Говяжьи головы нужно тщательно промыть, зачистить, а телячьи и свиные — ошпарить, зачистить, промыть и, если осталась шерсть, опалить. Говяжьи ноги опалить, обмыть (копыта сбить), разрубить поперек на две части и каждую часть — вдоль, затем вымачивать в холодной воде 2–3 часа. Телячьи и свиные ноги ошпарить, зачистить, натереть мукой и опалить.
Субпродукты залить холодной водой (в пропорции 1:2) и варить при слабом кипении говядину — 6–8 часов, свинину и птицу — 3–4 часа, несколько раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 часа до конца варки положить лук и коренья, а за 30–40 минут — специи и соль. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей, охладить, нарезать кусочками и положить в процеженный бульон. Прокипятив, заправить рубленным чесноком и солью, охладить, разлить в формы и поставить на холод.
На 1 кг студня: ноги говяжьи или свиные — 800 г, или голова говяжья или баранья — 800 г, голова свиная — 400 г, или говядина III сорта — 900 г, или свинина обрезная — 750–800 г, или птица — 1300–1400 г, желатин — 15 г, морковь — 40 г, петрушка или сельдерей (корень) — 50 г, лук репчатый — 40 г, чеснок — 5 г, лист лавровый, соль, перец.
Приготовляя студень из мяса или птицы, за 10 минут до окончания варки ввести желатин, замоченный в пропорции 6:1. При подаче к столу студень нарезать на куски или вынуть целиком из формы и украсить зеленью. Отдельно подать соус-хрен с уксусом или сметаной.
Печень с луком и чеснокомПечень говяжья или телячья — 600 г, масло растительное — 100 г, мука пшеничная — 25 г, лук репчатый — 200 г, чеснок — 30 г, огурцы свежие — 150 г, помидоры — 300 г, маслины — 30 г, корнишоны — 100 г, перец молотый черный, зелень укропа и петрушки, соль.
Зачищенную печень тонко нарезать, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, затем поместить минут на 5 в жарочный шкаф, следя, чтобы не пересушить. Лук нарезать кольцами, посыпать мукой, обжарить в жире до золотистого цвета и вынуть шумовкой на сито. Чеснок очистить, растереть с солью и развести бульоном. Готовую печень выложить на блюдо, гарнировать свежими огурцами и помидорами, нарезанными кусочками, маслинами и корнишонами, полить чесночным соусом, посыпать кольцами жареного лука и измельченной зеленью.
Индейка под маринадомПодготовленную индейку порубить на порции, обжарить до золотистой корочки и сложить в посуду для тушения. Отдельно обжарить лук, морковь, петрушку, добавить уксус, варенье, мускатный орех, чернослив, ошпаренный кипятком, лавровый лист, немного бульона, перец, соль, прокипятить, залить индейку и поставить в жарочный шкаф. Тушить под крышкой до готовности, около часа. В конце положить растертый чеснок и укроп. Готовую индейку охладить, переложить на блюдо, залить соусом, в котором она тушилась, украсить дольками свежих яблок, абрикосов, апельсинов или мандаринов.
Индейка — 750 г, масло сливочное и лук репчатый — по 100 г, морковь — 50 г, петрушка (корень) — 30 г, чернослив и яблоки — по 150 г, абрикосы — 100 г, апельсины (мандарины) — 250 г, варенье айвовое — 30 г, уксус — 5 г, перец молотый черный, орех мускатный, лавровый лист, зелень, чеснок, соль.
Тарталетки с куриным мясом и помидорамиДля теста: масло сливочное — 40 г, мука пшеничная — 50 г, яйцо (желток) — 1/2 шт., соль; для фарша: курица (мякоть) — 40 г, помидоры — 80 г, яйцо — 1/2 шт., зелень укропа — 5 г, перец молотый черный, соль.
Масло порубить с мукой, хорошо перемешать, посолить, добавить желток и быстро замесить тесто. Поставить его в холодильник на 10 минут, затем вынуть, раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см и уложить на смазанные маслом, посыпанные мукой формочки. Выдавить скалкой из пласта кружочки, уложить их в формочки, придавая им соответствующую форму тарталеток. Тарталетки поместить на лист и поставить в хорошо нагретый жарочный шкаф. Когда начнут румяниться сверху у краев, заполнить на 3/4 фаршем и запечь, уменьшив жар, до образования золотистой корочки.
Для фарша мясо отварить и нарезать мелкими кубиками, помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать и обсушить в дуршлаге. Желток растереть с солью, перцем и укропом, перемешать с мясом и помидорами, соединить со взбитым белком.
Рулет из телятиныТелятина — 600 г, хлеб пшеничный (черствый) — 100 г, лук репчатый — 30 г, яйца — 3 шт., морковь — 50 г, сыр тертый — 40 г, зелень петрушки.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку вместе с предварительно намоченным в воде и отжатым ломтиком хлеба, добавить натертую на терке или мелко нарезанную небольшую луковицу, зелень петрушки, сырое яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь тщательно перемешать, разложить пластом на мокрой доске. На одну половину положить нарезанную соломкой или натертую на терке сырую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолить по вкусу, мясо свернуть в виде рулета, уложить на смазанный маслом сотейник или сковороду, полить 5–6 ложками жира, посыпать тертым сыром и запечь. Готовый холодный рулет нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать припущенную морковь или зеленый горошек с маслом, отварной рис с маслом или картофельное пюре. Гарнир уложить горками, между которыми положить дольки красных помидоров или красный маринованный перец.
Шейка гуся фаршированная