10. Выложите всё сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется ещё слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования ещё на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на неё небольшой груз (например, литровую бутылку с водой).
12. Для хранения вы можете порезать сыр крупными кусками или оставить целиком. Положите его в пищевой контейнер и храните в холодильнике до 10 дней. За это время сыр нужно съесть.
13. Если вы хотите хранить сыр в рассоле, то положите его в пищевой контейнер и залейте рассолом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА ДЛЯ БРЫНЗЫ:
• 2 стакана воды комнатной температуры, 30 г каменной соли,
• 0,5 мл 6 % уксуса,
• 0,5 г сухого хлористого кальция либо 1 ч.л. (4 мл) 10 % раствора хлористого кальция (выбрать один из этих пунктов)
Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить брынзу этим рассолом.
♦ ФЕТА
Фета (греч. [feta] от итал. fetta — ломоть) — самый известный в мире сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и как составляющая соусов.
Традиционно фету готовили из овечьего и козьего молока и хранили в рассоле. В балканских деревнях до сих пор так и готовят этот сыр. Постепенно фета получила большое распространение в Греции и на островах Средиземного моря, где её уже делают из коровьего молока.
Ингредиенты
• 5 л молока (коровьего или козьего),
• 1/4 ч.л. липазы,
• мезофильная закваска[2],
• 1/4 ч.л. (1,25 мл) 5 % раствора хлористого кальция,
• 1/4 ч.л. (1,25 мл) жидкого сычужного фермента либо 0,2 г сухого сычужного фермента (выбрать один из этих пунктов).
ВЫХОД 12–15 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (- 650 г СЫРА).
Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33 °C. Добавьте липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 минут.
2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32 °C, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворённые каждый в 50 мл воды, и хорошо перемешайте в течение 30 секунд.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.
4. Проверьте образование сгустка. Должен быть достигнут «чистый излом». Если этого ещё не произошло, оставьте ещё на 10 минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см., медленно перемешивайте 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.
6. Удалите почти всю сыворотку, чтобы сырное зерно стало видно под поверхностью сыворотки. Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.
7. Оставьте фету в форме с поддоном на ночь (6–8 часов) в холодильнике.
8. Выньте сыр, разрежьте на крупные куски, сложите в пищевой контейнер и залейте 10 % рассолом.
9. Оставьте для выдержки на 5-10 дней в холодильнике. После этого фету можно хранить в рассоле и употреблять в пищу.
♦ СУЛУГУНИ
Сулугуни — самый знаменитый сыр из Грузии, который к тому же очень популярен и в нашей стране. Это свежий рассольный сыр. Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет. В 2011 году власти Грузии получили патент на этот сыр, поэтому сулугуни теперь в международном масштабе защищается по происхождению и наименованию.
Ингредиенты
• Брынза.
• Соль.
Приготовление
Приготовьте брынзу как описано в рецепте ранее.
• Далее брынзу надо выдержать, чтобы кислотность возросла до рН = 5–4,5. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и тянуться.
• Для того чтобы достигнуть такой кислотности, нужно оставить брынзу в дуршлаге над тёплой сывороткой примерно на 2–3 часа. Периодически переворачивайте сыр. Или положите брынзу в холодильник на 2 дня.
• По истечении указанного выше времени начинайте делать «пробу на растягивание» — отрежьте маленький кусочек от края и опустите в воду температурой 70 °C. Если через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвётся, значит можно переходить к следующему этапу.
• Нагрейте воду до 70 °C.
• Нарежьте сыр на кубики со стороной примерно 1,5 см. Положите нарезанный сыр в большую миску.
• Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начинает расплавляться и собираться в один ком.
• Слейте остывшую воду из миски и снова залейте горячей водой температурой 70 °C. Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой пока тесто не станет очень эластичным.
• Переложите готовый сулугуни в форму и оставьте остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
• Теперь сулугуни надо посолить. Положите его в 20 % рассол. Время соления рассчитайте так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле. Соответственно, для головки в 1 кг — пребывание в рассоле 6 часов. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, значит один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.
• После соления сыр можно употреблять в пищу. Хранить этот сыр нужно в холодильнике в пищевом контейнере или в 5 % рассоле.
• Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне холодного копчения.
КАК ПРИГОТОВИТЬ 20 % РАССОЛ:
• 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6 % уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10 % раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
♦ МОЦАРЕЛЛА
Классическая моцарелла из Кампании (Mozzarella di Bufala Саmраnа) производится из молока буйволиц, но сейчас больше всего этого сыра в Италии и по всему миру производят из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков в рассоле. Самая вкусная моцарелла — giomata (однодневной давности). Также моцарелла бывает твёрдой, как обычный сыр, такую используют для пиццы и других горячих блюд. Она так и называется — моцарелла для пиццы.
Ингредиенты
• 8 л молока (любое — коровье, козье, овечье, буйволиное),
• 1/2 ч.л. (2,4 МЛ) жидкого сычужного фермента либо 0,35 г сухого сычужного фермента (выбрать один из этих пунктов),
• 1/4 ч.л. (2,4 мл) 10 % раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное),
• термофильная закваска[3] 1/8-1/4 ч.л. липазы.
ВЫХОД 12–15 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (- 1–1,2 кг СЫРА)
Приготовление
1. Нагрейте молоко до 38 °C.
2. Посыпьте на поверхность молока порошок закваски и липазу. Оставьте на 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешайте весь объём молока плавными движениями снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.
3. Оставьте молоко созревать на 30 минут. Если вы готовите не из свежего молока, а собирали молоко один-два дня, то можно не оставлять молоко для созревания, а сразу переходить к образованию сгустка.
2
Мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris. Фета имеет закрытую ровную структуру сырного теста, поэтому не используются закваски содержащие Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, которые продуцируют газ и образуют глазки. Подойдут, например, 1/16 ч.л. (0,16 г) мезофильной закваски Danisco Choozit МА 11 или 1/4 ч.л. (0,56 г) МЕЗО 1 от «Каприна».
3
Используйте термофильную закваску, содержащую Streptococcus thermophilus.
Дозировка закваски указана производителем. Например, можно использовать закваску Danisco ТА-45 (1/8 ч.л. = 0, 2 5 г) или «Каприна» ТЕРМО 2 или ЙОГО 2,3 (3/8 ч.л. = 0,88 г).