1 Пару лет назад был скандал с аналогичной технологией в Закусочных Макдональдс (США и Канада). Они отбеливали куриное мясо, чтобы оно по внешнему виду подходило под их же стандарты.
Существует также технология подделки сырого кускового мяса: мелко порубленный фарш мяса второго сорта специальным шприцом впрыскивают в цельные большие куски мяса высшего сорта. При разрезе эту добавку не будет видно. Понятно, что такое нашпигованное мясо продают как высший сорт.
Мне тут же пришло в голову, как можно дополнительно оптимизировать подобную технологию. Например, фарш из мяса второго сорта можно заменить эмульсией шкурки (см. выше состав колбасы), а то и сдобренный соответствующими красителем и ароматизатором порошок из рогов и копыт (тоже белок!). Так что если лет через десять вы в магазине купили мясо высшего сорта, нашпигованное всего лишь мясом второго сорта, то можете считать, что вам крупно повезло.
Из архива «Информнауки»
Пищевая композиция это то, чем разбавляют мясо, чтобы колбасы получилось побольше. Сотрудники Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М.Горбатова предлагают использовать для производства колбас, сосисок и котлет солодовую пивную дробину. Это отход пивного производства, а точнее, перебродивший солод с дрожжами. Его так много, что рука не поднимается выбросить. Дробину сушат, измельчают и получают муку (такая линия установлена на ООО «Тобо-Очаково» в Москве). Мука эта не токсична, в ней нет вредных микробов и плесени, зато много белков, железа, цинка и витамина Е. Белковый компонент пивной дробины достаточно легко переваривается панкреатином, пищеварительным ферментом крупного рогатого скота, а значит, и людям она пойдет на пользу…
Опытные образцы полукопченой колбасы «Егерская», вареной колбасы «Старомосковская», сосисок «Крестьянские» и «Котлет сочных из говядины с чесноком» изготовили на Бирюлевском мясоперерабатывающем комбинате. В колбасы и сосиски обычно добавляют соевую муку, однако на этот раз ее место заняла мука из пивной дробины (от 1 до 3 % сырья). В котлетах дробиной заменили 3 % жирной говядины.
Получилась колбаса вполне товарного вида — упругая и равномерно розовая. Разработчики утверждают, что колбасы с дробиной пахнут не хуже обычных, а сосиски к тому же, имеют «приятный вкус и аромат, свойственные готовым сосискам». Котлетный фарш получается розовый, не прилипает к стенкам формовочной машины, а сами котлеты при жарке сохраняют форму и отличаются сочностью.
Исследования подмосковных ученых из Института биофизики клетки РАН (Пущино) показали, что сохранить мясной фарш или изделия из него — те же сосиски и вареные колбасы можно и без нитритов или нитратов. Добавляют эти далеко не безвредные вещества, не красоты ради, а потому, что они увеличивают срок хранения продуктов. Альтернативой могут стать вещества, которые есть в любой живой клетке — никотинамид-динуклеотид (НАДН) и аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), а также некоторые вполне безвредные дикарбоновые кислоты. Всего килограмм этих веществ на тонну мяса позволит хранить сделанную из этого мяса колбасу не два три дня, как обычно, а два-три месяца.
Колбаса без нитритов имеет вполне колбасный розовый цвет благодаря специальным натуральным добавкам. И по вкусу она ничуть не хуже, а то и лучше обычной, поскольку не покрывается неприятным скользким налетом на другой день после покупки.
Дело в том, что эти вещества помогают ферментам быстро израсходовать кислород, находящийся в мясе.
Когда мясо гомогенизируют, то есть делают фарш, клетки разрушаются. В результате в митохондриях накапливается избыточное количество активных форм кислорода. Образующийся при этом супероксид разрушает белки и липиды, и мясо портится.
Следовательно, из фарша надо удалить лишний кислород — потенциальный источник супероксида. Можно просто откачать воздух из емкости с фаршем, но это по лумера, поскольку кислород из цитоплазмы мышечных клеток таким способом удалить невозможно. Другой способ ввести в фарш нитриты и консерванты, которые блокируют превращения клеточного кислорода в супероксид. Увы, есть данные, что нитриты обладают канцерогенным действием, поэтому даже небольших количеств этих соединений хотелось бы избежать.