Экономически выгодно домашнее приготовление мороженого, цена которого в среднем в 2–3 раза выше стоимости исходных компонентов. Можно сделать его из готовых сухих смесей, которые достаточно смешать с водой и выдержать в морозильной камере холодильника. При отсутствии готовых смесей необходимо мороженица (стоит 50 дол и выше), приобретение которой вряд ли когда-нибудь окупится. Но вместо нее можно приспособить кухонный комбайн (например «Салют-плава») или миксер (с круговым вращением чаши), с габаритами позволяющими разместить их в морозильной камере холодильника. Для комбайна "Салют-плава" необходимо сделать плоскую крышку (из фанеры или пластика) с упором для включения, а у взбивалки на стороне противоположной от венчика приделать пластиковый скребок для снятия намороженной массы с боковых стенок чащи (во время вращения взбивалки).
Для сливочного мороженого сначала яичные желтки (9 шт.) тщательно растирают с сахаром (250 г), соединяют с пастеризованным молоком (300 г) и сливками (400 г), нагревают на слабом огне непрерывно помешивая деревянной лопаткой до легкого запустения. Потом добавляют крахмал в виде клейстера (2 чайные ложки и вода в отношении 1:1), подогревают на слабом огне до исчезновения пены. Смесь процеживают через сито, охлаждают, добавляют ванильный сахар (по вкусу) и выдерживают 2–3 часа при 4°(во льду или холодной воде). После этого мороженицу комбайн (или миксер) со смесью ставят в морозильную камеру холодильника (при — 14–18°), выводя наружу электропровод через резиновые уплотнители крышки камеры (74). Взбивание смеси ведут до приобретения ее консистенции густой сметаны, потом на 1,5–1 час. оставляют для "закаливания" в камере (разлив в формочки или оставив в чаще аппарата). Для молочного мороженого сначала смешивают молоко (684 г); сгущенное обезжиренное молоко (174 г.); сахар (83 г.), разогретое сливочное масло (15,9 г), доводят до кипения, добавляют крахмал в виде клейстера (20 г. в 40 г. воды), фильтруют, охлаждают, добавляют ванилин и далее по вышеприведенной схеме.
Дешевой альтернативой является фруктовое мороженое. Промытые ягоды (0,5 кг) протирают через сито в эмалированной кастрюле, всыпают 1/2 стакана сахара и 2 стакана воды. Смесь кипятят и охлаждают, затем смешивают с ягодным пюре, оставшимся на сите, и в формочках замораживают в морозильной камере.
На мясопродукты уходит в среднем 12 % семейного бюджета. Один человек съедает в год 53 кг мясных продуктов, в т. ч. 60,8 % мяса, 3,9 % мясных консервов, 2,9 % пельмени, субпродукты, 32,4 % колбасные изделия (из них 62,5 % варенье колбасы, 15,1 % копченые и полукопченые колбасы, 9,4 % свинокопчености, 12,3 % сосиски и сардельки).
Для приготовления вареных колбас, сарделек и сосисек из говядины куски мяса смешивают с солью (30 г/кг) и селитрой (1 г/кг), выдерживают 2–3 суток и готовят фарш, пропуская не менее 2-х раз через мясорубку (лучше сначала через шнековую, а второй раз — через куттерную). Фарш тщательно перемешивается с добавлением (на 10 кг фарша) крахмала (250 г), воды (2 л), резаного шпига (1 кг); сахара (1 чайная ложка), молотый перец (1/4 чайной ложки), чеснока (2–3 дольки)(77). Оболочки для набивки колбас можно купить на мясокомбинатах, у оптовых поставщиков, на ВВЦ в Москве (в павильонах мясной и молочной промышленности) (78). Набивку оболочек фаршем удобнее делать на шнековых мясорубках (с установленной цевкой типа воронки вместо ножа и решетки) или ручных шприцах. Всю оболочку надевают на цевку, выпуская ее по мере наполнения, потом перевязывают концы шпагатом или проволокой. Если под оболочкой образуются пустоты с воздухом, их удаляют прокалыванием иглой.
Селитра с помощью микроорганизмов превращается в нитрит, который связывает гемоглобин мяса и фиксирует красную окраску его после термообработки. Но зто получается не всегда. Поэтому лучше брать вместо селитры нитрит калия. Добавка нитритов в фарш должна точно дозироваться, т. к. это высокотоксичные соединения (ПДК до 0,1–0,2 г/кг мяса). Нитрат калия (натрия) можно купить у поставщиков пищевых добавок или приготовить самим (см. приложение № 1).
Для ароматизации колбасы подкапчивают (обжаривают) в горячем дыму ок.1 часа (оболочки становятся высохшими красноватого цвета). Вместо подкапчивания колбасу можно подсушить в сухом теплом месте. Затем варят колбасу при 80–85° (тонкие-40-50 мин., толстые — до 1,5 час, очень толстые до 3 час). Готовность колбасы определяют термометром (в глубине батона не менее 70°), поварской иглой или на вкус.
Если оболочек нет — по рецептуре вареной колбасы можно приготовить мясной хлеб. Приготовленный фарш плотно набивают в небольшую кастрюлю, форму для выпечки хлеба и т. д. и запекают в духовке (до достижения 70 °C внутри хлеба). Готовый хлеб вынимают из формы, смазывают распущенным яйцом и 0,5 час подсушивают в печи, затем завертывают в чистую бумагу (для лучшей сохранности).
Существуют технологии получения вареных колбас, сарделек и сосисок без оболочек путем непрерывного термического или химического коагулирования поверхности изделия, которые можно попробовать реализовать в домашних условиях. На шнековую мясорубку одевают цевку, вставляют в ее узкую часть металлическую трубку длиной 20–30 см, закрепляют ее, на противоположный конец трубки наматывают нихромовую спираль с электроизоляцией или надевают проволочное электросопротивление. Регулируя силу нагрева трубки (через ДАТР) и скорости подачи фарша мясорубкой добиваются образования на изделии выходящем из трубки прочной корочки. Рекомендуется на выходе из схожего устройства на поверхности изделия создавать температуру 90°, а внутри него — 65–72 (79). Если изделие выходит из трубки не достаточной плотности (рыхлое), тогда лезвием ножа периодически можно закрывать отверстие трубки для уплотнения фарша, потом выпускают спеченную часть изделия, отрезают его ножом и вновь перекрывают отверстие. Возможно создание устройств механизирующих эту работу, тогда изготовление сосисок и колбас дома можно автоматизировать. По другому патенту оболочки формуются нагревом до более низкой температуры, смачивая через перфорированную поверхность трубки фарш уксусом(80). Более простой вариант описан в амер. пат.5.098.332."Колбаска" фарша из экструдера (шнековой мясорубки) непрерывно поступает в емкость с 70 % воды, 20 % уксусной кислоты, 10 % коптильной жидкости. Через 2–5 минут на поверхности "Колбаски" образуется прочная оболочка толщиной 0,5–1,5 мм. Она режется на куски требуемой длины, они вынимаются, промываются орошением, варятся и коптятся (при необходимости). Но у меня по такой технологии получались очень кислые на вкус продукты даже после длительной отмывки от уксуса.