Общая продолжительность сквашивания и созревания сливок для изготовления кислосливочного масла составляет таким образом 15…16 ч.
В домашнем хозяйстве используются разные способы изготовления сливочного масла в зависимости от качества и количества имеющегося молока, технической оснащенности хозяйства и т. д. В этом же материале постараемся дать наиболее распространенную и доступную технологию маслоделия, позволяющую получить качественное и стойкое в хранении масло при наиболее полном извлечении и использовании составных частей молока (рис. 2).
Рис. 2. Последовательность изготовления сливочного масла:
1 — сепаратор; 2 — плита для нагрева молока при пастеризации; 3 — емкость с холодной водой (для охлаждения сливок); 4 — маслобойка; 5 — тара для масла
Как видно из рисунка, выдоенное молоко сепарируется в сепараторе, при этом полученное обезжиренное молоко собирают и используют для изготовления сыра и на другие цели. Сливки пастеризуют на плите и затем охлаждают в емкости, установленной в холодную воду. Здесь же сливки созревают при периодическом перемешивании.
Масло из сливок сбивают в маслобойке. Пахту сливают и используют для изготовления молочных напитков, творога или сыра, а масло фасуют в формочки, ящички или бочата, направляют в холодильник или реализуют. (При изготовлении кислосливочного масла в схему после пастеризации и охлаждения добавятся операция сквашивания сливок и изготовление закваски.)
Маслобойки, инвентарь
Итак, чтобы получить масло из сливок, последние сбивают, то есть интенсивно перемешивают, в результате чего они разделяются на масло (масляные зерна) и пахту (нежировую часть).
Издавна масло сбивали в глиняных горшках, долбленках, бурдюках и др. (рис. 3).
Рис. 3. Так сбивали масло в Древней Индии и в Древнем Китае
Сейчас, конечно, при промышленном производстве масла его вырабатывают с помощью маслоизготовителей (маслобоек), вмещающих за раз 1000…20000 л сливок и более. Но в домашних условиях масло по-прежнему сбивают в тех же горшках, в тех же бочках или в другой подходящей посуде (рис. 4 и 5).
Рис. 4. Самодельные из клепки (справа — ручные маслобойки «пьяная бочка»)
Рис. 5. Самодельные ручные маслобойки из клепки с лючком (1) для загрузки (выгрузки) сливок (масла) и краном (2) для выпуска пахты и воздуха
В домашних условиях ручную маслобойку легко изготовить самому из дерева (дуба, бука, ясеня, вяза, клена и других твердых пород) в виде бочонка из клепки, скрепленной обручами, или выточив ее из цельного ствола. В крайнем случае маслобойку сбейте из досок или сварите из нержавеющей стали. Здесь большой простор для самодеятельного творчества.
Конструкция домашней маслобойки с ручным приводом заводского изготовления показана на рис. 6. Заметим, однако, что сбивание масла достаточно трудоемкий процесс, поэтому предпочтительнее маслобойки с электроприводом.
Рис. 6. Маслобойка с ручным приводом заводского изготовления
Кроме маслобойки, желательно иметь деревянные лопаточки и другой инвентарь для перемешивания сливок, упаковки и заглаживания поверхности масла (рис. 7). Очень удобны для формирования масла овальные полистироловые лотки, в которых продают мясные полуфабрикаты.
Рис. 7. Деревянный инвентарь для обработки и упаковки масла:
1 — пест; 2 — лопаточки; 3 — нож; 4 — форма для упаковки
Для упаковки масла понадобятся чистая бумага, пленка, фольга или другие материалы. Лучшим упаковочным материалом для масла является пергаментная бумага, кэшированная тонкой алюминиевой фольгой. Подойдут и под пергамент, калька.
Сбивание масла в ручных маслобойках
Перед заливкой сливок в маслобойку ее необходимо подготовить: наполнить на 10…15 % ее емкости горячей (75…80 °C) водой и 1…2 мин вращать на скорости сбивания. Образующийся пар выпускают. Под действием горячей воды дерево расширяется, и его поры заполняются водой. После слива горячей воды маслобойку охлаждают чистой холодной водой. Такая обработка внутренней поверхности маслобойки предотвращает возможное прилипание к ее поверхности белка и жира сливок.