Метод, который разработан в Институте биофизики клетки РАН, принципиально иной: избавляться от кислорода в тканях с помощью так называемых природных субстратов клеточного дыхания, то есть НАДН и АТФ. В митохондриях они окисляются, и на это быстро тратится кислород из клеточной цитоплазмы и кровеносных сосудов. Оказалось, что такой метод действительно предотвращает образование вредных перекисей, а также микробное обсеменение продукции. Колбаса с подобным консервантом хранится в холодильнике почти три месяца.
К сожалению, промышленники использовать новую технологию не торопятся. Это и понятно: обычную колбасу, не съеденную сегодня, завтра приходится выбрасывать.
А эта пролежит гораздо дольше, и выбрасывать ничего не придется. Явный проигрыш для производителя! А здоровье остается, увы, за кадром — ведь в ГОСТах официально разрешены добавки нитритов до 10 %!
Химики из Астрахани разработали простую и быструю методику, позволяющую определить концентрацию фенолов в копченых мясных и рыбных продуктах. Результаты анализа настораживают. Об этих результатах и о самой методике авторы рассказали на II Международном симпозиуме «Разделение и концентрирование в аналитической химии и радиохимии» в конце 2005 года. Оказалось, что в продаже бывает колбаса, которую просто нельзя есть!
Дело в том, что любое копчение с точки зрения здоровья — предприятие рискованное. Потому что коптильная жидкость (именно с ее помощью, а не в дыму, сегодня «коптят» большую часть продуктов) — это смесь самых разных соединений, в том числе и весьма опасных, а порой и токсичных. Есть там и различные фенольные соединения, и сам фенол.
Конечно, исследователи сначала постарались выяснить, какие именно соединения отвечают за тот самый несравненный аромат копчености, который так нравится любителям копченой рыбки и колбаски. Для начала смешали три наиболее очевидных и как будто самых «выразительных» в смысле аромата вещества, кстати говоря и наименее токсичных. Причем смешали не наобум, а в той же пропорции, что и в конденсате дыма. Увы, оказалось, что аромат такой композиции лишь отдаленно напоминал аромат исходного дымового конденсата. Тогда ученые определили, какие еще фенольные соединения входят в этот конденсат. И среди многочисленных компонентов нашли обычный фенол — вещество весьма токсичное. И немало.
Оказалось, что после обработки коптильной жидкостью в некоторых колбасах общая концентрация всех фенолов измеряется миллиграммами на килограмм, а в нескольких образцах достигает 18 мг на каждый килограмм продукта. Конечно, не все эти фенолы в равной степени вредны для человека, но обычного фенола там довольно много. Если же учесть, что его ПДК для воды, например, составляет 1 мг на тонну (0,001 мг/л), то лучше бы технологам придумать, как от него избавляться, прежде чем коптить колбасу и рыбу. А нам до тех пор, пожалуй, лучше сократить потребление копченостей.
СПРАВОЧНИК
Опасные пищевые Е-добавки
Серов Ю.А.
Классификация пищевых добавок в системе «CODEX ALIMENTARIUS»
Е-100 — Е-182: КРАСИТЕЛИ (устанавливают или восстанавливают цвет продукта).
Е-200 — Е-299: КОНСЕРВАНТЫ (повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, добавки при созревании вин, дезинфектанты).
Е-300 — Е-399: АНТИОКИСЛИТЕЛИ (защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета).
Е-400 — Е-499: СТАБИЛИЗАТОРЫ и ЗАГУСТИТЕЛИ (стабилизаторы сохраняют заданную консистенцию, загустители повышают вязкость).
Е-500 — Е-599: ЭМУЛЬГАТОРЫ (создают однородную смесь несмешиваемых продуктов, — например, воды и масла).
Е-600 — Е-699: УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА.
Е-700 — Е-899: ЗАПАСНЫЕ ИНДЕКСЫ.
Е-900 — Е-999: ПЕНОГАСИТЕЛИ (АНТИФЛАМИНГИ) — предупреждают или снижают образование пены).
Таблица пищевых Е-добавок
Примечание. В предлагаемой таблице приведен полный список пищевых Е-добавок, химические названия которых даны в возрастающем порядке цифровых кодов на английском и русском языках. Пищевые добавки сгруппированы по функциональным классам.