Из сока удаляют воздух (он окисляет витамин С и другие полезные вещества) подогревом или водоструйным насосом и его консервируют пастеризацией (10–60 мин при 85–90 °C), стерилизацией (1,5 мин при 112 °C) добавлением сорбиновой кислоты (0,05 % к массе сока + пастеризация 20 сек.) или углекислого газа.
Газированные напитки можно приготовить дома из воды, насыщенной углекислотой, сахара, лимонной кислоты, пищевого красителя и ароматизаторов. Самый простой способ заключается в смешивании питьевой соды (6 г/л напитка или 5 мл/л), лимонной кислоты (7,5 г/л и сахара (100 г/л, для быстрого растворения, предварительно измельчить в пудру на электрокофемолке). Затем перед употреблением отмеренное количество порошка (ок. 100 мл на 1 л напитка) всыпают в пластмассовую бутылку или другую емкость с плотно закрывающейся крышкой и заливают холодной кипяченой водой с предварительно растворенным в ней красителем и аромат и затором, а затем быстро закрывают пробкой (или крышкой). Через 15–20 мин весь порошок растворяется и напиток готов. В качестве красителя часто используют жженый сахар разведенный в воде(приготовление его см. в приложении!). Добавляя его по своему желанию, вы можете придать напитку любой цвет от золотисто-лимонного до темно-коричневого (как у пепси, кока-колы), Ароматизаторы обычно готовят путем настаивания различных растений (до 7-10 дней) в водке (или спирте). Чтобы не вводить в организм лишнее количество натрия (он может повысить кровяное давление и увеличивает нагрузку на почки), целесообразно вместо добавления питьевой соды насыщать воду углекислотой отдельной. С детства нам известны домашние аппараты по приготовлению газированной воды с помощью сменных маленьких баллончиков с углекислотой. К сожалению, теперь системы их продажи и обмена почти нет. Вместо них доступным стали крупные баллоны, которые для населения мало подходят. Самый маленький баллон объемом 4 л вмещает в себя 2,8 кг углекислоты, сжатой до 60 атм., которой хватит для сатурации 400 л воды (с содержанием 0,66%углекислоты). Для одной семьи это много и дорого (баллон стоит 600 руб, а повторная подзарядка, его — 75 руб). Кроме того необходим дорогостоящий редуктор высокого давления. Более приемлемым будет изготовление самодельной сатурационной установки, использующей углекислоту выделяющуюся при нагреве питьевой соды. Из 1 кг питьевой соды при 100–150° выделяется 0,26 кг углекислоты, что достаточно для насыщения 40 л воды. Сатурацию ведут в металлической емкости с плотной крышкой (например, канистре). Через пробку почти до дня сосуда пропущена металлическая гибкая трубка (можно от старого холодильника), противоположный конец которой (с нарезанной резьбой) ввинчен в трехходовой газовый кран, соединенный в такой же трубкой с толстостенным герметичным небольшим металлическим сосудом (можно газовый баллон на 1л). В сосуд всыпается сода в требуемом количестве через отверстие для трубки, прибор собирается и сосуд умеренно нагревается (на эл. плитке и т. д.) Излишек газа удаляется в атмосферу или в сборник, например, автомобильную камеру) через предохранительный клапан, ввинченный в крышку сатуратора (можно взять велосипедный или автомобильный ниппель) После насыщения углекислотой воды прекращают нагрев, и поворотом крана подают газированную воду в стакан с сиропом, содержащим остальные компоненты фруктового напитка. Для длительного хранения воду разливают в пластиковые бутылки с налитым заранее сиропом и быстро завинчивают крышку. Следует помнить, что максимальное насыщение углекислотой достигается под давлением в чистой охлажденной, обезгаженной воды (т. е. кипяченой и без сиропа).
Остаток разложившейся при нагреве питьевой соды представляет собой кальцинированную соду, которую можно использовать для стирки белья и мойки посуды. Если она не нужна, можно регенерировать питьевую соду, поставив на длительное время таз о насыщенным раствором кальцинированной соды дома (например, на кухне) или на улице, который медленно будет поглощать углекислый газ из воздуха образуя питьевую соду. Процесс можно намного ускорить, если пропускать через содовый раствор дымовые газы или бродильные газы.
После того как раствор высохнет осадок вновь можно использовать для сатурации воды.
Рецептура наиболее популярных отечественных напитков приведена в нижеследующей таблице: (в расчете на 1 л напитка).
Источник: Рецептуры на безалкогольные напитки. М. 1973 г.
Примечание к таблице: В таблице расход лимонной кислоты приведен для мягкой воды с нулевой жесткостью. Для жесткой воды ее дозу увеличивают на 0,08 г/л на мг-экв/л жесткости.
