4. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл воды.
5. Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведённый сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.
6. Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток «чистым изломом». Порежьте на кубики со стороной 2 см.
7. Перемешивайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35 °C, то нагрейте её снова до 35 °C в процессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось под поверхностью.
9. Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживайте температуру 35 °C.
10. Переложите всё сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36–38 °C. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить решётку, а на неё форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле горячую сыворотку, над ней дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.
11. Через два часа должен быть достигнут уровень кислотности, при которой сырная масса приобретает способность тянуться рН = 5–4,5
12. В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85“С. Если через 1–2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два-три раза от своего размера и не рвётся, значит пора сыр вытягивать.
13. Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5 см. Нагрейте воду до 85 °C.
14. Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85 °C, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды).
15. Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.
16. Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.
17. Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три-четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, опустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.
18. Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду.
19. Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.
20. Моцарелла должна лежать в рассоле 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно и залить рассолом для более длительного хранения.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА ДЛЯ МОЦАРЕЛЛЫ:
• 2 стакана кипячёной воды комнатной температуры, 30 г каменной соли,
• 0,5 мл 9 % уксуса,
• 0,5 г сухого хлористого кальция либо 4 мл (1 ч.л.) 10 % раствора хлористого кальция (выбрать один из этих пунктов).
• Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим рассолом.
♦ МАСКАРПОНЕ
Маскарпоне (итал. mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Этот сыр всегда ассоциируется у нас с нежнейшими десертами. Из него делают знаменитый «Тирамису», подают со свежими сезонными ягодами. Часто маскарпоне добавляют в крем-сыр при приготовлении чизкейков. По сути маскарпоне — густая, плотная и жирная сметана, но без характерной кислинки. Поэтому этот сыр можно использовать как сметану в десертах, соусах, рецептах блюд… И просто с блинчиками.
В магазинах маскарпоне стоит достаточно дорого, но сыр домашнего приготовления из сливок обойдется вам минимум в два раза дешевле. Приготовить маскарпоне настолько просто, что большинство шеф-поваров ресторанов готовят его сами для своих десертов. Попробуйте и вы!
Ингредиенты
• 1 л сливок 33–35 %,
• 1/4 ч.л. лимонной кислоты.
Приготовление
1. Разведите лимонную кислоту в 50 мл прохладной воды.
2. Налейте сливки в кастрюлю, поставьте на водяную баню, помешивая, доведите до температуры 90 °C.
3. Снимите всю конструкцию с огня, не вынимая кастрюлю со сливками из водяной бани, вылейте в сливки раствор лимонной кислоты и мешайте 30 секунд.
4. Вытащите кастрюлю со сливками из водяной бани. Продолжайте мешать 2–3 минуты, пока сливки не свернутся и не загустеют.
5. Поставьте дуршлаг на кастрюлю, выстелите дуршлаг марлей. Выложите сыр в дуршлаг.
6. Поставьте сыр в прохладное место или в холодильник на 12 часов. Будет стекать сыворотка, сыр осядет и загустеет. Чем дольше будете держать сыр в холодильнике, тем плотнее он будет становиться.
7. Переложите готовый маскарпоне в пищевой контейнер, накройте крышкой и храните в холодильнике не больше 3–4 дней.
♦ РИКОТТА
Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский продукт, который делают из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Использовать сыворотку после слива нужно как можно скорее. Из рикотты также готовят тальятелле (итал. tagliatelle) — разновидность пасты (лапши), добавляют в лазанью и пироги. Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и с привкусом кипячёного молока. Недаром происхождение названия связано со словами «дважды варёная».
Ингредиенты
• 8 л свежей сыворотки (от любого молока — коровьего или козьего)
• 125 мл 6 % уксуса, либо 1/4 ч.л. лимонной кислоты, либо 1 ст.л. уксусной эссенции (70 %), растворённой в 100 мл кипячёной воды комнатной температуры (выбрать один из этих пунктов)
ВЫХОД 2,5–3 % ОТ ОБЪЁМА СЫВОРОТКИ (- 200–250 г СЫРА)
Приготовление
1. Поставьте сыворотку на огонь и начинайте нагревать. Разведите лимонную кислоту в 50 мл воды.
2. Как только температура достигнет 65 °C, влейте раствор кислоты.
3. При достижении 85 °C начнут образовываться хлопья. Продолжайте нагревать сыворотку до 93–95 °C, периодически помешивая. Хлопья рикотты будут всплывать и собираться на поверхности.
4. Как только температура достигнет 95 °C, выключите подогрев и оставьте на 20 минут.
5. Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку для рикотты или в небольшой дуршлаг.
6. Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и твёрдого оставьте в форме стекать и уплотняться 6–7 часов.
7. Переложите сыр в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу добавить соль и зелень и перемешать.
♦ ХАЛУМИ
Халуми (англ. holloumi или haloumi) — оригинальный кипрский сыр, простой и быстрый в приготовлении. Халуми — сыр тугоплавкий, поэтому его хорошо жарить на гриле.
Он только поджаривается снаружи, но не расплавляется полностью. Такой сыр прекрасно подходит для барбекю, особенно если вы вегетарианец.
Особенности приготовления:
• варка сыра в сыворотке,
• приготовление на гриле.
Ингредиенты
• 3 л молока (чаще используют коровье, но подойдет также козье), 1 мл жидкого сычужного фермента.