Приготовление соуса. Растереть масло до консистенции густой сметаны, постепенно добавляя горчицу, истолченную с желтками, сельдь, сыр, сок из 1/2 лимона, перец и в конце, прибавляя по капле, сливки.
Примечание. Нарезать этот торт следующим образом: острым ножом прорезать в торте кольцо за вторым кругом из соуса и полученное кольцо порезать на одинаковые кусочки шириной в 3 см. Середину торта порезать от центра на 8-10 кусков.
Для теста: мука — 400 г, яйца — 6 шт., сметана — 400 г, масло сливочное для смазки — 10 г. Для начинки: масло сливочное — 400 г, красная рыба — 300 г, кетовая икра — 350 г, салат зеленый — 200 г, желтки из 4 яиц.
Растереть желтки с солью и, продолжая растирать, постепенно добавлять поочередно столовую ложку муки — столовую ложку сметаны, пока не вотрется вся сметана и мука. Белки взбить до образования плотной пены и осторожно перемешать с готовой массой, мешая ложкой сверху вниз. Выложить в глубокую форму или низкую кастрюлю, смазанную маслом (дно застелить промасленной бумагой). Испечь в духовом шкафу на слабом огне. Затем вынуть из духового шкафа, остудить, разрезать по горизонтали на 3 круга. Приготовить начинку. Для этого желтки сваренных вкрутую яиц растереть с 150 г сливочного масла в однородную массу, смазать ею 2 нижних круга. На массу сплошным слоем положить нарезанную тонкими ломтиками рыбу, смазать сверху опять этим же маслом, на массу положить второй круг, смазанный этим же маслом, таким же образом положить на него рыбу, смазать маслом, накрыть последним кругом, сверху положить фанерку с небольшим грузом и поставить торт на холод на несколько часов.
Кетовую икру истолочь в ступке, протереть через дуршлаг и смешать с растертым оставшимся маслом в однородную массу нежно-розового цвета. Снять с торта груз и дощечку, из кондитерского мешочка через узорную трубочку украсить бока торта розовой массой; на поверхности торта также из кондитерского мешочка сделать переплеты — решетку. В незаполненные розовой массой квадраты поставить букетики, сделанные так: свернутые в рулетик кусочки рыбы шириной в 2 см обернуть закругленными верхушками листьев салата такой же высоты, как и рулетики из рыбы; снизу смазать их той же массой, чтобы не падали, и прикрепить к тесту.
Нарезать этот торт, как и предыдущий, но более тонкими кусками.
Для теста: мука — 300 г, масло сливочное — 300 г, яйца — 1/2 шт., вода — 250 г, уксус — 10 г. Для крема: грибы белые — 100 г, масло сливочное — 300 г, мука — 20 г, яйцо — 1 шт.
Приготовить слоеное тесто. Раскатать его в шестой раз, положить на прямоугольный лист и испечь до готовности. Грибы накануне, вечером, хорошо промыть, чтобы не остался песок, сложить в кастрюльку, залить 4 стаканами холодной воды и оставить до утра. Утром в этой же воде отварить до мягкости. Грибы вынуть, а бульон оставить вариться, чтобы он выпарился и осталось только 1/2 стакана. Все остудить. В 1/2 стакана холодного отвара развести 20 г муки так, чтобы не было комков, 1 стакан грибного отвара вскипятить с пропущенными через мясорубку отваренными и посоленными по вкусу грибами. Туда же добавить разведенную муку, проварить, мешая, до густоты и остудить. Масло растереть с яйцом до густоты сметаны и постепенно, кладя по 1 чайной ложке, втереть сваренную грибную массу. Испеченный и остуженный слоеный пласт разрезать вдоль. Края обрезать для крошек. Каждый полученный корж разделить по слоям на 2 части и промазать приготовленным кремом. Сложить один на другой. Полученный торт смазать сверху кремом и засыпать сначала измельченными крошками, а потом мелко тертым сухим сыром.
Подавать торт, разрезав его на маленькие прямоугольнички.
