Подготовленную маслобойку на 40…50 % заполняют сливками (минимальное заполнение маслобойки — 25 %). Продолжительность сбивания 45…60 мин (если маслобойка закрывается герметично, необходимо в процессе работы 2…3 раза выпустить газы).
При сбивании происходит разделение сливок на 2 фракции, пахту и обильные масляные зерна диаметром 3…5 мм, которые быстро укрупняются. К концу обработки следует усилить внимание и прекратить сбивание, когда жир сформировался в масляные зерна, но еще не образовал монолита. Пахту сливают как можно полнее, пропуская ее через марлю или сито, а отфильтрованный жир собирают в монолит.
Если масло сбивают во вращающейся емкости, например, бочонке, большое значение имеет частота вращения этой емкости. Ведь если частота вращения ее будет чрезмерно высокой, то сливки будут прижаты центробежной силой к стенкам маслобойки и перемешивания не будет. При малой же частоте вращения перемешивание будет недостаточным и сбивания масла также не произойдет.
Частота вращения маслобойки должна обеспечить подъем сливок на максимально возможную высоту и свободное их падение вниз. Для практических целей частота вращения маслобойки n определяется по формуле:
n = 24/√R c-1
где R — радиус емкости маслобойки.
Сбивание масла в электрических маслобойках
Отечественная промышленность предлагает несколько типов электромаслобоек для домашнего хозяйства.
Пензенский завод текстильного машиностроения выпускает маслобойки типа МЭ 10–00 вместимостью 6 л. Маслобойка имеет цилиндрический корпус, сбивание масла производится вертикально установленными мешалками. Продолжительность сбивания 10…15 мин. Маслобойка проста по устройству и надежна в эксплуатации. Следует отметить удачную конструкцию маслобойки «Сибирячка» омского завода «Прогресс». В этой маслобойке сбивают сладкосливочное и кислосливочное масло, а также коктейли, кремы, жидкое тесто для блинов, оладий, вафель и др. Емкость баллона маслобойки 8 л.
Перед началом работы маслобойку обязательно промывают горячим (но не выше 80 °С) 2…3 %-ным раствором пищевой соды, споласкивают чистой водой и досуха вытирают тряпкой или полотенцем. Продолжительность сбивания зависит от температуры, жирности, кислотности, длительности предварительного созревания сливок или сметаны и составляет в среднем для сладкосливочного масла 40…75 мин, для кислосливочного — 12…40 мин.
К моменту окончания сбивания (образования масляного зерна) обороты двигателя снижаются и слышны глухие удары в баллоне. Слив пахту, масло скатывают в комок. При необходимости масло промывают чистой холодной водой, солят, а за тем формируют желаемые брикеты (брикеты масла охладить и, завернув в пергамент, целлофан, фольгу, полиэтилен, положить в холодильник для остывания). Можно короткое время (до 1 сут) хранить масло в холодной, слегка подсоленной воде в холодильнике.
При больших количествах сливок некоторые домохозяйки используют для их сбивания бытовые стиральные машины с активатором. Что ж, дело житейское, но тогда стиральную машину уже не следует применять по своему прямому назначению. Отметим также, что материалы, из которых изготовлены стиральные машины, не рассчитаны для контакта с пищевыми продуктами и могут не только придать посторонние запахи и привкусы продукту, но и испортить его вредными для пищи примесями.
Немного о тонкостях сбивания масла
Режим сбивания сливок зависит от вида вырабатываемого масла, количества влаги в масле и жира в сливках, периода года, режима созревания сливок, конструкции маслоизготовителя и опыта маслодела (табл. 3).
При нормально проведенном процессе сбивания пахта легко отделяется от масляного зерна и стекает из маслобойки. При неполном сбивании или неправильно проведенной подготовке сливок к сбиванию масло может получиться в виде кремообразной массы с плохо отделяемой пахтой. В таком случае следует попытаться слить пахту и охладить масло, добавив холодной воды, быстро перемешать и слить воду с остатками пахты.
При грубой, излишне твердой консистенции получаемого масла температуру сбивания сливок следует несколько повысить (на 2…4 °C).