Для аромата в уваренную массу можно добавить эссенции (малиновые, грушевые, апельсиновые, яблочные и др.). Затем масса разливается в металлические формы, выстаивается в них (10–90 мин), извлекается из форм (для облегчения их слегка подогревают), обсыпают сахарной пудрой (можно получить из сахара на кофемолке) и подсушивают 6–8 час. Уваливать можно и на водяной бани. Время окончания уварки тогда можно определить путем периодического взвешивания кастрюли с массой на весах.
Пастилу готовят из различных ягод и фруктов, чаще всего из яблок (лучше из кислых сортов). Сначала фрукты варят с водой до появления трещин на кожице, затем протирают их на сите, смешивают с сахаром и варят с частым помешиванием до того, когда масса начнет отделяться от дна кастрюли и тянуться за ложкой.
Готовую пастилу (слоем толщиной 1–2 см) сушат на воздухе или в духовке при 60°. На 1 кг пюре берут 200–500 г сахара. По другому рецепту растертые вареные яблоки (4 стакана) смешивают с сахаром (2 стакана) и взбитыми белками (2 шт), взбивают всю массу до пенистого состояния, раскладывают в смазанную маслом форму, прикрывают бумагой и сушат в духовке 2–4 часа (при 40–50°), затем режут на куски ножом смоченным в воде и обсыпают сахарной пудрой.
Конфеты можно приготовить дома упрощенным холодным способом при комнатной температуре. Сначала разминают ложкой сливочное масло и тщательно смешивают с сухим молоком в отношении 1:1, потом добавляют и перемешивают сгущенное молоко, патоку (инвертный сахар), сахарную пудру (кладут по частям, размешав предыдущую порцию).
Вкусные конфеты "Подольчанка" типа сливочной помадки получают по следующей рецептуре:
сахарная пудра — 461,5 г, молоко сгущеное — 133,8 г., патока (инвертный сахар) — 32,1 г, сливочное масло — 58,8 г, сухое молоко — 70,5 г, соль — 1,8 г, спирт — 1,1 г., ванилин — 0,3 (последние 3 компонента не обязательны).
Шоколадного типа конфеты "Танго" готовят из следующих компонентов:
сахарная пудра — 403,3 г, сгущенное молоко — 155,2 г, сухое молоко-68,1 г, патока (инвертный сахар) — 30 г, какао-тертое (порошок какао) — 64,7 г сливочное масло — 31,7 г, спирт — 3,3 г, коньяк — 3,3 г, ванилин — 0,3 г.
Из полученной массы формируют корпуса конфет желаемой формы и оставляют на сутки для сушки с целью образования прочной корочки. Часть сахарной пудры можно заменить пюре фруктово-ягодной подварки. Сахарную пудру удобно готовить из сахарного песка в электрокофемолке. Качество конфет зависит от тщательности перемешивания и степени измельчения сахара и других сухих компонентов. Оптимальным считается, когда сахарная пудра содержит частицы до 20 мкм — 90 %, а свыше 50 мкм — 1 %.(22). Поэтому измельченные компоненты надо просеять через капроновый чулок или другую ткань.
При приготовлении дома конфет, мармелада, пастилы и других сахаристых изделий трудно бывает определить нужную степень уваривания массы. Если вы ошиблись и продукт получился повышенной влажности (липкий, очень мягкий и т. д.) его можно довести до кондиции, оставив открытым подсыхать в теплом месте на день и более в зависимости от требуемого качества (при этом надо исключить попадание на продукт пыли и грязи). При уваривании массы укрепление на стенки кастрюли съемной стойки с герметичным низкооборотным электроприводом (например, типа РД-09, стоят 1–2 дол) и мешалкой избавит от необходимости участвовать в этом процессе.
Халву в промышленности получают из карамели, масличных семян и пенообразователя-экстракта корня мыльнянки. Дома ее можно получить без мыльнянки. Сахар растворяют в молочной сыворотке, повышенной кислотности (с долей сухих веществ — 6–7 %) и уваривают сироп до карамельной массы с добавлением измельченных масличных семян (подсолнечника и т. д.) и питьевой соды.
