Домашнее копчение кроликов
Для приготовления копченых изделий используют только свежее мясо от здоровых кроликов. Тушки, подготовленные вышеописанным способом, коптят целыми. Перед копчением следует отделить зарез между 2-м и 3-м шейными позвонками, а у крупных кроликов удалить все шейные позвонки, грудную и тазовую кости, отростки поясничных позвонков, концы ребер. Далее тушки необходимо посолить, для чего их тщательно натирают посолочной смесью среднего помола, состоящей из 97 % поваренной соли и 3 % сахара. Натертые тушки плотно укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью (до 40 г на 1 кг мяса), накрывают деревянным кружком и кладут сверху груз. Словом, на 2,5 кг мяса расходуется полстакана соли и столовая ложка сахарного песку. В таком виде мясо выдерживают 2…3 дня, затем заливают рассолом (на 10 л воды — 1,6 кг соли, 100 г сахара и 0,05 г нитратов). Опять бочку закрывают кружком с грузом и ставят в прохладное помещение на 10…15 суток. Потом тушки вынимают и оставляют на 2…3 дня для стекания рассола и созревания.
После этого мясо нужно вымочить в холодной воде 2…4 ч, тщательно очистить, подсушить в подвешенном состоянии 2…3 ч. Мясо можно коптить холодным способом (при температуре 35…40 °C в течение 12…36 ч.). Коптят мясо в дымоходной трубе (на чердаке), в которой устраивают вешала для тушек и заслонки для регулирования количества поступающего дыма.
Легко сделать простую коптильню и во дворе, укрепив над землей на кирпичной основе большой плотный деревянный ящик или бочку. Снизу устраивают топку и соединяют ее с бочкой трубой, сверху закрывают крышкой с отверстием для прохода. Внутри сооружения придется сделать вешала для тушек. Мелко нарубленные дрова засыпают опилками и поджигают со стороны поддувала. Лучшими считаются сухие дрова лиственных пород — бука, дуба, старых яблонь, березы (без коры). Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Если тушки отчетливо просматриваются, значит, концентрация дыма нормальная.
По окончании копчения мясо приобретает коричнево-желтоватый цвет, приятный вкус и запах, сухую блестящую поверхность. Далее тушки охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10…12 °C в течение 5…10 суток. Хранят готовые тушки упакованными 30…40 дней при температуре 0 °C.
В продолжение темы о выделке меха предлагаем познакомиться с рекомендациями, которые предлагались скорнякам В КОНЦЕ ПРОШЛОГО ВЕКА. Надеемся, что они помогут и современным скорнякам-умельцам. Только одна просьба — относитесь к этим рекомендациям критически!
Выделка кож с шерстью составляет предмет скорняжного производства, к которому относятся дубление кож, обделка мехов, изготовление овчинных тулупов и т. п.
Материалом для скорняжного производства служат шкуры животных.
Обработка шкур животных заключается в том, чтобы обработанным шкурам дать свойства: не подвергаться гниению; не разбухать от воды и сырости и не ссыхаться от тепла и сухости в большей или меньшей степени; оставаться более или менее мягкими и гибкими.
Выделка из кожи изделий основана на физических свойствах составных частей кожи и ее строения, и, само собой, понятно, что успех обработки кож столько же зависит от знания свойств и строения кожи, сколько и от технического умения и навыка.
Кожа животного состоит из нескольких слоев: верхнего, называемого кожицей, весьма тонкого и прозрачного; среднего, называемого собственно кожевым, более толстого чем первый, состоящего из множества взаимно переплетающихся волоконец, но не связанных друг с другом, так что при сгибе кожи они свободно перемещаются, но не разрываются, почему сырая кожа так и гибка (в этом слое находятся корни волос, заключенные в особые сумочки); нижнего, называемого подкожной клетчаткой или соединительной тканью, этот слой — мездра — служит для соединения собственно кожи с телом.
Все составные части кожи имеют свойство склеиваться, поэтому при просушке кожа делается твердой, плотной, и при сгибах волоконца, склеившиеся между собою, могут только разрываться, почему высушенная кожа и ломается. Если кожу кипятить в воде, то она разбухает и обращается в студенистую массу, а при продолжительном кипячении — в клей.
Так как сырая кожа при сгибах не ломается, то есть волоконца ее не склеились и свободно передвигаются, то очевидно, что при обделке кожи надо сделать так, чтобы волоконца не могли бы склеиваться, а это возможно тогда, когда они будут чем-либо покрыты, что не позволяло бы им склеиваться. Есть вещества, которые соединяются с волоконцами, как соединяется краска с пряжей, волосом, то есть покрывают их и тем не допускают склеивания. К числу таких веществ принадлежат жиры, поваренная соль, квасцы, танин (танниды). Называются эти вещества дубильными. Танин содержится в некоторых растениях, преимущественно в их коре; в одних — в большей, в других — в меньшей степени, и в этом отношении кора дуба составляет самое важное и ничем не заменимое средство.