулировать содержание кальция в сырном сгустке.
В современном сыроделии производители используют два типа заквасок. Первый — живая производственная закваска. Для её производства используют чистую культуру определённых молочнокислых бактерий, которую необходимо предварительно вырастить в молоке. Далее, изготовленную закваску добавляют в молоко для производства сыров. Таким образом в сотни раз экономнее расходуется порошок закваски, быстрее идёт процесс производства сыра, но для этого надо предварительно позаботиться и приготовить живую закваску.
Наиболее удобными для домашнего сыроделия являются сухие закваски прямого внесения (direct vat innoculant — DVI cultures). Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенной при сильной минусовой температуре. Он вносится напрямую в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют на 30–40 минут созреть (происходит размножение бактерий и повышается кислотность).
В сыроделии используются два основных вида заквасок
Мезофильные — предпочитают невысокие температуры (25–38 °C). Это самая распространённая закваска для большинства сыров — мягкие и свежие сыры (фета, шевре, фромаж фре), свежие выдержанные сыры (камамбер, валансе, бри, каприкорн), полумягкие сыры (гауда, эдам, маасдам), твёрдые (чеддер, манчего, пармезан, эмменталь)
Термофильные — эти бактерии лучше работают при более высоких температурах (38–50 °C), но также выживают и при 65 °C. Поэтому чаще всего используются в производстве итальянских вытяжных сыров (Pasta Fillata Family, например, моцарелла) и сыров с высокой температурой второго нагревания — проволоне, пармезан, бофор, а также швейцарских.
Штаммы мезофильных бактерий
Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris — два основных штамма, используемых в сыроделии. Они работают при температуре 25–38 °C. Эти бактерии используются самостоятельно или в сочетании с другими штаммами мезофильных бактерий для производства сыров, где технологический процесс сыроделия происходит при такой температуре — российский, гауда, бри и т. д. Эти микроорганизмы потребляют лактозу и вырабатывают молочную кислоту. Именно они отвечают за процесс кислотообразования и именно поэтому называются кислотообразующими. Такие штаммы не производят газа, поэтому глазки в сырах с этими лактобактериями образуются только в результате технологии свободного насыпания сырного зерна. Если сыры с этими заквасками формуются из пласта под слоем сыворотки, в них будет ровная плотная структура без глазков (гауда, голландский, фета и др.)
Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris в результате своей жизнедеятельности производят много углекислого газа и диацетила. Они используются в сочетании с основными штаммами мезофильных бактерий для производства сыров с выраженным ароматом, маленькими дырочками или с пористой структурой. Поскольку эти штаммы мезофильных бактерий производят углекислый газ и газ диацетил в процессе потребления лактозы, они отвечают за вкус и аромат и называются аромаобразующими.
Диацетил (газ, рац. формула: С4Н6О2I — ароматическое вещество, содержащееся в кисломолочных продуктах, обуславливающее их специфические вкус и запах.
Когда в наших рецептах используется ингредиент «Мезофильная культура:) — это закваска из Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris в сочетании с аромаобразующими или без них.
Кислотообразующие штаммы являются обязательными, аромаобразующие — дополнительными — они влияют на разнообразие вкусов и ароматов.
Штаммы термофильных бактерий
Streptococcus thermophilus, LactobaciUus delbrueckii ssp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus — основные штаммы термофильных бактерий, используемых в сыроделии. Они оптимально работают и производят молочную кислоту при температуре 35–41 °C, но также хорошо выживают при температуре до 65 °C. Поэтому именно они используются при производстве сыров с высокой температурой нагревания, например, итальянских вытяжных — моцареллы, проволоне и т. д. Но также эти закваски добавляют вместе с мезофильными в такие сыры с повторным нагреванием как пармезан, эмменталь, романо, грюйер, комте, бофор и другие.
Когда в рецептах вы встречаете ингредиент «Термофильная культура», используйте закваску на основе Streptococcus thermophilus. Она может содержать только этот штамм или сочетание основного штамма с Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus или Lactobacillus helveticus, либо все три штамма. Возьмите любую термофильную закваску для ваших домашних сыров, сочетание штаммов — повод для эксперимента. Streptococcus thermophilus — обладает средней силой кислотообразования. Если вы используете термофильную закваску с Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus или Lactobacillus helveticus имейте ввиду, что эти штаммы микроорганизмов более сильные кислотообразователи. Будьте аккуратны и адаптируйте рецепты (например, уменьшите временные промежутки созревания молока или вымешивания).
Дополнительные закваски
Lactobacillus plantarum — защитная закваска. Эти лактобактерии обладают антагонистическим действием на маслянокислые бактерии, которые вызывают позднее вспучивание полутвердых сыров.