Не следует замораживать сливки, так как качество масла, выработанного из таких сливок, как правило, ниже (излишек жира в масле из таких сливок способствует прогорканию масла).
В осенне-зимний период, когда в рационе коров недостаточно зеленых кормов, масло из молока получается бледного цвета, то есть у него нетоварный вид. В этом случае масло подкрашивают красителями, обычно морковным соком, который вводят или в сливки перед пастеризацией, или в масляное зерно (в последнем случае морковный сок пастеризуют и охлаждают).
Другие красители (например, «Орлеан»), применяемые в промышленности, для домашних маслоделов малодоступны т. к. в розничную продажу не поступают.
Для сладкосливочного масла полученные после сепарирования сливки следует сразу же пропастеризовать, постепенно нагревая их (непрерывно помешивая) до температуры 75…80 °C. Затем сливки охлаждают до 4…6 °C и оставляют при этой температуре для физического созревания — летом на 5 ч и более, зимой не менее чем на 7 ч. Во время созревания сливки 2…3 раза перемешивают. Вообще-то процесс созревания может продолжаться 15…17 ч (но никак не более 48 ч) при температуре 6…8 °C.
При созревании сливок содержащиеся в жировых шариках жидкие триглицериды затвердевают, а оболочки жировых шариков набухают и становятся менее прочными. Температура 10…13 °C для сливок является критической, так как при более высоких температурах даже при длительном созревании не происходит заметного отвердевания жировых шариков. В процессе созревания вязкость сливок повышается и в результате гидратации белков
Молочный жир имеет достаточно низкую теплопроводность и охлаждается медленно, поэтому для сокращения длительности физического созревания сливок их желательно перемешивать.
Физическое созревание сливок облегчает и ускоряет их дальнейшее сбивание, уменьшает отходы жира в пахту, улучшает качество сбитого масла. Продолжительность созревания сливок в зависимости от температуры приведена в табл. 1.
От того, насколько правильно проведено созревание, зависят продолжительность сбивания сливок и качество масла (табл. 2).
Сквашивание сливок. Для производства кислосливочного масла выработанные сливки заквашивают, чтобы получить сметану. (В домашних условиях сметану получают также, собирая «вершок» с простокваши.)
Сквашивание сливок придает маслу своеобразный кисломолочный вкус и аромат, повышает сохранность масла.
Сквашивание сливок в домашних условиях можно осуществлять следующими способами:
• самоквасом, при котором сливки скисают под действием естественных молочно-кислых микроорганизмов молока;
• введением в сливки специальных заквасок чистых культур молочнокислых микроорганизмов.
Самоквасный метод заключается в том, что сырые (не пастеризованные) сливки выдерживают длительное время при повышенной температуре для ускоренного развития естественной микрофлоры. При этом образуются молочная и другие органические кислоты, придающие сметане, а затем и маслу своеобразный кисло-сладкий вкус и аромат. Однако при этом в сливках развиваются не только молочнокислые, но и другие микроорганизмы, что ухудшает качество масла.
При самоквасном методе совершенно невозможна предварительная пастеризация сливок, так как тогда будет уничтожена естественная молочнокислая микрофлора сливок. Если же пастеризованные сливки попытаться оставить для скисания, не внося закваски (молочнокислых микроорганизмов), то сливки будут испорчены (начнутся пептонизация и гниение сливок в результате развития сохранившихся после пастеризации спорообразующих гнилостных микроорганизмов).
Заметим, что самоквасный метод сквашивания сливок не обеспечивает стабильное качество кислосливочного масла. В отечественной промышленности этот метод запрещен и применяется, как уже говорилось, в домашних условиях в процессе отстойного способа съема сметаны с простокваши. Наиболее же высокое и стабильное качество кислосливочного масла достигается сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов.
В домашних условиях сливки заквашивают или сметаной, или простоквашей хорошего качества заводского изготовления. Закваски требуется обычно от 2,5 до 10 % от массы сливок. Сквашивание идет при температуре 18…20 °C в течение 4…6 ч и более.
Перед сквашиванием сливки следует пропастеризовать при температуре 85…90 °C, охладить до температуры сквашивания и выдержать при такой температуре до полной готовности — образования густой сметаны. Сквашенные сливки затем охлаждают до 4…10 °C и оставляют для физического созревания на 5…10 ч.