— Как шеф-повар придумывает рецепт? Доля рецептов, которые он придумывает действительно сам, доля рецептов, которые он где-то подсмотрел, переработал и которые он тупо своровал у кого-то?
В.Емельяненко: Я думаю, что 90/10. 90 — это какой-то заимствованный опыт, а 10 — это, наверное, то, что придумываешь сам. Как правило, просыпаешься утром: «Я придумал блюдо!» В интернет лезешь и видишь, что там уже миллион роликов снято про: это блюдо, кем-то давно придуманное. Но как бы там ни было, мы в течение своей жизни что-то слышим, черпаем, как-то нам информация падает в голову. И если с детства я слышал от тетушки, что эти, эти и эти ингредиенты можно так-то сочетать, это у меня откладывалось, а потом, когда я стал профессиональным поваром, я научился те знания вынимать. И я понял что у меня в голове уже все есть, просто нужно всего лишь это как-то видоизменить и выбрать то, что нравится мне.
— Кулинария на музыку в этом смысле похожа? То есть, получается, что все спели, все сыграли, нот одинаковое количество много-много веков подряд. Все равно каждый раз и стили разные, и направления.
В.Емельяненко: Это те самые ноты, которых у кого-то больше, у кого-то меньше. И ты из них собираешь. Можно из 600 ингредиентов собирать просто тысячи блюд. Это конструктор.
— У шеф-поваров, у вас, ваших коллег, процесс готовки — это интуиция или четкое следование каким-то рецептам, пропорциям, которые ты сам для себя определил?
В.Емельяненко: Всем или большинству поваров известно, что все, что не касается кондитерского мастерства, это все интуиция. Мы все опираемся на свой вкус, и каждый использует количество жидкости, твердых веществ, ингридиентов, приправ, соли интуитивно. Нас, конечно, обязывает работа делать техкарты для того, чтобы можно было калькулировать затраты и получать прибыль. Но, в принципе, все знают, как интуитивно приготовить. Даже если человек не готовил никогда щи, он знает, что нужны: капуста, мясной бульон, картошка, лук или вариация на тему грибов. Остальное — дело вкуса.
— Просто знаю домохозяек… Я не скажу, что они доводят процесс готовки до абсурда, но, например, они видят какой-то рецепт, хотят удивить своего мужа, и начинают на весах взвешивать: мне нужно 200 гратов говядины, листики капусты разложу, чтобы все четко было… Но можно же просто добавлять по ощущениям…
В.Емельяненко: Я, когда учился в училище, у меня было первое образование техник-электромеханик по ремонту подвижного состава Горэлектротранспорта. У нас была учительница черчения, я не помню, как ее зовут, такая прям поджарая. И она на первом занятии говорит: «Ребята, я ваш учитель черчения, но есть маленький нюанс. Я не понимаю 3D-изображения, у меня в голове нет 3D-изображения, и я, короче, изометрию начертить не могу. Я не понимаю, как линии будут там, пунктирные с той стороны грань кубика, я ее сзади не вижу». Я говорю: «Я вижу, можно я вам буду помогать что-то чертить?». Она такая: «Прекрасно, давай».
И у меня пятерка была по черчению. Так вот, эти люди не понимают 3D-изображение еды, у них нет интуитивного понимания, как варится или жарится. И поэтому им нужно следовать четко инструкциям, они как роботы.
— Даже не обязательно, что получится…
В.Емельяненко: Да, даже не обязательно, что получится. Он скажет: «Я следовал рецепту, рецепт — гомно». У меня на канале тоже есть такие комменты. «Я следовал вашему рецепту, у меня ничего не получилось». У ТЕБЯ не получилось ничего — ключевое, а не рецепт плохой. Это потому что ты неправильно сопоставил все элементы процесса.
— Как шеф-повар относится к обилию кулинарных приспособлений и дорогостоящих гаджетов? Настоящему повару вот эти все приблуды нужны?
В.Емельяненко: Я всегда говорю, что можно обойтись без многих гаджетов за исключением миксеров и блендеров. Потому что что-то взбивать руками тяжело. Миксер взбивает. А блендер — измельчает. И у кого газ, им вообще обязательно нужно иметь сковороду-гриль. Мыть легко, использовать легко, хранить легко — не надо огромного количества места.
Тушить — мультиварки. Мультиварка хороша для каш, для круп, она выдерживает, замкнутое пространство, вода впитывается, все хорошо.
— Сковородок сколько должно быть у шеф-повара?