Для "Тархуна" красителем является смесь индиго-кармина и раствора жженого сахара, для остальных — раствор жженого сахара (получение описано в приложении 1). Композиция "Байкал" готовится из экстрактов зверобоя, солодки, корня пиона уклоняющегося, элеутерокока, эвкалипта(травы и их настои продаются в аптеках).
Для настойки тархуна 2,5 кг измельченной этой травы заливают 4 л 80 %-ного спирта на 5 дней, отжимают и заливают на 5 дней 4 л 80 %-ного свежего спирта и оба раствора объединяют.
Для цитрусовых настоев с цитрусовой кожуры удаляют белый слой, режут на дольки (размером 1x5-6 см), заливают 80 %-ным спиртом (в отношении 1:2,5) на 15 дней при не выше 10° (или на 5–7 дней при 15°) с 1 перемешиванием (взбалтывании) в сутки, сливают, еще раз заливают 75 %-ным спиртом на 20 дней (остальные условия те же) и отделяют с отжимом цедры. Хранят оба слива настойки отдельно (до 8 месяцев) в прохладе в отношении 1:1, Настойки считаются качественными, если при разведении в 200-кратном объеме воды сохраняют ясно выраженный аромат и вкус.
Напитки с цитрусовым ароматом могут быть получены и без использования цитрусовых плодов. В литературе сообщается о напитке с апельсиновым ароматом содержащего сахар, лимонную кислоту, цитрат калия(123) и аскорбиновую кислоту (пропорции не указаны) (118).
Напитки с вкусом колы могут быть приготовлены из более доступных ароматизаторов. Сироп состоят из 85 % умягченной воды, 12,75 % фруктового сиропа, концентрированных соков сливы — 1,46 % (плотность 70° здесь и далее по бриксу), клюквы — 0,2 % (50°), яблок — 0,36 % (70°), лимонной кислоты — 0,03 %, фосфорной кислоты — 0,03 %, экстракта лимона, лиметты, имбиря, ванили и пряностей — 0,37 %. Экстракт получают экстракцией сырья смесью из 60 н. 95 %-ного спирта, 3 г глицерина, 30 ч воды при 20° при перемешивании 1 час и выдержке 3 суток. 1 л сиропа смешивают с 3,3 л дистиллированной воды и насыщают углекислым газом(120).
Фруктовые ароматизаторы напитков получают настойкой ягод (в т. ч. сушенных) малины, клубники, вишни и др. в спирте. На 100 л сахарного сиропа идет 4,5–6 кг фруктовой отдушки. Например, сухую малину заливают 25 %-ным спиртом на несколько дней, постепенно отливая и доливая свежего спирта (общий расход 2,1 л 25 %-ного спирта на 1 кг ягод).
Домашнее приготовление безалкогольных напитков можно упростить, если использовать покупные ароматизаторы. В продаже есть ароматизаторы вместе с красителями для лимонада (9,4 дол/кг), дюшеса, вишни, земляники (11 дол/кг); колы-эм (10,5 дол/кг), крем-соды (8,6 дол/кг), саяны (18 дол/кг), тархун (14 дол/кг), тоник (23,4 дол./кг) и др. На 1л напитка расходуется 0,7–2 ароматизатора.
Переход к домашнему изготовление традиционных продуктов питания заметно сбережет семейный бюджет, но более существенную экономию обещает использование нетрадиционных видов пищи.
Среди них, в первую очередь, надо сказать о соевых продуктах питания. Они употребляются в пищу в Китае (родине сои) уже более 3 тыс. лет, в Японии — 2 тыс. лет. Из нее делают молоко, творог ("тофу"), сыр, растительное масло, майонез, добавляют в мясные изделия (колбасу, котлеты и т. д.), в последнее время научились делать полноценные заменители натурального мяса виде бифштексов, рагу и т. д. (с такой же волокнистой структурой как у настоящего мяса). Сейчас сою в обязательном порядке добавляют в США в мясной фарш в армии, в школьные завтраки. В 30-е годы и в войну соя широко использовалась в СССР как заменитель молока и мяса. Соя единственный растительный продукт содержащий все 8 незаменимых аминокислот в нужном для человека соотношении и ее белки, по своему аминокислотному составу очень близки животным (см. таблицу № 28) Соевые продукты не содержат холестерина и, как показали исследования в США, снижают заболеваемость атеросклерозом (уменьшают содержание липидов в крови), раком (благодаря наличию антиканцерогенных веществ — генистеин, дейдзеин, ингибиторы протеазы, фитиновая кислота, сапонины), остепорозом (укрепляет кости у пожилых людей). Средний японец потребляет в день 50–80 грамм соевых продуктов, что, по мнению ученых, является одним из основных факторов рекордной средний продолжительности жизни в этой стране (81 год).