Но нас сейчас больше интересует экономическая сторона вопроса. Средняя мировая цена 1 т соя-бобов, содержащих ок. 4.0 % белка, составляла в 1995 г. — 225 дол, а 1 т говядины (16 % белка) 1660 дол или в 18 раз выше (в пересчете на 1 г белка), а 1 т молока — 320 дол (2,8 % белка) или в 20 раз выше (в пересчете на 1 т белка).
На российском потребительском рынке соевые продукты тоже появились. В Москве они продаются в экологических, диетических магазинах. Самый большой выбор продуктов в магазине ассоциации независимых производителей натуральных продуктом "Интер-Соя-Экомир" (метро "Полежаевская", Хорошевское шоссе, дом 76А, тел.195-04-03; 195-68-37). Но цены на них, как экзотическую продукцию, пока еще высокие.
Тем не менее добавка соевой муки (0,65 кг стоит ок. 1 дол). в котлеты позволяет сэкономить до 50 % мясного фарша, снизить стоимость продукта в 2,0 раза при том же содержании белков и калорий. Сначала соевую муку оставляют с водой на 0,5 час. для набухания, потом мясной фарш смешивают с набухшей соевой мукой, замоченным хлебом, пропускают через мясорубку, солят, перчат, формуют и жарят котлеты обычным образом. Экономический расчет и рецептура приводятся ниже.(цены на начало 1998 г)
Приготовленные по этой рецептуре мной котлеты с добавкой соевой муки по внешнему виду и вкусу почти не отличались от обычных. Подобным же образом с добавкой сои можно дома сделать биточки, шницель, фрикадельки, тефтели, пельмени, голубцы и т. д.
Полностью соевые текстурованные продукты (гуляш, шницель и т. д.) сначала замачивают в 3-х кратном объеме кипящей воды или бульона, добавляют соль, специя, выдерживают 30 мин. (для набухания), а затем жарят с маслом, маргарином как обычное мясо. По вкусу они близки к жареному мясу, но полного сходства конечно нет (по аромату, мягкости и т. д.). Впрочем вкус многие мясные блюда также далек от натурального мяса, а с помощью специй и ароматизаторов, имитирующих запах мяса можно при желании придать соевым продуктам любой вкусно (приготовления таких ароматизаторов рассмотрено выше). К сожалению, стоимость этих продуктов высока и заметной экономии не получится. 0,5 кг соевого гуляша содержащего 50 % белка стоит (ок. 3 дол)., что только на 30 % ниже цены говяжей вырезки (без костей) в пересчете на то же количество белка. Если учесть большой расход масла на обжарку (так как соевый гуляш не содержит жира), то почти вся экономия исчезнет.
Молочные соевые продукты (питьевое и сухое молоко, тофу, и т. д.) также пока дороги в России, поэтому их экономически выгоднее делать самим из соевых бобов. Из 1 кг соевых бобов (в магазине "Интер-соя-экомир" стоит 8 руб) можно получить 6–8 л молока (по цене 1,3–1 руб/л), плюс питательный жом, который после сушки и измельчения можно использовать вместо соевой муки как добавку к мясному фаршу. Все соевые продукты, не прошедшие специальной обработки, имеют неприятный бобовый привкус. Поэтому основная часть операций направлена на его удаление (дезодорацию). Существует много технологий получения соевого молока. Среди опробованных мною наилучшие вкусовые качества дала следующая. Сначала бобы промывают тщательно в воде до прекращения ее потемнения, затем замачивают 13–15 часов при 15–20° в проточной воде (бобы набухают в 2–3 раза), потом 2 раза в 5-кратном объеме воды (по отношению к сухой сои) постепенно в течение 1 час нагревают до 90° (каждый раз сразу же сливая воду). Быстро охлаждают и тщательно измельчают (можно на куттерной мясорубке, электрокофемолке), тщательно смешивают с 6 объемами воды с добавкой 0,1–0,15 % лимоннокислого натрия (смеси лимонной кислоты и питьевой соды) и нагревают до 80° (со скоростью 2° в минуту), выдерживают при ней 30 мин, отфильтровывают через ткань, пастеризуют (при 85° кратковременно). Рекомендуется также 0,5 часовая выдержка молока под вакуумом (можно использовать аппарат описанный выше). Но и без последней операции молоко по вкусу получается схожее с маложирным коровьем (для этого после пастеризация надо добавить 0,15 % соли и 3–5 % сахара). Следует помнить, что соевое молоко быстро портиться (закисает), поэтому хранить его надо недолго и только в прохладном месте или кипятить.
