Особой популярностью пользуются среди кондитерских изделий жевательные резинки. Если использованную их основу не выбрасывать, а собирать, тогда можно самим приготовить восстановленные жевательные резинки. Типичный состав жевательных резинок: основа (чаще всего поливйнилацетат) — 23,5 %, патока — 21 %, сахарная пудра — 56 %, (получают измельчением сахара в кофемолке); глицерин (пластификатор) — 0,5 %, лимонная кислота — 1 %, ароматизаторы — 0,6–0,8 % (масляный экстракт мяты, цитрусовых корок, клубники и т. д) (26). Основу при 80–90 °C (на водяной бане) смешивают 5–6 мин. с патокой и 38 % сахарной пудры и 5–6 мин. с добавкой еще 38 % сахарной пудры, затем еще 7 мин. с добавкой остальной части сахарной пудры, глицерина, лиманной кислоты, ароматизаторов. Массу охлаждают до 55–60°и раскатывают в слой толщиной 3 см. При 38–49 °C, еще раз перемешивают, обминают и раскатывают в слой толщиной 1 см, обсыпают сахарной пудрой, раскатывают до толщины 1,7–2 мм и режут на куски. Для приготовления противокариезных жевательных резинок вместо сахарной пудры берут измельченный сорбит, а вместо лимонной кислоты — питьевую соду (для нейтрализации кислот и повышения pH в полости рта). К сожалению, самому автору получить восстановленные жевательные резинки с качеством аналогичным покупным не удалось. Вкус сладости и аромата исчезал через 10–15 сек, вместо 2–3 мин у покупных Скорее всего это объясняется недостаточной степенью измельчения сахарной пудры и малым временем вальцевания, смеси.
Для долгого сохранения сладости подсластитель должен на 60–90 % приходить через сито № 325(диаметр отверстий около 40 мкм). Такие сита можно сделать из соответствующих тканей, капроновых чулков.
Подслащивающие вещества занимают в настоящее время скромное место в российском семейном бюджете благодаря низким ценам на сахар (ок. 0,3 дол/кг). Поэтому сейчас выделка его дома экономически не выгодна. Кроме того сырье для него (сахарная свекла) не подлежит длительному хранению и может возделываться только в южных районах страны (Северный Кавказ, Поволжье, Центрально-черноземный район, Башкирия, Алтай, Тульская, Рязанская, Орловская области). Для тех, кто все же хочет делать сахар сам, можно предложить упрощенный способ получения сахара (способ Халло и Реттера). Промытую сахарную свеклу (400 г.) протирают (на терке, шинковке, измельчителе) в стружку и растирают до пасты (можно на электромясорубке, соковыжималке и др.), заливают 15 %-ным раствором взмученного известкового молока (500 мл) и отстаивают несколько часов, периодически встряхивая. Затем отжимают через ткань раствор, выжимку опять смешивают с холодной водой (300–400 мл) и спустя время отжимают. После третьей такой обработки в свекле остается не более 0,1–0,5 % сахара. Через весь раствор (от 3-х обработок) пропускают СО2 (с помощью сатуратора) до полного осаждения извести (определяют по исчезновению красной окраски фенолфталеина, который можно купить в аптеках под названием "пурген"). Раствор фильтруют, а затем пропускают через активированный древесный уголь (для удаления запаха, желтизны). После этого раствор упаривают в 5–7 раз, охлаждают, опускают в него затравку (несколько крупных кристаллов сахарного песка), после кристаллизации раствора сахар отделяют от жидкой патоки (лучше на центрифуге — например, медогонке, стиральной центрифуге, самодельной) и просушивают фильтровальной бумагой. Примерный выход — 30 г сахара и около 30 г патоки. Однако проще получать только сахарный сироп, хранить его в герметичной емкости и употреблять вместо твердого сахара (в чай, кондитерские изделия).
Сахарный сироп можно получать также из березового и кленового сока весной. В дереве на высоте 20–30 см от земли делают дрелью отверстия диаметром 10–20 мм и глубиной 3–4 см (в дереве диаметром 18–23 см — одно отверстие, от 24 до 27 см — 2, от 28 до 40 см — 3, св.40 см — 4 отверстия). В него плотно вставляют трубочку диаметром 5 мм, длиной около 3 см, (можно от гусиного пера и т. д.) под углом к земле и ставят под ней приемник с крышкой (можно ведро, полиэтиленовый пакет, пластиковые и стеклянные бутылки, банки). Каждый день сок надо собирать и выпаривать до сиропа содержащего 66–68 % сахара (удельный вес 1,32 кг/л), иначе он закиснет. В войну делали установки непрерывного выпаривания сока, состоящие из печи с 10 противнями установленные в ряд (длиной по 0,9 м, шириной 0,3 м глубиной 6–8 см), соединенные трубками, по которым медленно перетекал сок и из последнего вытекал готовый сироп. Одно отверстие в клене дает в среднем 0,7 л сока/ день или 15 л за сезон (0,25-0,3 кг сиропа), а в березе — 3 л сока/день или 80 л за сезон (0,9 кг сиропа). Один работник собирает в среднем 250 л кленового сока в день.
