Филе нарезать кусочками, припустить и измельчить на мясорубке. Для приготовления ланспига предварительно замоченный желатин смешать с майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом.
Судак (филе) — 30 г, яйцо 1/4 шт., маслины — 5 г, перец сладкий — 10 г, лимон — 3 г, желатин — 1 г, горошек зеленый консервированный — 5 г, зелень — 2 г, желтковый крем — 5 г, майонез — 10 г, огурец свежий — 10 г, перец, соль. Желтковый крем: масло сливочное — 400 г, желтки 3 шт., лимон — 40 г, уксус — 10 г.
Филе пропустить в небольшом количестве бульона, охладить и дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Масло хорошо взбить, смешать с тертым сыром и ввести в рыбную массу. Заправить солью, перцем, мускатным орехом (можно добавить 10 г мадеры) и взбить. Если масса покажется густой, добавить немного бульона, в котором рыба припускалась. Придать изделию нужную форму, охладить и нарезать на порции. Украсить зеленью и лимоном.
Филе рыбы — 80 г, сыр голландский — 20 г, масло сливочное — 20 г, орех мускатный, лимон, зелень, перец черный молотый, соль.
Рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо. Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров. Чтобы гарнир не закрывал основные продукты, его можно уложить «букетами» (набор из овощей, политых салатной заправкой).
Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.
Семга или лососина малосольная — 40 г, севрюга горячего копчения — 40 г, сардины или шпроты — 35 г, корюшка в масле — 35 г, икра зернистая или паюсная — 20 г, огурцы и помидоры свежие — по 40 г, перец стручковый сладкий маринованный — 60 г, маслины и масло сливочное — по 10 г, лимон — 20 г, яйцо 1/2 шт.
Сельдь разделать на филе и вымочить в молоке 2–3 часа. Затем пропустить через мясорубку с луком, добавить протертый творог, перец, толченые орехи, растопленное масло, хорошо размешать и украсить зеленью.
Сельдь — 120 г, творог — 70 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 20 г, орехи — 10 г, молоко — 15 г, перец черный молотый, зелень.
Пасту разморозить и припустить в небольшом количестве воды. Рис отварить и промыть. Сваренные вкрутую яйца мелко изрубить. Подготовленные продукты соединить. Добавив горошек, часть майонеза, соль и перец, перемешать, уложить горкой, украсить майонезом и зеленью.
Паста «Океан» — 100 г, рис и горошек зеленый — по 20 г, яйцо 1/2 шт., майонез — 30 г, соль, перец.
Паста «Океан» — 100 г, лук — 40 г, масло растительное — 20 г, сок лимона, соль.
Пасту припустить, охладить и растереть с сырым луком, пропущенным через мясорубку. Полученную однородную массу заправить маслом, солью и соком лимона.
Холодную отварную осетрину, вареные бобы, картофель и морковь, а также свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Свежую капусту нашинковать. Продукты смешать, заправить растительным маслом, солью, лимонной кислотой, уложить горкой в салатник, украсить рубленым зеленым луком, желтком и листьями петрушки. Можно добавить в винегрет яблоки.
Осетрина — 75 г, зеленые бобы — 10 г, картофель — 20 г, морковь — 20 г, огурцы — 20 г, помидоры — 30 г, белокочанная капуста — 10 г, растительное масло — 20 г, соль, лимонная кислота, зеленый лук — 10 г, 1/2 яичного желтка, петрушка — 5 г, яблоки — 30 г.
Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности.
Камбала — 75 г, шпинат — 20 г, щавель — 20 г, зелень укропа и петрушки — 10 г, лимон — 1/5 шт., зеленый лук — 25 г, растительное масло — 20 г, помидоры — 100 г, салат — 10 г, соль.
Подавать к столу в холодном виде.
Осетрина — 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен — 25 г.
Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо.
Подавать к столу с хреном и различными овощами.
Приготовленный рыбный фарш выложить в формочку, смазанную маслом, и довести на пару до готовности. Пудинг охладить, украсить ломтиками лимона и огурцов, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Судак — 75 г, белый хлеб — 15 г, молоко — 20 г, сливочное или растительное масло — 10 г, яйцо — 1 шт., лимон — 10 г, огурцы — 10 г, зелень петрушки — 5 г, бульон — 60 г, желатин — 3 г, соль.
Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью, охладить.
Осетрина — 75 г, репчатый лук — 20 г, помидоры — 100 г, сахар, соль, лимонная кислота, растительное масло — 10 г, зеленый лук — 15 г, зелень петрушки — 5 г.
Вареные картофель и морковь, крутые яйца, свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками и смешать с шинкованным салатом. Посолить, заправить соусом провансаль и соком от крабов. Уложить горкой в салатник, украсить крабами, кусочками яйца и огурца.
Картофель — 35 г, морковь — 20 г, яйцо — 1/2 шт., огурцы — 40 г, салат — 10 г, соль, соус провансаль — 20 г, крабы — 50 г.
Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом провансаль, выложить горкой в салатник. В центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью. Полить рыбу соусом провансаль.
Картофель — 50 г, морковь — 20 г, огурцы -30 г, зеленый лук — 10 г, соль, соус провансаль — 20 г, севрюга — 75 г, яйцо 1/3 шт., салат — 5 г, зелень петрушки — 5 г.
Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов.
Судак — 75 г, лимон — 1/5 шт., яйцо 1/4 шт., зелень петрушки — 4 г, салат — 10 г, корнишоны — 20 г, бульон — 100 г, желатин — 3 г, соль.
Щука — 100 г, репчатый лук — 25 г, белый хлеб — 15 г, сливочное масло — 10 г, яйцо 1/10 шт., соль, перец, свекла — 10 г, морковь — 15 г.
Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Варить под крышкой на слабом огне 2–2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.