Опарный способ. Для приготовления опары в теплую воду или молоко, подогретое примерно до 30 °C, положить предварительно разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, добавить муку (примерно 1/3 часть) и тщательно перемешать. Опару ставят в теплое место Когда она подойдет, кладут соль, сахар, яйца, масло, добавляют оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы оно снова подошло. После того как тесто подошло во второй раз, оно готово для выпекания блинов.
«Первый блин комом», — говорит русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается «комом» — бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины получились ровными и тонкими.
• ОБЫЧНЫЕ БЛИНЫ
400 г муки, 2,5 стакана молока, 2–3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 20 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли.
Подогреть слегка стакан молока, растворить в нем дрожжи, добавить муку, размешать, дать опаре подойти. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахар, желтки, все тщательно перемешать, соединить с подошедшей опарой. Когда тесто подойдет вторично, ввести в него взбитые белки и начинать выпечку блинов.
• БЛИНЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1 кг муки, 5 стаканов простокваши, 1 стакан воды, 2 яйца, 1–2 столовые ложки сахара, по 0,5 чайной ложки соли и соды.
Яйца растереть с солью и сахаром, добавить простоквашу, всыпать просеянную муку и тщательно размешать.
Развести соду в стакане теплой воды, добавить в тесто, вновь размешать и печь блины.
• БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ
500 г муки, 3 стакана воды, 2–3 яйца, 1 — 2 столовые ложки сахара, по 0,5 чайной ложки соли, соды и лимонной кислоты.
Яйца растереть с солью, сахаром и смешать с теплой водой, затем всыпать муку, добавить соды и хорошо размешать. Если нет кислоты, то воду можно заменить кислым молоком.
• БЛИНЧИКИ
250 г муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 2 столовые ложки масла растительного, 1–2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.
Желтки растираем с солью и сахаром и 0,5 стакана молока, добавляем муку, вымешиваем, чтобы не было комков, и добавляем масло. Разводим тесто 2 стаканами молока, вливая его постепенно, и добавляем взбитые белки. Печем на разогретой сковороде тонкие блинчики.
• БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ
6 столовых ложек муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 7 столовых ложек растительного масла, 1 столовая ложка сахара, 0,3 чайной ложки соли.
Яйца, соль, сахар взбить, во взбитую массу ввести молоко, затем муку, все тщательно перемешать, добавить растительное масло, еще раз перемешать и выпекать блины. Вместо свежего молока можно использовать кисломолочные продукты.
• БЛИНЫ ЦАРСКИЕ
400 г пшеничной муки, 2 стакана сливок, 8 яиц, 200 г сливочного масла, 1,5 стакана сахара.
Теплое сливочное масло смешивают с желтками и сахаром, растирают на холоде, чтобы получилась нежная однообразная масса. Муку перемешивают со стаканом сливок на слабом огне до образования густого теста. Приготовленное тесто соединяют с массой из масла и желтков, прибавляют стакан взбитых сливок, хорошо вымешивают и пекут блины. Так как они очень нежные, их не снимают со сковороды, а опрокидывают сковороду на тарелку.
• БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ
4 стакана гречневой муки, 0,8 л молока, 4 яйца, 25 г дрожжей, сахар и соль по вкусу
Замесить тесто из муки, 0,6 л молока и дрожжей. Когда поднимется, добавить 0,2 л теплого молока, 4 желтка, соль, сахар, вымесить, дать подняться. Незадолго до выпечки постепенно ввести в тесто 4 белка. Блины пекут тонкие.
• БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ПОСТНЫЕ
3 стакана гречневой муки, 1 л воды, 25 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли.
Треть муки развести 0,8 л теплой воды с растворенными в ней дрожжами. Опару поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить остальную муку, соль, сахар, взбить деревянной ложкой и дать еще раз подняться. Затем влить 0,2 л кипятка, вымесить и, когда тесто поднимется в третий раз, испечь блины.
• БЛИНЫ БОЯРСКИЕ
2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 1 стакан воды, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 25 г дрожжей, соль и сахар по вкусу.