Полноценным заменителем сахара во многих случаях может стать патока, получаемая из крахмала. В США ежегодно из кукурузного крахмала делают до 8 млн. т сиропа, идущего на подслащивание напитков, кондитерских изделий и т. д. Покупной крахмал превращать в патоку не выгодно, так как он дороже сахара. Поэтому смысл имеет пробовать только при выделке крахмала из собственного зерна или картофеля (см. приложение 1). Гидролизное превращение крахмала в патоку может осуществляться с помощью солода или минеральной кислоты (соляной, серной). По первому способу крахмал (1 кг) взбалтывают с водой (1 л) и при быстром перемешивании вливают в кипящую воду (8 л). После охлаждения до 60–65 °C к раствору приливают 1 л солодовой вытяжки (молока) (получение ее описано в приложении 1). Раствор оставляют при 60–65 °C на 3 часа (можно в термосе) для полного осахаривания, затем немного кипятят (для удаления привкуса солода) фильтруют и уваривают до густоты патоки (состоит из мальтозы).
По кислотному способу в кипящий крахмальный раствор с 25–27 % крахмала) добавляют химически чистой соляной кислоты (0,19-0,25 % НСl к массе сухого крахмала) и варят пока проба на йод не будет окрашиваться в темный, фиолетовый цвет (31). Затем сироп нейтрализуют пищевой содой до кислотности раствора не ниже pH = 4,5 при интенсивном перемешивании (чтобы не было местного перещелачивания). Раствор фильтруют от хлопьев белка при 85–90°, затем очищают при 65–70° перемешивая 20–25 мин. с активированным углем (добавляют в виде водной 25 %-ной суспензии» расход угля от 0,1 до 0,6 % массы крахмала), потом уголь отфильтровывают а раствор упаривают до содержания сухого вещества 55–57 %, вновь очищают активированным углем и окончательно упаривают до 78 % сухого вещества. Так как при высокой температуре глюкоза и сахар частично разрушаются желательно осуществлять упаривание раствора патоки и сахара (в этом и вышеописанных процесса) под вакуумом при температуре не выше 60 °C с последующим быстрым охлаждением. Для этих целей может быть в домашних условиях использован водоструйный вакуумный выпарной аппарат. Экономически наиболее вы годным является использование в питании вместо сахара, сахарного сиропа, патоки подслащивающих веществ — сахарин, цикламаты, аспартам.
Наиболее дешевый среди них — сахарин. Он в 300–550 раз слаще сахара, как пищевая добавка используется уже более 100 лет, допустимая норма потребления для взрослого человека — 150–200 мг в день/что по сладости соответствует среднесуточному потреблению сахара в России. В продаже есть сахарозаменитель Супрадайет (фирмы К.И.Ф.Л., Израиль), содержащий сахарин. Упаковка с 1200 таблеток (по 18 мг сахарина натрия) стоит в розницу 1,4 дол., что эквивалентно 6,5-12 кг сахара, который обойдется покупателю в 3–6 раз дороже. Правда, сахарин не содержит питательных веществ и недополученные вместе с сахаром углеводы в случае необходимости надо будет компенсировать другими продуктами. Но в жизни чаще возникает обратная проблема со сладкими продуктами (сахаром, кондитерскими изделиями). Люди потребляют лишние углеводы и калории, что ведет к полноте и диабету. Сахарин и другие сахарозаменители помогают избежать этого. Кроме того, повышенное потребление сахара ведет к порче зубов (кариезу и т. д.), на лечение и протезирование которых уходит почти 1/10 средств семьи и общества, направляемых на здравоохранение. В тех районах, где нет в продаже сахарозаменителей или цены на них недоступно высоки, может быть осуществлено изготовление сахарина самостоятельно, но обязательно под наблюдением или при консультировании специалиста-химика (технология сахарина приведена в приложении 1). Тот, кто не доверяет химическим сахарозаменителям, может заинтересоваться растительным аналогом их — листьями кустарника стевии, которые содержат стевиозид. — вещество в 250–300 раз слаще сахара (среднее содержание — 6,5 % от веса сухого листа, а по данным некоторых авторов до 15–18 %). Стевию культивируют о многих странах и добавляют в чай и другие напитки вместо сахара. До 90 % стевиозида может быть экстрагировано из листьев водой и использоваться в виде экстракта в кондитерских и других изделиях. С 1 кв. м посевов стевии можно собрать в год 180–390 г сухих листьев эквивалентных по сладости 3,5–7,7 кг сахара. Но стевия очень капризное тропическое растение. Для тех, кто хочет попробовать свои силы в ее возделывании, в приложении № 1 приводятся основы ее агротехники.