Помидоры среднего размера — 85 г, баклажаны — 60 г, лук репчатый — 5 г, чеснок — 1 г, майонез — 20 г, сыр пошехонский — 5 г, масло растительное — 15 г, петрушка (зелень) — 3 г, соль.
Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками) испечь в жарочном шкафу, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томатом-пюре, а затем смешать с кабачками и баклажанами. Протушить 10–15 минут, заправить уксусом, солью, перцем и охладить.
Баклажаны и кабачки — по 50 г, морковь и капуста белокочанная — по 30 г, лук репчатый и зеленый, томат-пюре — по 20 г, масло растительное — 10 г, уксус — 5 г, перец молотый, зелень, соль.
К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.
Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Сушеные грибы несколько раз промыть и замочить на несколько часов; вновь промыть, отварить, охладить и пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть, нарубить и протушить с пассерованным репчатым луком. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем и солью, посыпать рубленым зеленым луком.
Грибы сушеные — 20 г, грибы соленые — 70 г, лук репчатый — 20 г, масло растительное — 15 г, уксус, чеснок, перец, лук зеленый.
Грибы белые — 90, соус сметанный — 100 г, масло сливочное — 15 г, сыр — 5 г, укроп.
Белые грибы перебрать, очистить, промыть и нарезать дольками. Поджарив на масле, залить сметанным соусом и довести до кипения. Затем положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче к столу посыпать мелко нарезанным укропом. Подавать в горячем виде.
Огурцы разрезать вдоль на две части. Мякоть вынуть, измельчить, соединить с нарезанными кубиками отварными картофелем, свеклой, морковью, пассерованным луком. Массу перемешать, заправить сахаром, солью, перцем и маслом. Полученным фаршем заполнить огурцы. Подать к столу со сметаной.
Огурцы — 80 г, картофель — 20 г, свекла — 10 г, морковь — 15 г, лук репчатый — 10 г, масло растительное — 5 г, сахар — 1 г, сметана — 25 г, соль, перец.
Баклажаны обмыть, разрезать вдоль, вынуть из середины часть мякоти, изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. В промытые баклажаны положить начинку, после чего уложить их на противень в один ряд, залить соусом или сметаной и припустить в жарочном шкафу. Готовые баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.
Для начинки: лук репчатый — 40 г, морковь — 50 г, петрушка и сельдерей — 30 г, капуста — 50 г, помидоры — 50 г, масло растительное — 40 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление начинки. Коренья и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Мелко нарезанную капусту, помидоры (без кожицы), нарезанные дольками, смешать с пассерованными кореньями, луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.
Для соуса: томат-пюре — 80 г, масло растительное — 30 г, мука — 5 г, чеснок — 5 г, сахар — 6 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление соуса. Томат-пюре или пасту спассеровать с растительным маслом, развести бульоном или водой, добавить мелко рубленный чеснок, поджаренную муку, соль, перец, сахар. Прокипятить 3–4 минуты.
Очищенные баклажаны нарезать кружочками толщиной в 1 см. Запанировать в муке и обжарить. Зеленый лук нарезать и поджарить в масле; добавить нашинкованный шпинат, салат, болгарский перец, зелень петрушки, нарезанные дольками свежие помидоры и смесь слегка спассеровать. Заправить солью. Баклажаны залить полученным соусом и тушить в духовом шкафу 10–15 минут. К столу подавать в холодном виде, посыпав рубленой зеленью.
Баклажаны — 120 г, мука — 5 г, зеленый лук — 30 г, растительное масло — 20 г, шпинат — 20 г, салат — 10 г, болгарский перец — 20 г, зелень петрушки — 5 г, помидоры — 75 г, соль.
Молодые кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной в 1 см, запанировать в муке и обжарить, рубленый зеленый лук спассеровать, добавить измельченный шпинат, салат, болгарский перец, зелень петрушки, помидоры и протушить 10–15 минут. Заправить перцем, солью, залить им кабачки и тушить в духовом шкафу 15–20 минут.
Подавать к столу в холодном виде, посыпав рубленым укропом.
Кабачки — 120 г, мука — 5 г, растительное масло — 20 г, зеленый лук — 25 г, шпинат — 20 г, салат — 10 г, болгарский перец — 20 г, зелень петрушки — 5 г, помидоры — 75 г, соль, сахар — 3 г, лимонная кислота.
Помидоры, фаршированные крабами и яйцами
Помидоры — 120 г, яйцо 1/2 шт., яблоки 20 г, крабы — 50 г, растительное масло — 20 г, соль, лимонная кислота, сметана или майонез — 20 г, зелень петрушки — 2 г, салат — 10 г.
У крупных плотных помидоров срезать основание. Мякоть вынуть, посечь и соединить с рублеными яйцами, мелко нарезанными яблоками и крабами. Заправить фарш растительным маслом, солью, лимонной кислотой или сметаной, или майонезом. Помидоры заполнить фаршем и украсить рубленой зеленью петрушки и листьями салата.
С кочана капусты удаляют загрязненные листья, вырезают кочерыжку. Разрезают кочан на 2 части и отваривают в небольшом количестве воды. Готовую капусту откидывают на дуршлаг, дают остыть, отжимают и рубят. Очищенные грецкие орехи толкут с чесноком, смешивают с мелко нарезанной пряной зеленью, добавляют хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и перемешивают. Подготовленную капусту заливают заправкой. Мхали готовят также из свеклы, шпината, сладкого перца, зеленого и репчатого лука. Овощи или отваривают, или пекут, или ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук), затем измельчают и перемешивают с заправкой.
Капуста белокочанная — 200 г; для заправки: орехи грецкие — 90 г, уксус винный — 15 г, чеснок — 5 г, зелень (кинза, петрушка, укроп) — 20 г, перец красный — 6 г, хмели-сунели — 3 г, соль.
Баклажаны — 250 г, орехи (очищенные) — 45 г, лук репчатый или зеленый — 35 г, чеснок — 3 г, зелень (кинза, чабер, базилик, петрушка, сельдерей) — 15 г, винный уксус, перец красный молотый, соль.
Баклажаны нарезают вдоль, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают немного кипящей воды и варят на слабом огне 20–30 минут (следят, чтобы не разварились). Готовые баклажаны откидывают на дуршлаг, остуживают, отжимают, нарезают вдоль узкими ломтиками. Очищенные грецкие орехи толкут вместе с чесноком и солью, добавляют мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешивают. Соединяют приправу с подготовленными баклажанами.
Баклажаны пекут на противне в духовом шкафу (без жира), снимают кожицу, мелко рубят, добавляют соль, молотый черный перец, мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешивают, соединяют с зернами граната.
Баклажаны — 125 г, лук репчатый — 20 г, орехи грецкие (очищенные) — 10 г, зерна граната — 20 г, перец, соль.
Баклажаны, обрезав концы, нарезают вдоль, обдают кипятком и выдерживают в нем 5 минут. Затем выкладывают под пресс на 30–40 минут, после чего фаршируют половиной набора продуктов, указанных в раскладке. Оставшиеся продукты разводят слабым раствором уксуса, добавляют соль, заливают ими фаршированные баклажаны и маринуют 2–3 дня. Подают как холодную закуску.
Баклажаны — 200 г, орехи грецкие — 20 г, лук репчатый — 15 г, чеснок — 4 г, перец красный молотый — 0,5 г, зелень сушеная — 10 г, уксус — 50 г, соль.