Красный перец (острый) обладает высокой витаминностью. Он превосходит все виды овощей содержанием витамина С. Значительно превосходит даже такой витаминизированный плод, как лимон, по содержанию С в 3–4 раза. Этот сорт перца очень богат витамином А. Сахара содержится в нем 2,5 %, белка — 1,2 %, минеральных веществ — 0,5 %. Красный перец содержит особое вещество — капсаицин, обладающее очень острым и жгучим вкусом. Перец применяется для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Красный перец в порошкообразном виде можно подавать на стол.
ГорчицаГорчица — самая распространенная и популярная приправа к блюдам. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый, горький вкус и своеобразный запах. Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании в воде. Горчицу, как соль, перец, уксус, подают на стол. Ее применяют также при жарении таких мясных продуктов, как ветчина и др.
Приготовление горчицы. В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5–8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус. Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2–3 см, и выдерживают 10–12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.
Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.
Порошок горчицы — 280 г, растительное масло — 100 г, 1 стакан 9 %-ного уксуса — 200 г, 5 ст. ложек сахара — 125 г, вода (для заваривания горчицы) — 175 г, вода (для приготовления маринада) — 175 г, перец душистый — 0,1 г, корица — 0,3 г, гвоздика — 0,3 г, перец горький — 0,35 г, лавровый лист — 1 шт.
Лимонная кислотаЛимонная кислота лишена запаха, используется во всех тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса.
Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится в лимоне, клюкве и других ягодах и плодах. По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.
УксусУксус — незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам. Его можно добавлять в борщ. Однако кулинары должны помнить, что излишнее количество уксуса вредно. Особенно в детском и диетическом питании применять эту приправу нужно редко и в очень ограниченном количестве.
Можно приготовить ароматный уксус. Для этого в обычный столовый уксус положите сельдерей или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять 15 дней. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегрет, салат, сельдь и другие блюда.
Уксус можно приготовить в домашних условиях. Для приготовления домашнего уксуса на 1 л воды берут 1 стакан сахарного песка или меда, небольшой кусок (50 г) ржаного хлеба, 15 г свежих дрожжей и 5–6 изюминок.
Раствор сахара (или меда) кипятят в течение 10–15 минут, затем в теплую (после остывания) жидкость кладут хлеб, распускают дрожжи, перекладывают в эмалированную (не узкогорлую) посуду, укрытую чистой тканью, и ставят в теплое место на 2–3 суток. Перебродившую жидкость переливают поровну в 2 бутылки, кладут по 2–3 изюминки и оставляют стоять при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылок ватой. Через неделю уксус готов к употреблению. Такой уксус можно применять в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов.
Лавровый лист