Для теста: мука — 200 г, масло сливочное — 200 г, вода — 200 г, уксус — 5 г, соль. Для начинки: раки — 1000 г, судак (филе) — 400 г, масло сливочное — 200 г, томат-паста — 100 г.
Приготовить слоеное тесто. Раскатать его в седьмой раз в виде прямоугольника толщиной в 0,5 см, разрезать вдоль на 3 полоски. Две из них перенести на лист, а третью разрезать вдоль на 4 одинаковые полоски. Края больших полосок смазать белком и поверх белка положить более узкие полоски вровень с намазанными краями. Желтком тщательно промазать поверхность узких полосок, следя за тем, чтобы желток не стекал на бока теста, так как желток, склеив тесто по разрезу, свяжет его и слои не поднимутся. Приготовленные полоски поставить в горячий духовой шкаф и, как только тесто сильно поднимется и начнет румяниться, убавить огонь и допечь до готовности на среднем огне. Вынуть, перенести изделие на доску. Приготовить начинку: филе судака положить в небольшую глубокую сковороду, посолить, подлить 3 ст.л. воды, накрыть крышкой и на слабом огне довести рыбу до готовности. Раков сварить в подсоленном кипятке, остудить, очистить шейки и клешни; из каркасов удалить глаза и внутренности; подсушить их, а затем положить в ступку и мелко растолочь. На сковороде растопить масло, всыпать в нее толченые скорлупки раков и на слабом огне, мешая, хорошо прожарить, чтобы масло окрасилось в красный цвет. Налить в кастрюлю 2 л воды, добавить в нее всю смесь, поставить на слабый огонь и дать слегка прокипеть 40 мин, после чего поставить кастрюлю на холод, чтобы поднявшееся наверх масло застыло и стало твердым. Снять раковое масло и половину количества его перемешать с остуженным и порезанным на мелкие кубики судаком; добавить измельченное мясо раковых клешней и заполнить им середину испеченных полосок. Сверху красиво уложить порезанные вдоль раковые шейки. Оставшееся раковое масло растереть до мягкости, сложить в фунтик из пергаментной бумаги и из тонкого отверстия нанести сетку поверх начинки, захватывая и тесто. Остудить и разрезать полоски поперек на кусочки шириной в 2 см. Подавать, уложив на плоской тарелке, покрытой салфеткой, отдельными кусочками, а не целой полоской.
Закусочные бисквитные рулеты
Для бисквита: мука — 150 г, яйца — 6 шт., соль по вкусу. Для начинки из зеленого лука: лук зеленый — 400 г, масло сливочное — 30 г, яйца — 3 шт., соль и перец по вкусу. Для начинки из моркови: морковь — 300 г, яйца — 2 шт., сметана — 100 г, масло — 50 г, мука — 10 г, молоко — 200 г, сахар-песок — 10 г, соль. Для начинки из свежих грибов: грибы — 700 г, масло сливочное — 30 г, сметана — 100 г, лук репчатый — 30 г, мука -10 г, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление бисквита. Растереть с солью добела 6 белков. Белки взбить в крепкую пену. На белки высыпать всю муку, покрыть сверху взбитыми белками и, осторожно перемешивая ложкой сверху вниз, перемешать бисквитную массу и вылить на противень, покрытый смазанной маслом белой бумагой. Осторожно разровнять смоченными водой руками. Выпечь в духовом шкафу со средним жаром. Зарумяненный бисквит выложить на доску и вместе с бумагой круто завернуть рулет так, чтобы бумага осталась сверху. Затем туго завернуть в салфетку и остудить. Холодный бисквит развернуть, снять бумагу, разрезать его по длине на 3 равные части. Каждую часть смазать отдельным фаршем, снова свернуть рулетом, туго завернуть каждый рулет в салфетку и положить в холодильник. Перед подачей порезать рулеты на равные круги, уложить «чешуей» на блюдо, чередуя по цвету начинки. Вокруг рулета положить зеленый салат и звездочки из вареной моркови. Получается очень вкусное и яркое по краскам блюдо.