800 рецептов закусок

Телятина — 700 г, жир — 100 г, морковь — 50 г, сельдерей (корень) — 30 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 20 г, сыр — 100 г.

Галантин из курицы

Курицу охладить, удалить колодочки и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова — слой куриного фарша в полпальца, а сверху — тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него — слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа.

Курятина — 700 г, яйца — 5 шт., масло сливочное — 30 г, шпинат — 50 г, грецкие орехи (ядра) — 50 г, печень — 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.

Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.

Ветчина жареная с горчицей и луком

Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.

Ветчина — 300 г, лук репчатый — 300 г, горчица по вкусу.

Горячая закуска из колбасы и помидоров

Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15–20 мин. Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры, посыпать натертым сыром и обжарить. Очистить колбасу от оболочки, нарезать кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать).

Колбаса — 500 г, помидоры — 300 г, масло сливочное — 30 г, сыр тертый — 20 г.

Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Форшмак

На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы): сельдь — 100 г, сметана — 50 г, яйца — 2 шт., сыр тертый — 25 г.

Вареную или жареную телятину, говядину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавив 2 ст. л. муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30–40 мин. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать в соуснике.

Колбаса, жаренная в тесте

Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить молоком. Добавить растительное масло. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящим смальцем. Подрумяненные ломтики выложить на блюде «чешуей» и посыпать зеленью.

Колбаса — 500 г, яйца — 2 шт., мука — 50 г, молоко — 100 г, масло растительное — 15 г, смалец — 100 г.

Куры «Провансаль»

Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном, добавить протертые вареные луковицы, сметану, томат-пюре, вскипятить. Жареную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на пар и, не давая кипеть, довести до полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.

На 1 курицу — масло растительное — 20 г, масло сливочное для соуса — 100 г, бульон — 200 г, лук репчатый — 50 г, томат-пюре — 100 г, горчица — 5 г, сметана — 200 г. зелень петрушки.

Мясной паштет

Рис перебрать, промыть и отварить в большом количестве подсоленной воды до готовности, отбросить на дуршлаг, соединить с мясным паштетом, добавить черный молотый перец, все перемешать, переложить на смазанный маслом противень и поместить в духовой шкаф. Запекать 3–5 минут при умеренной температуре.