Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого теста.
Пирожки из дрожжевого слоеного теста
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, охладить его до комнатной температуры и раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину пласта положить размягченное сливочное масло (50 % нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, затем накрыть третьей частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. В этом случае в пласте будет 8 слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться.
Приготовлять и разделывать тесто нужно при температуре 17–20, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатывании крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает).
Готовое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм и нарезать его вдоль на полосы шириной 12–13 см. Вдоль полосы положить начинку. Один край полосы теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть начинку и, немного отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски весом 85–90 г. Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки при температуре 25–30 Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка. Перед выпеканием пирожки смазать яйцом или меланжем; выпекать изделия 8-10 минут при температуре 220–240.
Для слоеных пирожков используют те же начинки, что и для пирожков из дрожжевого теста.
Подготовить дрожжевое тесто безопарным способом, но более слабой консистенции, чем для печеных пирожков. Сформованные шарики теста положить на стол, смазанный растительным маслом, дать тесту расстояться в течение 5–7 минут. Затем на смазанном маслом столе раскатать шарики, придавая им форму круглых лепешек по 50 г. На лепешку уложить начинку (25 г), края лепешки соединить и изделие прижать так, чтобы получился «полумесяц». Сформованные пирожки положить на смазанные растительным маслом листы. Когда изделия расстоятся, жарить их в жире, нагретом до 170–180.
Для теста: мука — 340 г, сахар — 20 г, маргарин столовый — 10 г, дрожжи — 10 г, соль — 5 г, вода — 150 г. Для жаренья во фритюре: сало свиное (30 %), сало говяжье (30 %), масло подсолнечное (40 %).
Жира для жаренья пирожков должно быть не менее четырехкратного количества по отношению к весу порции пирожков, загруженных в один ряд. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшается. Готовые изделия вынуть шумовкой и положить на проволочное решето для стекания жира.
В подготовленную миску просеять муку, сделать посередине углубление, влить подсоленные сливки, добавить сахар и растительное сало. Замесить мягкое тесто (его не следует месить слишком долго) и поставить в холодильник на 5–6 часов. Затем тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой круглые лепешки, на каждую положить начинку, прикрыть другой лепешкой и защипать края теста. Намазать пирожки сырым яичным желтком, положить на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой, и выпечь в горячем духовом шкафу.
Для теста: мука — 120 г, сливки — 100 г, сало растительное — 10 г, сахар — 20 г, соль. Для начинки: мозги — 350 г, сало растительное — 100 г, лук репчатый — 50 г, уксус 3 %-ный — 10 г, яйцо (желток) — 1 шт., зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, соль. Для смазывания пирожков: яйцо (желток) — 1 шт. Для смазывания противня: масло растительное — 10 г. Для подпыливания: мука — 10 г.
Для приготовления начинки в кипящую воду с уксусом положить хорошо промытые мозги и варить 3–5 минут. Затем вынуть их, обсушить и охладить. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Охлажденные мозги нарезать кубиками, соединить с луком, сырым яичным желтком, перемешать, посолить, добавить черный молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Тесто: по рецептуре «Пирожки с мозгами». Начинка: курица — 1/2 шт., масло растительное — 15 г, мука — 25 г, молоко — 125 г, соль.
Приготовить тесто, как для пирожков с мозгами, раскатать его на доске, посыпанной мукой, вырезать круглой выемкой кружки. Из половины кружков круглой выемкой меньшего размера вырезать середину, чтобы получилась форма кольца. Целые кружки на ширину вырезанных колец смазать яичным белком; положить кружки на смазанные белком края кружков, поместить на противень, смоченный холодной водой, выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу и охладить. Заполнить отверстия в кольцах начинкой, смешанной с частью соуса бешамель, сверху залить оставшимся соусом, запечь в духовом шкафу в течение 5 минут. При подаче посыпать пирожки поджаренной зеленью петрушки.
Для начинки мясо вареной курицы отделить от костей, мелко порубить, положить в кастрюлю и поставить на водяную баню. Приготовить соус бешамель, для чего растопить растительное масло, добавить муку, молоко, посолить, хорошо перемешать, довести до кипения. Соединить соус с куриным мясом.
В муку положить маргарин и соль, влить майонез, посечь ножом, домесить до однородной консистенции и поставить на час в холодное место. Тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать на квадраты 10x10 см.
Репчатый лук нашинковать и обжарить, добавить рыбное филе, нарезанное кусочками, смесь посыпать толченным с солью чесноком и обжарить до готовности. Заправить томатной пастой, солью, сахаром, черным молотым перцем и прогреть на слабом огне.
Для теста: мука — 200 г, майонез — 100 г, маргарин — 100 г, соль. Для смазывания пирожков: яйцо 1 шт. Для начинки: филе рыбное — 500 г, томат-паста — 50 г, чеснок — 5 г, лук репчатый — 75 г, масло растительное — 50 г, сахар — 5 г, перец черный молотый.
Начинку выложить на квадраты теста, залепить концы к центру, смазать яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу в течение 15–20 минут.
Муку порубить с маргарином, добавить яичные желтки, соль, сахар и сметану, замесить тесто, положить его на 1–2 часа в холодное место, затем раскатать и нарезать на квадраты. Филе сельди без кожи и костей, репчатый лук и отварной картофель пропустить через мясорубку, смесь растереть с сырым яйцом, сметаной, растопленным сливочным маслом, черным молотым перцем в пышную массу. Начинку положить на квадраты и залепить углами к центру. Смазать пирожки яичным белком, уложить на лист и выпекать 20–25 минут в горячем духовом шкафу.
Для теста: мука — 250 г, маргарин — 125 г, яйцо (желток) — 1 шт., сметана — 35 г, сахар — 5 г, соль. Для начинки: сельдь вымоченная — 150 г, лук репчатый — 30 г, картофель вареный — 150 г, яйцо 1/2 шт., сметана — 15 г, масло сливочное — 20 г, перец черный молотый.
Для теста: мука — 250 г, маргарин — 100 г, яйцо (желток) — 1 шт., сода — 2,5 г, сметана — 50 г. Для начинки: грибы сушеные — 50 г, лук репчатый — 40 г, жир — 20 г, хлеб пшеничный -25 г, перец черный молотый, соль.
Маргарин порубить с мукой, смешанной с содой, добавить яичные желтки, сметану и замесить тесто. Выдержать его на холоде в течение часа и раскатать пласт толщиной 2 см. Поколоть вилкой и формой или стаканом вырезать кружочки.