Затем тесто посыпать мукой, накрыть посуду крышкой или чистой тканью и поставить на 3,5–4 часа в теплое (25–30) место для брожения. В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разлыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому, чтобы удалить излишки накопившегося газа, нужно тесто обминать, то есть слегка перемешивать. При обминке тесто обогащается кислородом, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста. Первую обминку нужно произвести через 1–1,5 часа, вторую через 2–2,5 часа. После последней обминки тесто выложить на посыпанный мукой стол, раскатать его в длинный жгут, отрывать или нарезать ножом куски теста и формовать из них обеими руками шарики весом от 35 до 125 г. Шарики теста уложить на стол, посыпанный мукой, швом вниз и после небольшой расстойки (5–7 минут) раскатать из них круглые лепешки. На каждую лепешку положить начинку (25 г), края теста плотно соединить и придать изделию форму лодочки, полумесяца, круглую, квадратную, треугольную и др.
Сформованные пирожки уложить ровными рядами на расстоянии 3–4 см один от другого на противни, смазанные жиром, и поставить в теплое (30–35) место для расстаивания (так как в процессе формования углекислый газ из теста частично улетучивается, тесто уплотняется и становится малопористым). В помещении, где расстаиваются пирожки, не должно быть сквозняков, иначе на поверхности образуется корочка, которая ухудшит качество готовых изделий.
После расстойки пирожки нужно смазать яичными желтками и выпекать при температуре 230–260. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки можно смазать сливочным маслом, уложить в один ряд на лист, накрыть чистым полотном и оставить на 10–15 минут.
Начинки для пирожков готовят самые разнообразные.
Для опары: мука — 60 г, молоко — 70 г, дрожжи — 8 г, сахар — 1 г.
Для приготовления опары молоко подогреть до 30, затем влить отдельно разведенные в небольшом
количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи. Жидкость размешать, всыпать в нее сахар, подготовленную муку и все это размешивать, пока не получится однородная масса. Температура опары при замешивании должна быть не ниже комнатной.
Для теста: мука — 150 г, сахар — 15 г, масло сливочное — 25 г, яйцо — 2/3 шт., соль — 2 г. Для подпыливания мука — 10 г. Для смазывания пирожков после расстойки: яйцо — 1/4 шт.
После замешивания опару поставить в теплое (25–30) место на 2,5–3 часа для брожения. Во время брожения объем опары увеличивается в 2–3 раза, затем опара должна опасть, что и служит признаком ее готовности.
Масса начинки для одного пирожка — 10–20 г. Для смазывания пирожков после выпекания: масло сливочное — 10 г.
В готовую опару добавить яйца, растворенную соль, сахар, размешать, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания положить растопленное до сметанообразной консистенции сливочное масло и продолжать замешивать до тех пор, пока тесто не будет эластичным и легко отделяться от рук и стенок посуды.
Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду накрыть крышкой или тканью и поставить в теплое (25–30) место на 1,5–2 часа для брожения. За это время надо 2–3 раза обмять тесто, после последней обминки выложить его на стол, посыпанный мукой, и сформовать пирожки нужной формы. Изделия уложить на лист, смазанный маслом так, чтобы расстояние между ними было 2–3 см, и поставить на 15–20 минут в теплое место для расстойки. После расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать при температуре 220–240. Готовые пирожки смазать сливочным маслом.
Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.
В холодную воду (3/4 нормы) добавить растворенную соль, лимонную кислоту или сок лимона, яйца, всыпать пшеничную муку и, размешивая, постепенно добавить оставшуюся воду. При замешивании теста из общего количества муки следует 5-10 % оставить для перемешивания ее с маслом и 5–8% — для подпыливания при раскатывании теста. Месить тесто следует до тех пор, пока оно не будет однородным, гладким, эластичным, легко отставать от рук и стенок посуды. По окончании замешивания тесто посыпать сверху мукой, накрыть тканью и оставить на 25–30 минут для набухания клейковицы. После этого размять масло, отжать влагу и перемешать с мукой так, чтобы масса была однородной, без комков масла или муки, и сформовать из нее прямоугольный пласт.
Для теста: мука высшего сорта — 320 г, яйцо 1/2 шт., соль — 3 г, кислота лимонная — 0,3 г, вода — 100 г. Для слоения: масло сливочное — 150 г. Для смазывания пирожков: яйцо 1/3 шт.
Тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника; края теста должны быть немного тоньше, чем середина. На середину теста положить масло, перемешанное с мукой, и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто медленно, плавно во все стороны (при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются). Пласт теста раскатать толщиной примерно 1 см, так, чтобы края были тоньше середины. Затем смести муку и сложить пласт вчетверо, причем противоположные края должны быть не по середине, а немного отступая в одну сторону. Раскатанное тесто оставить на столе в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще эластичнее и слои теста при дальнейшем раскатывании не разорвутся.
Если тесто раскатывают в помещении при температуре выше 17, его нужно охладить, но следует избегать затвердевания масла. Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, нужно накрыть его влажной салфеткой.
Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо, опять охладить не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут тесто раскатать в последний раз и сложить втрое. При таком раскатывании получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные с хорошим подъемом. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то масло при выпекании вытечет, и изделия будут жесткими; при большем количестве слоев теста изделия плохо поднимаются.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–6 мм, вырезать из него овальной гофрированной выемкой размером 8x11 см лепешки весом 58–60 г. На середину лепешки положить 25 г начинки. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрыть начинку и слегка прижать выемкой поверхность пирожка. Изделия положить на лист, смоченный водой, смазать поверхность пирожков яйцами и выпекать при температуре 240–250.
Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого теста.
В воде растворить соль, сахар, яйца и лимонную кислоту, добавить просеянную муку (50 %) и масло, размягченное до густоты сметаны. Все хорошо перемешать и, когда тесто будет однородным, добавить оставшуюся муку, предварительно смешанную с содой и просеянную через сито. Сдобное тесто нельзя долго месить и мять при разделке. Если приготовленное тесто жидкое и плохо формируется, то его нужно охладить.
Для теста: мука — 360 г, сахар — 10 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 45 г, кислота лимонная — 1 г, сода — 1 г, соль — 4 г, вода — 130 г. Для смазывания пирожков: яйцо — 1/3 шт.
Из теста раскатать пласт толщиной 3–5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом 58–60 г. На середину лепешки положить начинку, соединить смазанные яйцом края лепешки и защипать «веревочкой». Положить пирожки на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом и выпекать при температуре 220–240.