800 рецептов закусок

Повидло сливовое — 100–150 г, мука картофельная — 10 г, молоко — 150 г, корица, лимонная цедра.

Соус из мармелада

Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.

Мармелад — 150 г, мука картофельная — 10 г, вода — 250 г, вино фруктовое — 50 г, сахар.

Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

Соус абрикосовый

Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.

Абрикосовый мармелад — 100–150 г, картофельная мука — 10 г, сливки — 130 г, сахар.

Соус яблочный

Вымытые, нарезанные яблоки залить водой, сварить, протереть. Влить разведенный в 2–3 ложках воды крахмал, вино, вскипятить.

Яблоки — 200 г, мука картофельная — 10 г, сахар — 60–80 г, вино — 50 г, цедра лимонная.

Соус из крыжовника

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.

Крыжовник — 200 г, мука картофельная — 10 г, сахар — 60–80 г, вино фруктовое — 50 г.

Соус смородинно-малиновый

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения.

Смородина — 150 г, малина — 100 г, сахар — 80 г, сливки — 130 г, мука картофельная — 10 г.

Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.

Соус из белого вина

Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.

Белое вино — 125 г, желтки — 3–4 шт., сахар — 60–80 г, лимонная цедра.

Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.

Соус ванильный

Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью. Продолжая растирать желтки, подливая понемногу горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.

Молоко — 500 г, желтки — 2 шт., сахар — 70 г, ваниль.

Некоторые соусы французской кухни

Белый соус

Первый способ. Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2–3 минуты. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его маленькими кусочками, перемешать, посолить и поперчить.

Сливочное масло — 30 г, мука — 40 г, вода — 0,5 л, соль, перец по вкусу.

Второй способ. Развести муку в небольшом количестве (0,05 л) воды. Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в нее разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь до желаемой консистенции. В момент подачи на стол в соус добавить сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать.

Мука — 40 г, сливочное масло — 150 г, вода — 0,4 л, соль по вкусу.

Соус по-нормандски

Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.

Белый соус — 300 г, рыбный бульон — 0,1 л, яйца — 1 шт., сметана — 80 г, соль по вкусу.

Подавать, не доводя до кипения.

Весенний соус

Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.

Белый соус — 350 г, сливочное масло — 125 г, эстрагон — 50 г, петрушка — 50 г, соль по вкусу.

Золотистая подлива

Основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

Сливочное масло — 50 г, мука — 60 г, бульон или горячая вода — 0,45 л, соль по вкусу.

Томатный соус

Первый способ. Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.