Кисломолочные соевые продукты (кефир, простокваша, сметана и т. д.) готовятся аналогично — обычным продуктов (с теми же заквасками, температурными режимами и т. д.). Вкусовые их качества еще ближе к натуральным продуктам, чем у соевого молока. Бесподобный вкус у соевого майонеза, но к сожалению не знаю рецептуры его приготовления (делают из соевого молока, соевой муки, уксуса, горчицы).
Соевый сыр по внешнему виду и вкусу похож на брынзу. Готовят его по технологии китайского тофу, но с обязательной посолкой (сам тофу — пресный и безвкусный, употреблять который европеец сможет только со специями и приправами).
По одному из способов промытую сою замачивают 10–15 часов в 2,5–3 объемах холодной воды, промывают, тщательно измельчают (сначала на мясорубке, потом пропускают через вальцы или мелят в ступе), разводят в 9 объемах воды (от веса сухой сои), 30–45 минут перемешивают, отфильтровывают, раствор нагревают до 90° и осаждают 40 % раствором хлористого кальция, осадок отфильтровывают и промывают холодной водой (до исчезновения горького привкуса), прессуют под гнетом. Для посолки и хранения продукт помещают в банку с раствором соли и с плотной крышкой. Более простой способ предполагает измельчение сою в муку, просеивание через сито с ячейками диаметром 0,5 мм, смешивание ее с 10-кратным объемом воды, настаивание 1 час при 60° (для дезодорации), фильтрование через сито (с ячейками в 0,25 мм), осаждение фильтрата 40 %-ным раствором хлористого кальция (400 г на 1 л воды) и далее по вышеописанному (127). В остатке муки еще остается 1/3-1/4 белка и жиров, поэтому ее также целесообразно использовать для пищевых целей.
Из свежеприготовленного соевого творога можно сделать копченый сыр. Для этого его подогревают 20 мин при 35–40°, протирают через решето, разминают (вальцуют), добавляют 5-10-15 % маргарина (смешанный и пережаренный до красноватой окраски с 25 % нарезанного репчатого лука и 3 % чеснока) и 5 % соли. Потом массу прессуют под гнетом (или прессом) 12–15 часов и обернув в 2 слоя марли коптят 8-10 дней при 40–50° при хорошей вентиляции(128).
Среди других продуктов можно выделить домашнюю выделку соевых колбас. Соевый фарш готовят путем замачивания бобов сои водой 9-20 час., варки в котле с водой 5–6 час при 88–97°, измельчения в шнековой мясорубке. Затем он смешивается с другими компонентами по следующей рецептуре (в кг):
соевый фарш — 320; мясной фарш — 40; пшиг молотый — 26; лук — 20 (перемалывают с мясом), молотый черный перец — 0,05; душистый перец -0,04; корица — 0,064; гвоздика — 0,004, мускатный цвет — 0,01; соль — по вкусу.
После набивки оболочек фаршем колбасу варят 32 мин. при 80° (или 25 мин при 86 °C), без соприкосновения со стенками. Колбаса хранится нормально до 2 суток (на 5-й день появляется кислый привкус). Если подвергнуть холодному копчению (в течение 20 мин), тогда колбаса хорошо сохраняется неделю и более (129).