Несложно получение дома восточной сладости — Рахат-лукум. Сироп из сахара (500 г), воды (200 г), с добавлением затем немного распущенного желатина, крахмала (200 г), ванилина (1 г), лимонной кислоты (1 г) уваривают на среднем огне с перемешиванием (в течение ок.20–30 мин), разливают в формочки выстланные бумагой. Через 3–4 час. массу разрезают и обсыпают сахарной пудрой. Если вы сироп немного не доварили и масса недостаточно твердая, оставьте ее подсохнуть (на день или более), а потом разрежьте и обсыпьте.
Цукаты готовят из отходов-корок лимонов, апельсинов, арбуза, дыни; тыквы, моркови. С корок арбуза, дыни срезают кожицу, режут белую часть на куски (по 2 см), промывают холодной водой, варят 10–12 раз в кипятке по 5–6 мин (каждый раз сменяя воду) и еще 2–3 раза в сиропе (на 1 средний арбуз сироп из 1,25 кг сахара и 1,5 стакана воды). Куски апельсиновых корок (по 0,5 см), кипятят в воде 10 мин, выстаивают в свежей воде 1 сутки, кипятят еще 20 мин, добавляют сахар (0,5 стакана на 1 стакан корок) и сушат. Автор получал вкусные цукаты из моркови, уваривая кусочки на медленном огне (на распылителе на газовой плите) 3 часа в сахарном сиропе (отношение сахара: вода = 1:1).
Мучные кондитерские изделия (печенье, кексы, пряники, вафли, торты, пирожные) давно освоены многими хозяйками и рецептура их приготовления содержится в различных книгах, поэтому мы остановимся только на отдельных технологических приемах, сберегающих трудозатраты. Крупноформовые изделия (торты, кексы, куличи) рациональнее всего делать в хлебопечках, с последующим покрытием вручную глазурью, росписью, кремом и т. д. Многофункциональные хлебопечки позволяют делать изделия из песочного, бисквитного пресного, дрожжевого текста. Тесто для мелкоштучных изделий замешивать также лучше на хлебопечке (можно и на простой) с последующей ручной формовкой (лучше в формочки или профилировать через насадки шнековой мясорубки). Выпечка этих изделий удобна в СВЧ печи. Для большей укладка изделий поставьте в печь несколько обеденных тарелок друг на друга, прокладывая между ними глиняные диски (диаметром 2–4 см).
В печи — СВЧ легко регулируется мощность и время нагрева, выпечка не подгорает, не нужна смазка. Единственный недостаток — на поверхности не образуется румяной корочки и изделия имеют бледный белый внешний вид. Существуют различные рецепты составов образующих румяную корочку в СВЧ-выпечке (например, смажьте перед выпечкой сахарным колером).
СВЧ печь — упрощает получение и сахаристых кондитерских изделий. Для получения инвертного сахара в стеклянную банку емк. 1 л я клал 0,5 кг сахара и 50 мл 10 %-ного раствора лимонной кислоты и варил 10 мин. на режиме «2»(70 %-ной мощности). Затем нейтрализовывал массу 50 мл 5 %-ного раствора питьевой соды (добавлять по частям, т. к. сильно пенится). Леденцы получал варкой в фаянсовой чашке 120 г сахара и 60 г инвертного сахара 4 мин в режиме «2». Карамельную массу затем разливал в формочки.
Варенье и джемы — кондитерские изделия преимущественно домашней выработки. Их технология хорошо известна домохозяйкам и описана в обширной литературе. Но необходимые для них ягоды и плоды становятся все менее доступны из-за дороговизны и сокращения приусадебных садов в пользу огорода. Поэтому все чаще население прибегает к приготовлению варенья из дешевого и доступного сырья с использованием ароматизаторов, имитирующих вкус продукта из дорогих плодов, ягод. Можно выделить два примера ароматизированных вареньев, которые давно и успешно готовят родственники автора. Если добавить мытые листья вишни в сахарный сироп вначале варки варенья из черноплодной рябины, а по окончанию вынуть, то получается варенье с ароматом и вкусом не отличаемым от вишневого. Другой пример — варенье из кабачков с экзотическим цитрусовым вкусом. 1 кг очищенных кабачков (без кожуры и семян), мелко нарезанных, оставляют на ночь засыпанные 1 кг сахара, потом варят их три раза по 15 мин. В последний раз доведя до кипения массу, вносят в нее измельченный на терке один лимон вместе с кожурой.